Tes liquidités sont ton coussin financier pour couvrir les dépenses quotidiennes et faire face aux revers inattendus. Trop peu de cash crée du stress, trop signifie de l'argent qui ne travaille pas. Dans cet article, tu apprendras exactement combien de liquidités tu dois avoir pour gérer une affaire stable.
Qu'est-ce que les liquidités dans la restauration ?
Les liquidités comprennent tout l'argent dont tu disposes directement : compte bancaire, caisse, compte d'épargne. C'est ton coussin pour les dépenses quotidiennes comme payer les fournisseurs, verser les salaires et faire face aux réparations inattendues.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurateurs sous-estiment le cash dont ils ont besoin. Sans coussin, tu risques des problèmes de paiement, même si ton affaire fonctionne bien.
La formule de base pour les liquidités minimales
La formule standard est :
Liquidités minimales = Coûts fixes mensuels × 2 à 3 mois
Tes coûts fixes sont toutes les dépenses que tu as chaque mois, indépendamment de ton chiffre d'affaires :
- Loyer et frais de service
- Coûts du personnel (salaires bruts + cotisations sociales)
- Assurances
- Énergie (gaz, eau, électricité)
- Téléphone et internet
- Amortissements et intérêts
- Frais comptables
💡 Exemple :
Restaurant avec ces coûts fixes mensuels :
- Loyer : €4.500
- Personnel : €12.000
- Assurances : €800
- Énergie : €1.200
- Autres coûts : €1.500
Coûts fixes totaux : €20.000/mois
Liquidités minimales : €20.000 × 2,5 = €50.000
Ajustements saisonniers
Si ton affaire est saisonnière, calcule avec ton mois de chiffre d'affaires le plus bas comme point de départ. Pendant les périodes creuses, tu as moins de revenus mais souvent les mêmes coûts fixes.
Pour les affaires saisonnières, il faut généralement :
- Différences été/hiver : 3-4 mois de coussin
- Chiffre d'affaires stable toute l'année : 2-2,5 mois de coussin
- Nouvelle affaire (première année) : 4-6 mois de coussin
Coussin supplémentaire pour les dépenses inattendues
En plus de ta formule de base, tu as besoin de cash supplémentaire pour :
- Réparations d'équipement : €2.000-€5.000
- Avis d'imposition : TVA, impôt sur les sociétés
- Constitution de stocks : lors des pics saisonniers
- Dépenses marketing : nouveaux menus, promotions
💡 Exemple pratique :
Bistrot avec €18.000 de coûts fixes par mois :
- Coussin de base : €18.000 × 2,5 = €45.000
- Dépenses inattendues : €8.000
- Réserve TVA : €5.000
Minimum total : €58.000
Suivi de la trésorerie en pratique
Suis ta position de trésorerie chaque semaine. Vérifie chaque lundi :
- Solde du compte bancaire
- Factures en attente (entrantes et sortantes)
- Dépenses prévues la semaine prochaine
- Obligations de TVA et d'impôts
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre tes KPI financiers et détecter rapidement les signaux d'alerte si ta position de trésorerie se détériore.
⚠️ Attention :
Ne compte jamais sur le chiffre d'affaires qui doit encore arriver. Planifie toujours avec l'argent que tu as réellement disponible.
Quand ton coussin est trop faible
Signaux indiquant que tu as besoin de plus de liquidités :
- Tu paies tes fournisseurs de plus en plus tard
- Tu utilises ta carte de crédit pour les dépenses professionnelles
- Tu doutes de pouvoir payer le loyer le mois prochain
- Tu repousses les investissements faute de liquidités
Dans ce cas : reconstitue ton coussin en ne distribuant pas les bénéfices mais en les conservant, ou envisage une facilité de crédit auprès de ta banque.
Comment calculer tes liquidités minimales ? (étape par étape)
Fais une liste de tous tes coûts fixes mensuels
Note tous les coûts que tu as chaque mois : loyer, personnel, assurances, énergie, téléphone, amortissements. Additionne-les pour obtenir tes coûts fixes totaux par mois.
Multiplie par 2,5 à 3 mois
Prends tes coûts fixes mensuels multiplié par 2,5 (affaire stable) à 3 (saisonnière). Cela te donne ton coussin de base pour le fonctionnement normal.
Ajoute un coussin supplémentaire pour les dépenses inattendues
Ajoute €5.000-€10.000 pour les réparations, les impôts et autres coûts imprévus. C'est ton besoin total en liquidités minimales.
✨ Pro tip
Mets la TVA de côté sur un compte d'épargne dès que tu la reçois. Comme ça, tu ne seras jamais surpris lors de la déclaration trimestrielle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires dois-je conserver en liquidités ?
Ne pense pas en pourcentage du chiffre d'affaires, mais en mois de coûts fixes. Une affaire avec un chiffre d'affaires élevé mais des marges faibles a besoin de plus de cash qu'une affaire avec un chiffre d'affaires plus faible mais une marge plus élevée.
Puis-je compter ma carte de crédit comme liquidités ?
Non, la carte de crédit est une dette, pas des fonds propres. Compte seulement l'argent sur ton compte bancaire et en caisse. Une ligne de crédit peut être considérée comme une provision d'urgence, mais pas comme une solution structurelle.
Que faire si je viens de démarrer et que je n'ai pas encore de modèle de coûts fixes ?
Estime tes coûts mensuels aussi réalistement que possible et conserve un minimum de 4-6 mois de coussin. Les nouvelles affaires ont souvent des dépenses inattendues et des revenus incertains.
Dois-je inclure les obligations de TVA dans mes besoins en liquidités ?
Oui, absolument. Tu dois verser la TVA à l'administration fiscale chaque trimestre. Mets cet argent de côté séparément, ou inclus-le dans ton coussin de liquidités total.
À quelle fréquence dois-je vérifier ma position de trésorerie ?
Au minimum chaque semaine, de préférence quotidiennement si tu as une trésorerie serrée. Suis ce qui rentre, ce qui sort, et ce qui est prévu pour la semaine prochaine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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