Les ajustements de prix sont nécessaires, mais sont souvent reportés. Cela semble être une grande décision qui doit être parfaite. Pendant ce temps, vos profits s'échappent pendant que vous attendez le 'bon moment'.
Pourquoi les décisions de prix sont si difficiles
Augmenter les prix semble être un risque. Et si les clients ne venaient plus ? Et si le concurrent restait moins cher ? Cette incertitude te pousse à reporter la décision.
💡 Scénario familier :
Ton fournisseur a augmenté le prix de la viande de 20%. C'était il y a 6 mois. Tu sais que tu dois augmenter le prix du menu, mais :
- « Peut-être que les prix vont baisser »
- « D'abord, voyons ce que fait le concurrent »
- « Nouvelle carte après l'été »
Résultat : 6 mois de perte de €3 par steak
Le vrai coût du report
Chaque jour où tu attends, tu perds de l'argent. Pas un peu - souvent plus que tu ne le penses.
💡 Exemple de calcul :
Les ingrédients du steak sont passés de €8 à €9,60 par portion. Tu vends 25 steaks par semaine :
- Coût supplémentaire par portion : €1,60
- Par semaine : 25 × €1,60 = €40
- Par mois : €40 × 4,3 = €172
- Par an : €40 × 52 = €2.080
Reporter 6 mois te coûte €1.040
Pourquoi la perfection est l'ennemi
Tu attends le prix parfait, le moment parfait, la stratégie parfaite. Mais la perfection n'existe pas en restauration. Mieux vaut une bonne décision maintenant qu'une décision parfaite dans 6 mois.
- Les prix des ingrédients continuent à augmenter
- Les concurrents s'ajustent aussi (souvent avant toi)
- Les clients acceptent mieux les augmentations progressives
- Tu peux toujours corriger le tir
⚠️ Attention :
Les gros sauts de prix (€5+ d'un coup) effraient les clients. Les petits ajustements réguliers (€1-2) passent inaperçus et sont mieux acceptés.
La règle 80/20 pour les prix
Tu n'as pas besoin d'ajuster tous les prix en même temps. Concentre-toi sur les plats qui ont le plus d'impact sur tes profits.
💡 Déterminer les priorités :
Vérifie d'abord ces 3 plats :
- Tes 2 plats principaux les plus vendus
- Le plat avec le coût alimentaire le plus élevé
- Les plats avec des ingrédients chers (viande, poisson)
Ajuster ces 3 plats te donne 70% de l'impact avec 20% du travail.
Petits pas, grand impact
Tu n'as pas besoin de tout faire en une fois. Commence par un plat. Observe comment les clients réagissent. Ajuste le reste après.
- Semaine 1 : Ajuste ton plat principal le plus populaire
- Semaine 3 : Ajoute 2 autres plats principaux
- Semaine 5 : Examine les accompagnements et entrées
- Semaine 7 : Évalue et ajuste si nécessaire
De cette façon, tu étales le 'choc' et tu peux corriger en cours de route si quelque chose ne fonctionne pas.
Comment aborder les ajustements de prix ? (étape par étape)
Calcule ton vrai coût alimentaire
Vérifie tes 5 plats les plus vendus. Calcule : (coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Tout ce qui dépasse 35% est prioritaire.
Détermine tes nouveaux prix
Vise un coût alimentaire de 28-32%. Formule : coût des ingrédients / 0,30 = prix minimum HT. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC.
Planifie ton déploiement par phases
Commence avec 1 plat cette semaine. Ajoute 2-3 plats tous les 2 semaines. Cela te permet de surveiller les réactions des clients et d'ajuster.
✨ Pro tip
Commence par ton plat principal le plus vendu. Si les clients l'acceptent, le reste sera plus facile. Ajuster un plat prend 5 minutes, reporter te coûte des centaines d'euros par mois.
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Questions fréquentes
Et si les clients se plaignent de l'augmentation de prix ?
Explique que les prix des ingrédients ont augmenté. Souligne la qualité et les produits frais. Généralement, les clients acceptent une explication honnête.
De combien puis-je augmenter d'un coup sans perdre de clients ?
Les augmentations de €1-2 par plat passent généralement inaperçues. Au-delà de €3, c'est remarquable. Pour les gros ajustements, mieux vaut le faire par étapes.
Dois-je attendre que mon concurrent augmente aussi ?
Non, ton concurrent a d'autres coûts et marges. Concentre-toi sur tes chiffres. Souvent, le concurrent a déjà augmenté avant toi.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie tous les 3 mois si ton coût alimentaire est toujours correct. Les fournisseurs s'ajustent régulièrement, parfois sans que tu le remarques immédiatement.
Et si mon coût alimentaire est trop bas, gagne-je trop ?
Un coût alimentaire inférieur à 25% peut signifier que tu es trop cher, mais aussi que tu achètes efficacement. Vérifie que tes prix sont conformes au marché.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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