La transparence sur les chiffres de cuisine fait en sorte que votre équipe réfléchit aux coûts et au gaspillage. Beaucoup de membres de l'équipe ne savent pas ce que coûtent les ingrédients, ce qui les amène à gaspiller de l'argent sans le savoir. En partageant quelques chiffres simples chaque semaine, vous sensibilisez tout le monde à l'impact financier de leur travail.
Quels chiffres sont utiles à partager
Vous n'avez pas besoin de submerger votre équipe avec des rapports financiers complexes. Concentrez-vous sur les chiffres que votre équipe peut directement influencer par son travail quotidien.
💡 Exemple de récapitulatif hebdomadaire :
Cette semaine (vs. semaine précédente) :
- Food cost : 32% (était 29% - en hausse !)
- Gaspillage : €180 (était €120)
- Nombre de couverts : 420 (était 380)
- Ticket moyen : €28,50 (était €29,20)
Focus cette semaine : les portions de steak sont trop grandes
Pourcentage de food cost par semaine
C'est le chiffre le plus important. Il montre quel pourcentage du chiffre d'affaires va aux ingrédients. Partagez-le chaque semaine et expliquez ce qu'il signifie.
- Moins de 30% : bonne marge
- 30-35% : courant, mais soyez vigilant
- Plus de 35% : trop élevé, action nécessaire
Expliquez que chaque point de pourcentage de différence peut représenter des milliers d'euros par an. Ainsi, votre équipe comprendra pourquoi c'est important.
Gaspillage en euros
Comptabilisez chaque semaine ce qui a été jeté et convertissez-le en euros. Cela fait beaucoup plus d'impression que « nous avons jeté de la laitue ».
💡 Exemple de calcul du gaspillage :
Jeté cette semaine :
- 2 kg de steak (dépassé) : €60
- 3 kg de pommes de terre (mal préparées) : €6
- 1,5 kg de poisson (trop acheté) : €45
- Divers légumes : €25
Gaspillage total : €136
Discutez aussi de la raison pour laquelle les choses ont été jetées. Était-ce une erreur d'achat ? Une mauvaise planification ? Un problème technique ? Ainsi, votre équipe en tirera des leçons.
Coûts des plats populaires
Choisissez vos 3 plats les plus vendus et montrez ce que coûtent les ingrédients. Cela aide votre équipe à comprendre pourquoi certains ingrédients sont coûteux.
⚠️ Attention :
Ne partagez jamais vos marges bénéficiaires complètes ou vos prix de vente. Concentrez-vous sur les coûts des ingrédients et les pourcentages.
Comment en discuter avec votre équipe
N'en faites pas une présentation de feuille de calcul. Gardez-le court et pratique :
- Maximum 5 minutes lors de la réunion d'équipe
- Concentrez-vous sur les tendances, pas sur les fluctuations quotidiennes
- Expliquez ce que les chiffres signifient pour le restaurant
- Demandez des commentaires : pourquoi pensent-ils que quelque chose a changé ?
L'objectif est de créer une prise de conscience, pas de contrôler. Si votre équipe comprend qu'une cuillère supplémentaire de pommes de terre peut coûter €2.000 par an, elle travaillera automatiquement de manière plus consciente.
Fréquence et timing
Partagez ces chiffres chaque semaine au même moment. Le lundi lors de la réunion d'équipe fonctionne bien - vous pouvez ainsi bien démarrer la semaine.
💡 Exemple pratique de réunion d'équipe :
« La semaine dernière, nous avions 32% de food cost. C'est 3% plus élevé que d'habitude. J'ai vu que nous avons jeté beaucoup de steak. Que s'est-il passé ? »
« Le coût de notre carpaccio est €4,80 par assiette. Si nous y ajoutons 20 grammes de parmesan supplémentaires, cela nous coûte €1.200 par an de plus. »
En reliant les chiffres à des situations concrètes, cela devient tangible pour votre équipe. Ils comprennent alors l'impact financier de leurs choix quotidiens.
Comment assembler un récapitulatif hebdomadaire ?
Collectez les données de base
Comptabilisez votre chiffre d'affaires de la semaine écoulée, vos coûts d'achat totaux et estimez votre gaspillage en euros. Calculez votre pourcentage de food cost en divisant les coûts d'achat par le chiffre d'affaires hors TVA.
Choisissez 3-4 points clés
Sélectionnez au maximum 4 chiffres à partager : pourcentage de food cost, gaspillage en euros, nombre de couverts et une tendance remarquable. Plus que cela, c'est trop d'informations.
Rendez-le pratique et discutable
Comparez avec la semaine précédente et expliquez ce que les chiffres signifient. Terminez toujours par un point d'action concret ou un domaine d'attention pour la semaine à venir.
✨ Pro tip
Commencez petit avec seulement le pourcentage de food cost et le gaspillage. Une fois que votre équipe s'y est habituée, vous pouvez ajouter d'autres chiffres. Trop d'informations à la fois a l'effet inverse.
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Questions fréquentes
Dois-je partager mon bénéfice complet avec mon équipe ?
Non, partagez uniquement les chiffres que votre équipe peut influencer, comme les pourcentages de food cost et le gaspillage. Votre marge bénéficiaire et vos prix de vente exacts, vous les gardez pour vous.
Et si mon équipe commence à se mêler des achats ?
Expliquez que vous faites les achats, mais qu'ils peuvent aider en étant conscients des portions et du gaspillage. Concentrez-vous sur ce qu'ils peuvent réellement influencer.
À quelle fréquence dois-je discuter de ces chiffres ?
Hebdomadaire est idéal. Quotidien, c'est trop, mensuel, c'est trop peu. Après quelques semaines, cela devient une routine et ne vous prend que 5 minutes par semaine.
Et si mes chiffres sont mauvais ?
Soyez honnête mais constructif. Dites par exemple : « Notre food cost était 38%, c'est trop élevé. Voyons où nous pouvons nous améliorer. » Concentrez-vous sur les solutions, pas sur la culpabilité.
Puis-je automatiser cela avec une application ?
Oui, avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez automatiquement votre food cost par semaine et pouvez suivre le gaspillage. Cela vous épargne beaucoup de calculs.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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