Les nouveaux collègues font souvent l'erreur de rester silencieux lors des réunions sur les chiffres et les coûts. Ils n'osent pas poser de questions sur le food cost ou ne savent pas comment contribuer aux discussions sur la rentabilité. Dans cet article, tu apprendras comment intégrer rapidement les nouveaux membres de l'équipe à ta culture de discussion, pour que tout le monde réfléchisse aux chiffres.
Pourquoi les nouveaux collègues restent souvent silencieux
Beaucoup de nouveaux employés en restauration pensent que les chiffres et les coûts ne concernent que le propriétaire. Ils se concentrent sur leurs propres tâches - cuisiner, servir, nettoyer - mais ne voient pas comment leur travail affecte le profit.
⚠️ Attention :
Si les nouveaux collègues ne comprennent pas pourquoi certaines décisions sont prises, ils se sentent exclus. Cela entraîne moins d'implication et un taux de rotation plus élevé.
Commence par les bases : pourquoi les chiffres sont importants
Ne commence pas immédiatement par des calculs compliqués. Explique d'abord pourquoi vous parlez d'argent :
- Sans profit, pas d'emplois : Si l'établissement perd de l'argent, les salaires ne peuvent pas être payés
- Chaque plat compte : Un steak qui rapporte €2 de moins coûte 50 portions par semaine × €5 200 par an
- Le travail d'équipe paie : Si tout le monde réfléchit, l'établissement gagne plus et il y a de la place pour une augmentation de salaire
💡 Exemple :
Ton nouveau sous-chef voit que vous parlez chaque semaine de « pourcentages de food cost », mais ne sait pas ce que cela signifie. Explique :
- La pâtes carbonara coûte €6,50 en ingrédients
- Nous la vendons €18,50 (€16,97 HT)
- Food cost : €6,50 / €16,97 = 38,3%
« C'est trop haut. Nous voulons rester en dessous de 35% pour faire assez de profit. »
Rends-le concret avec des exemples de ta cuisine
Utilise des situations que les nouveaux collègues reconnaissent. Ne parle pas de chiffres théoriques, mais de vos propres plats et coûts.
💡 Exemple de conversation :
« Tu vois qu'hier nous avons vendu 40 salades César ? Cette salade nous coûte €4,20 en ingrédients et nous la vendons €14,50. Cela signifie... »
- Prix de vente HT : €13,30
- Food cost : €4,20 / €13,30 = 31,6%
- Profit par salade : €13,30 - €4,20 = €9,10
- Profit total hier : 40 × €9,10 = €364
« C'est pourquoi il est important que nous utilisions la bonne quantité de sauce et que nous ne soyons pas trop généreux avec la garniture. »
Donne à chacun un rôle dans les chiffres
Ne laisse pas les nouveaux collègues seulement écouter, mais aussi contribuer. Donne-leur des tâches concrètes qui correspondent à leur fonction :
- Cuisine : « Note combien nous jetons de chaque préparation »
- Service : « Fais attention à quels plats les clients laissent souvent »
- Bar : « Vérifie combien nous versons trop dans les cocktails »
- Plonge : « Compte combien d'assiettes reviennent avec beaucoup de nourriture dessus »
Utilise des outils visuels
Rends les chiffres visibles en cuisine. Accroche un tableau blanc avec les chiffres les plus importants de cette semaine :
💡 Exemple de tableau blanc :
Cette semaine - Objectifs vs. Réalité
- Objectif food cost : 32% | Réalité : 34,2%
- Objectif gaspillage : max €50/jour | Hier : €73
- Mieux vendu : Steak (23x) | Moins vendu : Poisson du jour (3x)
- Ticket moyen : €28,40 (objectif : €30)
« Que pouvons-nous faire pour réduire le gaspillage ? »
Rends-le personnellement pertinent
Explique comment les bons chiffres affectent tout le monde. Les gens travaillent plus dur s'ils comprennent ce qu'ils y gagnent :
- Sécurité de l'emploi : « Si nous restons rentables, nous pouvons garder tout le monde »
- Croissance : « Avec de bons chiffres, nous pouvons investir dans de nouveaux équipements »
- Salaire : « Plus de profit signifie de la place pour une augmentation de salaire »
- Plaisir au travail : « Le stress lié à l'argent disparaît si les chiffres sont corrects »
⚠️ Attention :
Ne promets pas des choses que tu ne peux pas tenir. Ne dis pas « si le food cost baisse, tout le monde aura une augmentation » à moins que tu en aies vraiment l'intention.
Utilise des outils numériques pour simplifier
Des applications comme KitchenNmbrs rendent les chiffres accessibles à toute l'équipe. Les nouveaux collègues peuvent alors vérifier eux-mêmes ce que coûtent les plats et comment se présentent les chiffres, sans que tu doives tout expliquer.
Planifie des « moments chiffres » hebdomadaires
Réserve chaque semaine 15 minutes pour une courte discussion sur les chiffres. Pas ennuyeux ou comme une punition, mais comme une mise à jour d'équipe :
- Lundi : « Comment s'est passé le week-end ? Quels plats ont bien marché ? »
- Jeudi : « Où en sommes-nous cette semaine ? Qu'est-ce qui ressort ? »
- Dimanche : « Évaluation : qu'est-ce qui a bien marché, qu'est-ce qui peut s'améliorer ? »
Comment intègres-tu les nouveaux collègues aux discussions sur les chiffres ? (étape par étape)
Commence par un seul exemple simple
Choisis votre plat le plus vendu et explique ce qu'il coûte et ce qu'il rapporte. Utilise des montants concrets de ta propre cuisine, pas des chiffres théoriques. Montre comment de petites différences ont de grandes conséquences.
Donne à chacun son propre chiffre à suivre
Laisse le nouveau collègue suivre une seule chose qui correspond à sa fonction : gaspillage, restes dans les assiettes, ou plats populaires. Cela le rend personnel et donne un aperçu direct de la différence qu'il peut faire.
Planifie de courtes mises à jour hebdomadaires
Discutez chaque semaine pendant 15 minutes de l'état des chiffres. Célébrez les succès et discutez ensemble des points d'amélioration. Ainsi, parler d'argent et de profit devient une habitude normale au lieu d'une exception.
✨ Pro tip
Commence toujours par des chiffres positifs. Montre d'abord ce qui va bien avant de discuter des problèmes. Les nouveaux collègues s'impliquent plus rapidement s'ils peuvent être fiers de l'équipe.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Et si les nouveaux collègues disent que les chiffres ne les concernent pas ?
Explique que leur travail a un impact direct sur le profit. Un cuisinier qui sert trop généreusement coûte de l'argent, un serveur qui fait de l'upselling gagne de l'argent. Rends-le concret avec des exemples de ta propre cuisine.
À quelle fréquence dois-tu parler de chiffres avec les nouveaux ?
Commence par de courtes conversations hebdomadaires de 10-15 minutes. Une fois qu'ils comprennent le concept, tu peux réduire à mensuel. Mais au début, ils ont besoin de beaucoup d'explications.
Les nouveaux collègues doivent-ils pouvoir calculer tous les chiffres ?
Non, ils n'ont pas besoin de devenir des experts. L'important est qu'ils comprennent pourquoi tu fais certains choix et comment leur travail affecte le profit. Une compréhension de base suffit.
Et si quelqu'un n'a pas d'intérêt pour l'aspect commercial ?
Concentre-toi sur ce qui est pertinent pour son travail. Un plongeur n'a pas besoin de calculer le food cost, mais peut compter combien d'assiettes pleines il voit. Trouve la connexion qui a du sens pour lui.
Comment évites-tu que les discussions sur les chiffres deviennent ennuyeuses ?
Utilise des exemples réels de ta cuisine et célèbre les succès. Ne parle pas seulement de ce qui a mal tourné, mais aussi de ce qui a bien marché. Rends-le interactif en posant des questions au lieu de seulement raconter.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Donnez à votre équipe un aperçu des chiffres
Quand votre équipe comprend ce que coûtent les plats, leur comportement change. KitchenNmbrs rend le food cost visible pour tous en cuisine. Commencez votre essai gratuit.
Commencer l'essai gratuit →