Le personnel utilise souvent des ingrédients plus chers que nécessaire quand il n'y a pas de règles claires sur ce qui est autorisé ou non. Cela peut augmenter ton food cost sans que tu t'en aperçoives de 5-10%, ce qui coûte des milliers d'euros par an.
Pourquoi le personnel choisit l'option chère
Ton chef et tes commis de cuisine veulent faire du bon travail. Sans directives claires, ils choisissent souvent les meilleurs (et les plus chers) ingrédients disponibles. Cela semble logique, mais cela peut détruire tes marges.
💡 Exemple :
Dans ton stock, il y a deux types d'huile d'olive :
- Huile d'olive extra vierge : €8,50 par litre
- Huile d'olive ordinaire : €3,20 par litre
Sans règles, ton chef utilise l'huile chère pour tout. À 2 litres par semaine supplémentaires, cela te coûte €276 par an.
La psychologie derrière les ingrédients de luxe
Les commis de cuisine pensent souvent : « Si c'est là, je peux l'utiliser. » Ils ne voient pas la différence entre €3 et €8 d'huile d'olive comme leur problème. Pour eux, tout tourne autour de la qualité du plat.
- Pas de responsabilité sur les coûts : Ce n'est pas leur argent qui est dépensé
- Focus sur la qualité : Les meilleurs ingrédients rendent le plat plus savoureux
- Pas de compréhension de l'impact : Ils ne savent pas ce que la différence coûte
- Facilité : Utiliser un seul produit est plus facile que de choisir
⚠️ Attention :
Ce n'est pas de la malveillance. Ton personnel veut simplement faire du bon travail. Sans règles claires, ils choisissent ce qu'ils pensent être le mieux.
Exemples concrets de la cuisine
Ces situations sont courantes dans les cuisines sans directives claires :
💡 Exemple : Viande
Tu as deux qualités de bœuf :
- Qualité A : €28 par kilo (pour les spécialités)
- Qualité B : €19 par kilo (pour les plats quotidiens)
Le chef utilise toujours la qualité A. À 10 kg par semaine, cela coûte €90 supplémentaires par semaine = €4.680 par an.
💡 Exemple : Garniture
Pour la garniture, il y a des options :
- Herbes fraîches : €2,50 par portion
- Herbes séchées : €0,15 par portion
À 200 portions par semaine, cela économise €488 par semaine = €25.376 par an.
L'impact sur ton food cost
L'utilisation d'ingrédients plus chers peut augmenter ton food cost sans que tu t'en aperçoives. Voici comment l'impact peut être important :
- 5% de coûts supplémentaires : Avec €500.000 de chiffre d'affaires = €25.000 de profit en moins
- 10% de coûts supplémentaires : Avec €500.000 de chiffre d'affaires = €50.000 de profit en moins
- Effet cumulatif : Plusieurs produits à la fois rendent le problème plus grand
Comment tu évites cela
La solution n'est pas de blâmer le personnel, mais de créer des systèmes clairs :
- Recettes claires : Quel ingrédient pour quel plat
- Étiquettes en stock : « Seulement pour les spécialités » ou « Utilisation quotidienne »
- Formation : Explication de pourquoi c'est important
- Alternatives : Des options moins chères qui sont aussi bonnes
⚠️ Attention :
Ne fais pas interdire les ingrédients chers, mais donne de la clarté sur quand tu les utilises et quand tu ne les utilises pas. Cela évite la frustration chez ton personnel.
Support numérique
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux spécifier par recette quels ingrédients doivent être utilisés. Ton personnel voit directement quels produits vont avec quel plat, sans que tu doives constamment surveiller.
Comment évites-tu l'utilisation inutile d'ingrédients chers ?
Crée une matrice d'ingrédients
Liste tous les ingrédients avec leur prix par portion. Marque quels ingrédients sont destinés à quels plats. Partage cela avec ton personnel pour que tout le monde sache quoi utiliser et quand.
Étiquette ton stock
Colle des autocollants sur les ingrédients chers avec "Seulement pour les spécialités" ou "Permission du chef requise". Cela fait que le personnel réfléchit consciemment avant de prendre quelque chose.
Surveille et discute
Vérifie chaque semaine ta consommation d'ingrédients chers. Discute avec ton équipe de pourquoi certains choix ont été faits et donne des retours sans accusations. Concentre-toi sur l'apprentissage, pas sur les punitions.
✨ Pro tip
Affiche une simple liste dans la cuisine avec « Cher vs. Bon marché » pour les 10 ingrédients les plus utilisés. Ton personnel saura directement quel est l'impact de ses choix.
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Questions fréquentes
Comment l'explique-je à mon personnel sans qu'il se sente attaqué ?
Concentre-toi sur l'objectif commun : faire de meilleurs plats dans le budget. Explique que les ingrédients chers sont parfaits, mais au bon moment. Il ne s'agit pas d'économiser, mais d'utiliser intelligemment.
Et si mon chef dit que les ingrédients moins chers réduisent la qualité ?
Testez ensemble les alternatives moins chères. Souvent, la différence est plus petite qu'on ne le pense. Pour certaines applications (comme la cuisson), le type d'huile d'olive n'a presque aucun impact sur le goût.
Combien cela peut-il vraiment m'économiser par an ?
Cela dépend de ton chiffre d'affaires et de la taille de la différence. Pour un restaurant avec €500.000 de chiffre d'affaires, l'utilisation incontrôlée d'ingrédients chers peut coûter €10.000-30.000 par an.
Dois-je retirer tous les ingrédients chers de ma cuisine ?
Non, ce n'est pas la solution. Les ingrédients chers ont leur place, mais doivent être utilisés consciemment. Sois clair sur quand et pourquoi ils sont destinés à être utilisés.
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Vérifie chaque semaine ta consommation des 5 ingrédients les plus chers. Si tu vois des modèles qui ne correspondent pas, discutes-en directement avec ton équipe. Une vérification mensuelle est trop tard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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