La productivité du travail montre combien de chiffre d'affaires tu génères par heure travaillée. C'est crucial de savoir si ton équipe travaille efficacement et si tes coûts salariaux sont proportionnels à ton chiffre d'affaires. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer cela et ce que les chiffres signifient.
Qu'est-ce que la productivité du travail ?
Productivité du travail par heure = Chiffre d'affaires / Nombre total d'heures travaillées
Ce chiffre montre combien d'euros de chiffre d'affaires chaque heure travaillée génère. Cela t'aide à :
- Mesurer l'efficacité de ton équipe
- Déterminer l'effectif optimal par service
- Surveiller les coûts salariaux par rapport au chiffre d'affaires
- Découvrir les goulots d'étranglement dans la planification
Le calcul complet
Pour un bon calcul, tu as besoin de ces données :
- Chiffre d'affaires total de la période (jour/semaine/mois)
- Toutes les heures travaillées de tout le personnel
- Y compris la cuisine, le service, le bar et la direction
💡 Exemple de calcul :
Restaurant le samedi :
- Chiffre d'affaires : €3.200
- Chef : 10 heures
- Cuisinier : 8 heures
- Service : 2 × 9 heures = 18 heures
- Manager : 6 heures
Total des heures travaillées : 10 + 8 + 18 + 6 = 42 heures
Productivité du travail : €3.200 / 42 heures = €76,19 par heure
Références par type de restaurant
Productivité du travail courante dans la restauration :
- Gastronomie fine : €45-65 par heure
- Casual dining : €55-75 par heure
- Fast casual : €65-85 par heure
- Café/bistro : €40-60 par heure
- Pizzeria : €50-70 par heure
⚠️ Attention :
Ces chiffres sont des lignes directrices. La localisation, le concept et le niveau de prix font une grande différence. Un restaurant au centre d'Amsterdam génère d'autres chiffres qu'un restaurant dans un petit village.
Que faire en cas de faible productivité ?
Si ta productivité du travail est faible, regarde :
- Sureffectif : Trop de personnes planifiées pour l'affluence
- Processus inefficaces : Travail en double, temps d'attente
- Ticket moyen faible : Beaucoup de clients, peu de dépenses
- Mauvaise planification : Commencer trop tôt, terminer trop tard
💡 Exemple d'amélioration :
Restaurant avec faible productivité :
- Avant : 45 heures pour €2.800 de chiffre d'affaires = €62 par heure
- Action : 1 personne planifiée 3 heures de moins
- Maintenant : 42 heures pour €2.800 de chiffre d'affaires = €67 par heure
Économies : 3 heures × €15 de salaire = €45 par jour
Productivité du travail par service
Mesure non seulement par jour, mais aussi par service :
- Déjeuner : Souvent une productivité plus faible (moins de chiffre d'affaires, même mise en place)
- Dîner : Généralement la plus haute productivité
- Fin de soirée : Attention à la baisse de productivité après les heures de pointe
En mesurant par service, tu vois où tu peux optimiser.
Relation avec les coûts de personnel
La productivité du travail est liée à ton pourcentage de coûts salariaux :
Coûts salariaux % = (Coûts salariaux totaux / Chiffre d'affaires) × 100
Règle générale : les coûts salariaux entre 25-35% du chiffre d'affaires sont sains pour les restaurants.
💡 Exemple de vérification :
Vérifie que tes chiffres correspondent :
- Productivité du travail : €70 par heure
- Salaire horaire moyen (tout compris) : €20
- Coûts salariaux : €20 / €70 = 28,6%
C'est un pourcentage sain pour le casual dining.
Support numérique
Le suivi de la productivité du travail devient plus facile avec les bons outils. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à :
- Suivre automatiquement le chiffre d'affaires
- Enregistrer les heures travaillées par employé
- Calculer la productivité par service et par jour
- Voir les tendances sur des périodes plus longues
Comment calculer la productivité du travail ? (étape par étape)
Collecte les données de chiffre d'affaires
Note le chiffre d'affaires total de la période que tu veux mesurer (jour, semaine ou mois). Utilise le chiffre d'affaires TTC tel qu'il apparaît sur ton système de caisse.
Additionne toutes les heures travaillées
Collecte les heures travaillées de tout le monde : cuisine, service, bar et direction. Compte-toi aussi si tu es propriétaire/manager et que tu travailles activement.
Calcule la productivité
Divise le chiffre d'affaires total par le nombre total d'heures travaillées. Le résultat est ta productivité du travail par heure en euros.
✨ Pro tip
Mesure ta productivité du travail séparément pour le déjeuner et le dîner. Tu verras souvent que la productivité du déjeuner est plus faible, ce qui te permet d'envisager de commencer avec moins de personnel.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je compter les pauses dans les heures travaillées ?
Non, compte seulement les heures où quelqu'un travaille réellement. Les pauses de 30 minutes ou plus, tu les déduis du service.
Me compte-t-on aussi en tant que propriétaire ?
Oui, si tu travailles activement dans l'établissement, tu te comptes aussi. Estime des heures réalistes que tu passes réellement en opérationnel.
Que faire si ma productivité est inférieure à la référence ?
Regarde d'abord ta planification. Souvent, le problème vient de trop de personnel pendant les moments calmes ou de processus inefficaces.
À quelle fréquence dois-je calculer cela ?
Calcule-le au minimum chaque semaine. Pour une meilleure gestion, tu peux aussi le faire par service ou par jour pour identifier les tendances.
Pourquoi ma productivité varie-t-elle d'un jour à l'autre ?
C'est normal. Le lundi est souvent plus calme que le samedi. Mesure sur des périodes plus longues pour obtenir une moyenne fiable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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