En cuisine, c'est constant : « juste rapidement » augmenter une portion, utiliser une autre garniture, ou remplacer un ingrédient parce qu'il n'y en a plus. Le problème ? Ces modifications ne se retrouvent rarement dans le système, ce qui fait que tes calculs de coûts s'éloignent de plus en plus de la réalité. Après quelques mois, personne ne sait plus ce que les plats coûtent vraiment.
Pourquoi « juste une petite modification » devient cher
Chaque fois que ton chef modifie quelque chose sans le signaler, il y a une différence entre ce que tu penses qu'un plat coûte et ce qu'il coûte vraiment.
💡 Exemple :
Ta carbonara est enregistrée dans le système avec 150g de pâtes, mais ton chef en donne toujours 200g parce que « les clients trouvent ça meilleur » :
- Système calcule : €1,20 de pâtes par portion
- Réalité : €1,60 de pâtes par portion
- Différence : €0,40 par portion
À 30 portions par semaine = €624 par an de différence sur un seul plat.
Les modifications « silencieuses » les plus courantes
Ces changements se font souvent sans être signalés :
- Taille des portions : « Un peu plus de viande » ou « Portion généreuse de légumes »
- Garniture : Herbes supplémentaires, sauce différente, plus de décoration
- Substitutions : Autre marque, qualité plus chère, changement saisonnier
- Ajouts : « Ajoute un peu plus de fromage »
⚠️ Attention :
Les petites modifications ont de grandes conséquences. 10 grammes de fromage supplémentaire par assiette te coûte €2.000+ par an si tu fais 100 couverts par jour.
Pourquoi ton équipe doit faire confiance au système
Ton équipe modifie les choses parce qu'elle pense que c'est mieux. Mais sans système, personne ne sait quel est l'impact financier.
💡 Situation exemple :
Ton sous-chef remplace la roquette par des épinards bébé parce que « c'est plus sain » :
- Roquette : €18/kg
- Épinards bébé : €28/kg
- Différence : €10/kg
À 20g par salade et 50 salades par semaine = €260 supplémentaires par an. Juste pour ce seul changement.
Comment organiser cela dans ton équipe
Établis des accords clairs sur quand et comment les modifications sont signalées :
- Signalement immédiat : Chaque modification est signalée immédiatement au propriétaire ou au manager
- Vérification quotidienne : Pendant le briefing, demande : « Qu'avons-nous fait différemment hier ? »
- Mise à jour hebdomadaire : Tous les changements sont traités dans le système
- Approbation préalable : Pas de modifications sans discussion, sauf en cas d'urgence
Numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines essaient de suivre cela sur papier, mais ça ne marche rarement. Les notes se perdent, personne n'a le temps d'écrire pendant le service.
Un système numérique comme KitchenNmbrs rend plus facile de faire rapidement des modifications. Tu tapes le changement sur ton téléphone et tu vois immédiatement quel est l'impact sur ton coût.
💡 Conseil pratique :
Désigne une personne responsable de la mise à jour des recettes. Généralement le propriétaire ou le chef de cuisine. Les autres signalent les modifications, mais une seule personne les traite.
Le coût de ne pas mettre à jour
Si ton système ne correspond pas à la réalité, tu prends de mauvaises décisions :
- Tu penses qu'un plat a 30% de food cost, mais c'est 38%
- Tu n'augmentes pas le prix parce que tes chiffres semblent bons
- Tu promeus des plats qui te coûtent de l'argent
- Tu ne sais pas pourquoi ton profit baisse
Le résultat : tu perds de l'argent sans savoir où il s'échappe.
Comment t'assurer que les modifications sont enregistrées dans le système ?
Établis des accords clairs avec ton équipe
Explique pourquoi c'est important et quel peut être l'impact financier. Donne des exemples concrets de la façon dont les petites modifications ont de grandes conséquences sur la rentabilité.
Désigne une personne comme 'propriétaire du système'
Généralement le propriétaire ou le chef de cuisine. Cette personne traite tous les changements dans le système. Les autres signalent les modifications, mais une seule personne garde le contrôle.
Intègre-le dans ta routine quotidienne
Demande chaque jour pendant le briefing : 'Qu'avons-nous fait différemment hier ?' Traite les modifications hebdomadairement dans le système et vérifie si l'impact est acceptable.
✨ Pro tip
Chaque mois, vérifie tes 5 plats les plus vendus en les pesant et en les recalculant. Tu découvres souvent que les portions ont lentement augmenté sans que personne ne le remarque.
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Questions fréquentes
Dois-je vraiment suivre chaque petite modification ?
Oui, les petites modifications s'accumulent. 5 grammes de fromage supplémentaire par assiette te coûte déjà plus de €1.000 par an. Commence par les plus grands postes de coûts : viande, poisson, fromage, noix.
Que faire si mon chef oublie de signaler les modifications ?
Fais-en partie de la routine. Demande chaque jour pendant le briefing ce qui a été fait différemment. Explique que ce n'est pas une question de contrôle, mais de maîtrise des coûts.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes recettes ?
Vérifie au minimum chaque semaine s'il y a eu des modifications. Mets à jour le système immédiatement si ton fournisseur augmente les prix ou si tu donnes structurellement d'autres portions.
Ne puis-je pas simplement intégrer une marge pour les écarts ?
Cela masque le problème. Tu veux savoir ce que les plats coûtent vraiment, pour pouvoir faire des choix conscients sur les prix et les portions.
Que faire si une modification augmente trop le coût ?
Tu as alors trois options : annuler la modification, augmenter le prix de vente, ou accepter que la marge soit plus faible. Mais maintenant tu peux faire un choix conscient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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