La cuisine partagée est populaire auprès des clients - ils partagent les plats, goûtent à celui des autres et en font une expérience sociale. Pour ta cuisine, cela signifie que tu dois savoir précisément ce que coûte chaque élément, car les clients commandent maintenant des articles individuels au lieu de menus complets. Si ton calcul de marge ne correspond pas, tu perds de l'argent sans t'en rendre compte.
Pourquoi la cuisine partagée complique tes marges
Avec les menus traditionnels, tu calcules le food cost par plat. Avec la cuisine partagée, les clients commandent des articles séparés : une portion de boulettes, une planche de fromage, du pain, des olives. Chaque article a sa propre marge, et elles peuvent être énormément différentes.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent un food cost moyen sur tout leur menu de cuisine partagée. Cela masque les articles déficitaires qui te rongent ton profit.
Les mangeurs de coûts cachés
Les articles de cuisine partagée semblent simples, mais sont remplis de coûts cachés que tu oublies facilement :
- Garniture et décoration : Ce romarin sur ta planche de fromage, le petit pain à côté
- Emballage et présentation : Petites planches en bois, bols, serviettes
- Variation de portion : Le personnel qui sert 'généreusement'
- Accompagnements : Sauces, crackers, noix qui 'vont de soi'
💡 Exemple :
Tu vends une planche de fromage pour €16,50 (TVA 9% incluse = €15,14 HT)
- Fromage (3 variétés) : €4,20
- Crackers et pain : €0,80
- Garniture (raisins, noix) : €1,10
- Amortissement planche en bois : €0,15
- Sauce et moutarde : €0,35
Total ingrédients : €6,60 = 43,6% food cost
C'est beaucoup trop. Beaucoup de restaurants ne pensent qu'au fromage (€4,20 = 27,7%) et oublient le reste.
Pourquoi 'calculer en moyenne' est dangereux
Avec la cuisine partagée, différents articles ont souvent des différences extrêmes de marge. Un bol d'olives peut avoir 15% de food cost, tandis que cette planche de fromage est à 44%.
💡 Exemple : Menu de cuisine partagée
- Olives : 15% food cost
- Boulettes : 22% food cost
- Pain avec trempettes : 18% food cost
- Planche de fromage : 44% food cost
- Planche de charcuterie : 38% food cost
Moyenne : 27,4% - ça semble bien. Mais les planches de fromage et de charcuterie te rongent ton profit.
Le problème avec les articles déficitaires populaires
Souvent, ce sont justement les articles avec les mauvaises marges qui sont les plus populaires auprès des clients. Cette belle planche de fromage fait bonne figure sur Instagram et est beaucoup commandée. Pendant ce temps, tu perds de l'argent à chaque vente.
- Les clients commandent ce qu'ils voient : Les articles visuellement attrayants se vendent mieux
- Le personnel pousse les articles faciles : Une planche de fromage est plus facile à expliquer qu'un plat compliqué
- Tu penses en chiffre d'affaires : €16,50 par planche de fromage semble bien, mais la marge est dramatique
⚠️ Attention :
Si 40% de ton chiffre d'affaires de cuisine partagée provient d'articles déficitaires, ton food cost total peut passer de 30% à 38%. Sur un chiffre d'affaires annuel de €200.000, cela te coûte €16.000.
La solution : calculer article par article
Arrête de calculer en moyenne. Calcule le food cost exact de chaque article de cuisine partagée, y compris tous les coûts supplémentaires. Ensuite, tu peux agir :
- Rendre les articles déficitaires plus chers ou adapter les ingrédients
- Promouvoir davantage les articles rentables via le personnel et la carte
- Standardiser les portions avec des louches et des balances
- Calculer les accompagnements séparément au lieu de les inclure 'gratuitement'
💡 Exemple : Recalculer la planche de fromage
Food cost actuel : 43,6% sur €15,14 HT
Food cost souhaité : 30%
Prix de vente minimum : €6,60 / 0,30 = €22,00 HT
Nouveau prix menu : €22,00 × 1,09 = €23,98
Ou : adapter les ingrédients à €4,54 pour pouvoir garder €16,50.
Garder le contrôle sur les marges de cuisine partagée
Avec les bons outils, tu peux surveiller chaque article de cuisine partagée sans que ce soit des heures de travail. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement le food cost par article et t'avertit si les articles deviennent trop chers en raison des augmentations de prix des fournisseurs.
Comment calculer les marges de cuisine partagée ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les articles de cuisine partagée
Note chaque article que les clients peuvent partager : planches de fromage, charcuterie, boulettes, pain, trempettes, olives. N'oublie aucun article, même pas les 'petits'.
Calcule le coût complet par article
Additionne tous les ingrédients : produit principal, garniture, sauces, pain à côté, décoration. Aussi l'emballage comme les petites planches en bois (amortissement par utilisation) et les matériaux jetables.
Vérifie le pourcentage de food cost par article
Divise les coûts d'ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Les articles au-dessus de 35% de food cost sont probablement des articles déficitaires qui doivent être ajustés.
✨ Pro tip
Vérifie quels articles de cuisine partagée sont commandés le plus souvent et calcule d'abord le food cost exact pour ceux-ci. Si tes 5 meilleurs articles vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un food cost acceptable pour les articles de cuisine partagée ?
Pour les articles de cuisine partagée, la même règle s'applique qu'aux autres plats : 28-35% est courant. Les articles au-dessus de 35% sont souvent des articles déficitaires, sauf s'ils 'entraînent' d'autres articles dans la commande.
Dois-je inclure l'emballage et la présentation dans le coût ?
Oui, absolument. Les petites planches en bois, les bols et les matériaux jetables coûtent de l'argent. Calcule un amortissement par utilisation pour les articles réutilisables, et les coûts complets pour les matériaux jetables.
Comment empêcher le personnel de servir trop généreusement lors de la cuisine partagée ?
Utilise des louches standardisées et pèse régulièrement après. Forme ton personnel sur les portions fixes et explique-lui pourquoi c'est important pour la rentabilité du restaurant.
Puis-je simplement augmenter le prix des articles avec de mauvaises marges ?
C'est possible, mais vérifie d'abord si tu peux adapter les ingrédients. Parfois, une portion de fromage plus petite ou une garniture moins chère suffit pour contrôler le food cost sans augmenter le prix.
Pourquoi beaucoup de restaurants calculent-ils un food cost moyen pour la cuisine partagée ?
Parce que cela semble plus facile que de calculer chaque article séparément. Mais cela masque les articles déficitaires qui te rongent ton profit. Il est préférable de surveiller chaque article individuellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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