Cinq grammes de beurre supplémentaires par assiette, ça semble rien, mais ça te coûte des milliers d'euros par an. Les cuisiniers pensent souvent en saveur, pas en argent. Montre-leur ce que ces 'petits extras' coûtent vraiment.
Pourquoi les cuisiniers sont généreux avec les portions
Les cuisiniers veulent que chaque client soit satisfait. Ils préfèrent donner un peu trop que trop peu. C'est bon pour la saveur, mais mauvais pour ta marge. Le problème : personne ne calcule ce que ces extras coûtent.
💡 Exemple :
Ton cuisinier ajoute 5 grammes de beurre supplémentaires par assiette :
- Prix du beurre : €12 par kilo = €0,012 par gramme
- Coût supplémentaire par assiette : 5 grammes × €0,012 = €0,06
- Pour 100 couverts par jour : €6 par jour
- Pour 6 jours de travail : €36 par semaine
- Par an : €36 × 52 = €1.872 de coûts supplémentaires
Rends-le visible avec des montants concrets
Ne parle pas en grammes, mais en euros. Les cuisiniers comprennent l'argent mieux qu'ils ne l'admettent. Calcule toujours jusqu'aux montants annuels - ceux-ci font impression.
💡 Exemple :
10 grammes de fromage supplémentaires par pâtes (€18/kg) :
- Supplémentaire par portion : €0,18
- 50 pâtes par semaine : €9 par semaine
- Par an : €468
Dis : "Ce fromage supplémentaire nous coûte €468 par an. C'est presque un mois de loyer."
Utilise des comparaisons qui touchent
Traduis les coûts en choses que ton cuisinier comprend. Un salaire mensuel, une nouvelle machine, des jours de vacances. Ça fait plus impression que des montants abstraits.
- €2.000 par an : "C'est un petit weekend de plus pour toute l'équipe"
- €5.000 par an : "Tu peux acheter un nouveau four combi avec ça"
- €1.500 par an : "C'est un mois de salaire brut d'un aide-cuisinier"
⚠️ Attention :
Ne le prends pas personnellement. Ne dis pas "tu me coûtes de l'argent", mais "on perd de l'argent ici". C'est une question de système, pas de personne.
Montre-lui ce que ça signifie pour son propre portefeuille
Lie le gaspillage à ce que l'équipe en retire. S'il y a plus de profit, il peut y avoir de meilleures conditions de travail. Ou une sortie d'équipe. Ou du nouvel équipement qui rend le travail plus facile.
💡 Exemple :
"Si on bouche ces 3 fuites, on économise €4.000 par an. Ça signifie :"
- Une meilleure prime de Noël pour tout le monde
- De nouveaux uniformes
- Une sortie d'équipe supplémentaire
- Investissement dans un meilleur équipement
Donne des alternatives, pas des interdictions
Ne dis pas "utilise moins", mais "utilise exactement ce qu'il faut". Aide ton cuisinier à portionner de manière cohérente. Donne-lui des balances, des mesures ou des cuillères à portions.
- Pèse les 10 premières portions de la journée
- Utilise une cuillère à glace pour un portionnage cohérent
- Prends des photos de la bonne taille de portion
- Forme les nouveaux employés avec des exemples
Suivez l'amélioration ensemble
Mesure chaque semaine combien tu économises. Célèbre les succès. Montre que ça marche. Les cuisiniers sont compétitifs - ils veulent voir que leurs efforts ont des résultats.
Comment montrer à un cuisinier ce que les grammes supplémentaires coûtent ?
Calcule le coût par gramme
Divise le prix d'achat par kilo par 1000. Par exemple : beurre €12/kg devient €0,012 par gramme. Écris cela pour tous les ingrédients importants.
Calcule jusqu'aux montants annuels
Multiplie le coût supplémentaire par portion par le nombre de portions par jour, les jours de travail par semaine, et 52 semaines. Utilise tes propres chiffres pour un impact réaliste.
Traduis en comparaisons reconnaissables
Dis ce que tu peux acheter avec ce montant : nouvel équipement, sortie d'équipe, ou salaire mensuel. Ça fait plus impression que des montants abstraits en euros.
Donne des outils pour la cohérence
Fournis des balances, des mesures ou des cuillères à portions. Forme l'équipe à utiliser les bonnes quantités sans deviner.
Mesure et célèbre l'amélioration
Suive chaque semaine combien tu économises et partage cela avec l'équipe. Les cuisiniers veulent voir que leurs efforts ont des résultats.
✨ Pro tip
Prends des photos de la portion parfaite et accroche-les dans la cuisine. Les références visuelles fonctionnent mieux que les explications.
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Questions fréquentes
Comment je calcule ce que 5 grammes supplémentaires par portion coûtent ?
Divise ton prix d'achat par kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Multiplie par 5 grammes et ton nombre de portions par an. Par exemple : €12/kg beurre = €0,012/gramme × 5 grammes × 31.200 portions/an = €1.872.
Et si mon cuisinier dit que la qualité est plus importante que les coûts ?
Explique que ce n'est pas une question de moins de qualité, mais de cohérence. Chaque client doit recevoir la même chose. Trop de variation dans les portions, c'est en fait une mauvaise qualité.
Comment je fais pour que mon cuisinier ne se sente pas attaqué ?
Ne le prends pas personnellement. Parle de 'nous' au lieu de 'tu'. Concentre-toi sur le système qui peut s'améliorer, pas sur la personne qui fait une erreur.
Quels ingrédients ont le plus grand impact ?
Les ingrédients chers qui sont souvent utilisés : viande, poisson, fromage, beurre, crème. Commence avec tes 5 ingrédients les plus chers et tes 5 plats les plus vendus.
À quelle fréquence dois-je vérifier cela ?
Pèse la première semaine quelques portions chaque jour. Ensuite, des contrôles aléatoires hebdomadaires. Si ça va bien, vérifiez mensuellement que la norme tient toujours.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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