Portionsgröße bestimmt direkt deine Rentabilität. Ein zusätzlicher Löffel Fleisch pro Teller kann dich tausende Euro pro Jahr kosten, aber viele Teams sehen diesen Unterschied nicht. In diesem Artikel lernst du, wie du den Unterschied zwischen korrekten und großzügigen Portionen in Euro sichtbar machst.
Messe zuerst deine aktuellen Portionen
Bevor du den Unterschied berechnen kannst, musst du wissen, was dein Team tatsächlich aufschöpft. Gehe einen Abend in die Küche mit einer Küchenwaage und messe 10 Portionen desselben Gerichts.
? Beispiel:
Rinderfilet - 10 Portionen gemessen:
- Kleinste Portion: 180 Gramm
- Größte Portion: 280 Gramm
- Durchschnitt: 230 Gramm
- Rezept sagt: 200 Gramm
Unterschied: 30 Gramm extra pro Portion
Notiere die kleinste, größte und durchschnittliche Portionsgröße. Der Unterschied zwischen der kleinsten und größten Portion zeigt, wie inkonsistent dein Team arbeitet.
Berechne die Kosten pro Gramm
Suche den Einkaufspreis deiner Hauptzutat auf und rechne aus, was ein Gramm kostet. Dies wird die Grundlage für deine Berechnung.
? Beispiel:
Rinderfilet kostet €32,00 pro Kilo:
- €32,00 ÷ 1000 Gramm = €0,032 pro Gramm
- Korrekte Portion: 200 Gramm × €0,032 = €6,40
- Großzügige Portion: 280 Gramm × €0,032 = €8,96
Unterschied pro Portion: €2,56
Bei teureren Zutaten wie Fisch oder Premium-Fleisch wird dieser Unterschied noch größer. Ein Gramm Lachs kostet schnell €0,025, bei Langustinen kann dies bis zu €0,08 pro Gramm betragen.
Rechne es auf Jahresbasis aus
Den echten Schockeffekt siehst du erst, wenn du ausrechnest, was dieser Unterschied pro Jahr kostet. Zähle, wie viele Portionen dieses Gerichts du pro Woche verkaufst.
? Beispiel:
Rinderfilet - 40 Portionen pro Woche:
- Zusatzkosten pro Portion: €2,56
- Pro Woche: €2,56 × 40 = €102,40
- Pro Jahr: €102,40 × 52 = €5.325
Nur durch konsistente Portionen sparst du €5.325 pro Jahr
⚠️ Achtung:
Dies ist nur ein Gericht. Zähle alle Gerichte zusammen, bei denen dein Team zu großzügig ist, und du sprichst schnell von zehntausenden Euro pro Jahr.
Mache den Unterschied visuell für dein Team
Nur Zahlen überzeugen nicht immer. Mache den Unterschied greifbar, indem du Portionen nebeneinander legst und die Kosten dazuschreibst.
- Korrekte Portion: Nach Rezept abwiegen, Kosten auf Schild schreiben
- Großzügige Portion: Die durchschnittliche Portion deines Teams abwiegen, Kosten auf Schild schreiben
- Unterschied: Zeige, wie viel Euro Unterschied dazwischen liegt
Hänge dies in der Küche auf mit einem Zettel: "Das spart uns €X pro Jahr." Ersetze X durch den Betrag, den du berechnet hast.
Nutze Portionslöffel und Waagen
Investiere in professionelle Portionslöffel und kleine Küchenwaagen. Ein Portionslöffel für €15 kann dir hunderte Euro pro Monat sparen.
? Beispiel:
Praktische Hilfsmittel:
- Portionslöffel 60ml für Saucen (spart €0,15 pro Portion)
- Waage für Fleisch (spart €2,50 pro Portion)
- Messbecker für Beilagen (spart €0,30 pro Portion)
Bei 100 Couverts pro Tag sparst du €295 pro Tag = €107.675 pro Jahr
Überwache wöchentlich deine Portionsgrößen
Mache es zur Routine, jede Woche ein paar Portionen zu wiegen. Nicht um dein Team zu kontrollieren, sondern um zu sehen, ob ihr auf Kurs bleibt.
- Wähle jede Woche 2-3 verschiedene Gerichte
- Wiege 5 Portionen pro Gericht
- Notiere Abweichungen vom Rezept
- Bespreche große Abweichungen direkt mit deinem Team
Wie berechnest du den Kostenunterschied zwischen Portionen?
Messe deine aktuellen Portionen
Wiege 10 Portionen desselben Gerichts während eines geschäftigen Abends. Notiere die kleinste, größte und durchschnittliche Portionsgröße und vergleiche mit deinem Rezept.
Berechne Kosten pro Gramm
Teile den Einkaufspreis pro Kilo durch 1000, um die Kosten pro Gramm zu erhalten. Multipliziere dies mit dem Gewichtsunterschied zwischen korrekter und großzügiger Portion.
Rechne auf Jahresbasis aus
Multipliziere den Kostenunterschied pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und dann mit 52 Wochen. Dies zeigt die echte Auswirkung auf deinen Gewinn.
✨ Pro tip
Fotografiere eine korrekte und eine großzügige Portion nebeneinander mit den Kosten dazwischen. Hänge dies in der Küche auf - visuell funktioniert besser als nur Zahlen auf Papier.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Portionen kontrollieren?
Was ist, wenn mein Team es nicht mag, gewogen zu werden?
Bei welchen Gerichten macht Portionsgröße den größten Unterschied?
Kann ich das auch für Saucen und Beilagen machen?
Was sind gute Hilfsmittel für konsistente Portionen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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