La taille des portions détermine directement ta rentabilité. Une louche de viande supplémentaire par assiette peut te coûter des milliers d'euros par an, mais beaucoup d'équipes ne voient pas cette différence. Dans cet article, tu apprendras comment rendre visible la différence entre les portions standard et généreuses en euros.
Mesure d'abord tes portions actuelles
Avant de pouvoir calculer la différence, tu dois savoir ce que ton équipe sert réellement. Va une soirée en cuisine avec une balance de cuisine et mesure 10 portions du même plat.
💡 Exemple :
Steak - 10 portions mesurées :
- Plus petite portion : 180 grammes
- Plus grande portion : 280 grammes
- Moyenne : 230 grammes
- Recette indique : 200 grammes
Différence : 30 grammes supplémentaires par portion
Note la plus petite, la plus grande et la portion moyenne. La différence entre la plus petite et la plus grande portion montre à quel point ton équipe travaille de manière inconsistante.
Calcule le coût par gramme
Trouve le prix d'achat de ton ingrédient principal et calcule ce qu'un gramme coûte. Cela devient la base de ton calcul.
💡 Exemple :
Filet de bœuf coûte €32,00 par kilo :
- €32,00 ÷ 1000 grammes = €0,032 par gramme
- Portion standard : 200 grammes × €0,032 = €6,40
- Portion généreuse : 280 grammes × €0,032 = €8,96
Différence par portion : €2,56
Avec des ingrédients plus chers comme le poisson ou la viande premium, cette différence devient encore plus grande. Un gramme de saumon coûte rapidement €0,025, et pour les langoustines, cela peut atteindre €0,08 par gramme.
Calcule sur une base annuelle
Le vrai choc apparaît quand tu calcules ce que cette différence te coûte par an. Compte combien de portions de ce plat tu vends par semaine.
💡 Exemple :
Steak - 40 portions par semaine :
- Coûts supplémentaires par portion : €2,56
- Par semaine : €2,56 × 40 = €102,40
- Par an : €102,40 × 52 = €5.325
Rien qu'en ayant des portions cohérentes, tu économises €5.325 par an
⚠️ Attention :
Ceci n'est qu'un seul plat. Additionne tous les plats où ton équipe est trop généreuse, et tu parles rapidement de dizaines de milliers d'euros par an.
Rends la différence visible pour ton équipe
Les chiffres seuls ne convainquent pas toujours. Rends la différence tangible en plaçant les portions côte à côte et en écrivant les coûts à côté.
- Portion standard : Pèse selon la recette, écris les coûts sur une étiquette
- Portion généreuse : Pèse la portion moyenne de ton équipe, écris les coûts sur une étiquette
- Différence : Montre combien d'euros de différence il y a entre les deux
Affiche cela en cuisine avec une note : « Cela nous économise €X par an. » Remplace X par le montant que tu as calculé.
Utilise des louches de portion et des balances
Investis dans des louches de portion professionnelles et de petites balances de cuisine. Une louche de portion de €15 peut te faire économiser des centaines d'euros par mois.
💡 Exemple :
Outils pratiques :
- Louche de portion 60ml pour les sauces (économise €0,15 par portion)
- Balance de cuisine pour la viande (économise €2,50 par portion)
- Verre doseur pour les accompagnements (économise €0,30 par portion)
Avec 100 couverts par jour, tu économises €295 par jour = €107.675 par an
Contrôle les tailles de portions chaque semaine
Fais-en une routine de peser quelques portions chaque semaine. Non pas pour contrôler ton équipe, mais pour voir si vous restez sur la bonne voie.
- Choisis chaque semaine 2-3 plats différents
- Pèse 5 portions par plat
- Note les écarts par rapport à la recette
- Discute des grands écarts directement avec ton équipe
Comment calculer la différence de coût entre les portions ?
Mesure tes portions actuelles
Pèse 10 portions du même plat pendant une soirée chargée. Note la plus petite, la plus grande et la taille de portion moyenne et compare avec ta recette.
Calcule le coût par gramme
Divise le prix d'achat par kilo par 1000 pour obtenir le coût par gramme. Multiplie cela par la différence de poids entre la portion standard et généreuse.
Calcule sur une base annuelle
Multiplie la différence de coût par portion par le nombre de portions par semaine, puis par 52 semaines. Cela montre l'impact réel sur ton profit.
✨ Pro tip
Photographie une portion standard et une portion généreuse côte à côte avec les coûts à côté. Affiche cela en cuisine - le visuel fonctionne mieux que seulement des chiffres sur papier.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Pèse chaque semaine 2-3 plats différents, 5 portions par plat. Cela prend 10 minutes mais peut te faire économiser des milliers d'euros par an.
Et si mon équipe n'aime pas être pesée ?
Explique que ce n'est pas une question de contrôle, mais d'économiser de l'argent pour l'entreprise. Laisse les chiffres parler : une économie de €5000 par an, c'est peut-être une belle prime possible.
Pour quels plats la taille des portions compte-t-elle le plus ?
Pour les ingrédients principaux chers comme la viande, le poisson et les produits premium. Un gramme de saumon supplémentaire coûte €0,025, et pour les langoustines €0,08 par gramme.
Puis-je aussi le faire pour les sauces et les accompagnements ?
Absolument. Une louche supplémentaire de pommes de terre coûte €0,12, mais une louche supplémentaire de sauce aux truffes coûte €1,50. Même les petits ingrédients s'additionnent.
Quels sont les bons outils pour des portions cohérentes ?
Des louches de portion pour les sauces, des balances de cuisine pour la viande et le poisson, et des verres doseurs pour les accompagnements. Un investissement de €50 te fait économiser des centaines d'euros par mois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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