Net als een druppelende kraan die ongemerkt je waterrekening opdrijft, vreten te royale porties stilletjes je winst op. Een schepje vlees extra per bord lijkt onschuldig, maar kan je duizenden euro's per jaar kosten. Tijd om dit lek te dichten door het verschil tussen nette en royale porties hard te maken in euro's.
Meet eerst je huidige porties
Voordat je kunt rekenen, moet je weten wat er werkelijk op de borden gaat. Pak een keukenweegschaal en meet gedurende een drukke dienst 10 porties van hetzelfde gerecht.
? Voorbeeld:
Biefstuk - 10 porties gemeten:
- Kleinste portie: 180 gram
- Grootste portie: 280 gram
- Gemiddelde: 230 gram
- Recept zegt: 200 gram
Verschil: 30 gram extra per portie
Noteer minimum, maximum en gemiddelde. Het gat tussen kleinste en grootste portie onthult hoe wild je team varieert.
Bereken de kosten per gram
Pak je inkoopprijs van het hoofdingrediënt en deel door 1000. Zo simpel krijg je de kostprijs per gram.
? Voorbeeld:
Runderhaas kost €32,00 per kilo:
- €32,00 ÷ 1000 gram = €0,032 per gram
- Nette portie: 200 gram × €0,032 = €6,40
- Royale portie: 280 gram × €0,032 = €8,96
Verschil per portie: €2,56
Bij premium ingrediënten explodeert dit verschil. Zalm kost €0,025 per gram, langoustines kunnen oplopen tot €0,08 per gram. Dan doet elke gram pijn.
Reken het uit op jaarbasis
Nu komt het moment van waarheid. Tel je wekelijkse verkoop van dit gerecht en vermenigvuldig met 52.
? Voorbeeld:
Biefstuk - 40 porties per week:
- Extra kosten per portie: €2,56
- Per week: €2,56 × 40 = €102,40
- Per jaar: €102,40 × 52 = €5.325
Alleen door consistente porties bespaar je €5.325 per jaar
⚠️ Let op:
Dit is slechts één gerecht. Tel alle gerechten op waar je team te royaal is, en je praat al snel over tienduizenden euro's per jaar.
Maak het verschil visueel voor je team
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens weet ik dat cijfers alleen niet genoeg zijn. Je moet het tastbaar maken.
- Nette portie: Weeg af volgens recept, schrijf kosten op bordje
- Royale portie: Weeg de gemiddelde portie van je team, schrijf kosten op bordje
- Verschil: Toon het euro-verschil groot en duidelijk
Hang dit op in de keuken met een briefje: "Dit scheelt ons €X per jaar." Vervang X door jouw berekende bedrag. Simpel maar effectief.
Gebruik portielepels en schalen
Investeer in professionele portielepels en kleine keukenweegschalen. Een portielepel van €15 verdient zichzelf binnen een week terug.
? Voorbeeld:
Praktische hulpmiddelen:
- Portielepel 60ml voor sauzen (scheelt €0,15 per portie)
- Weegschaal voor vlees (scheelt €2,50 per portie)
- Maatbeker voor bijgerechten (scheelt €0,30 per portie)
Bij 100 couverts per dag bespaar je €295 per dag = €107.675 per jaar
Monitor wekelijks je portiegroottes
Maak het een routine om elke week een paar porties te wegen. Niet om te controleren, maar om op koers te blijven.
- Kies elke week 2-3 verschillende gerechten
- Weeg 5 porties per gerecht
- Noteer afwijkingen van het recept
- Bespreek grote afwijkingen direct met je team
Gerelateerde artikelen
- Hoe laat ik zien wat het verschil is tussen een nette portie en een royale portie in euro's?
- Hoe laat je je team zien dat food cost geen...
- Hoe leg ik het verschil uit tussen omzet en winst aan...
- Hoe leg ik het verschil uit tussen theoretische en...
- Hoe laat ik nieuwe mensen meteen zien welke gerechten...
Hoe bereken je het kostenverschil tussen porties?
Meet je huidige porties
Weeg 10 porties van hetzelfde gerecht tijdens een drukke avond. Noteer de kleinste, grootste en gemiddelde portiegrootte en vergelijk met je recept.
Bereken kosten per gram
Deel de inkoopprijs per kilo door 1000 om de kosten per gram te krijgen. Vermenigvuldig dit met het gewichtsverschil tussen nette en royale portie.
Reken uit op jaarbasis
Vermenigvuldig het kostenverschil per portie met het aantal porties per week, en dan met 52 weken. Dit toont de werkelijke impact op je winst.
✨ Pro tip
Meet gedurende 3 dagen de portiegrootte van je 5 populairste gerechten en bereken het verschil in euro's. Hang een A4'tje op met "Deze 5 gerechten kosten ons €X extra per jaar door te royale porties" - dat raakt je team waar het pijn doet.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoe vaak moet ik porties controleren?
Bij welke gerechten maakt portiegrootte het meeste uit?
Kan ik dit ook doen voor sauzen en bijgerechten?
Wat zijn goede hulpmiddelen voor consistente porties?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
- → How do I use examples from our own menu to make food...
- → Hoe deel je resultaten per gerecht zonder dat het voelt...
- → Hoe laat ik zien dat ik zelf bereid ben naar het team te...
- → Hoe bespreek ik met mijn team wanneer het systeem faalt...
- → Hoe kan ik een simpele handleiding maken over cijfers en...
Ontdek meer onderwerpen
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →