La taille des portions détermine directement ta rentabilité. Un chef qui sert 250 grammes de steak alors que tu comptes sur 200 grammes, ça te coûte €2,40 par assiette en viande supplémentaire. Dans cet article, tu apprendras comment calculer la différence entre les portions en euros et la montrer à ton équipe.
Pourquoi calculer la taille des portions en euros ?
Ton chef sait que 50 grammes de viande supplémentaire, c'est beaucoup. Mais €2,40 supplémentaires par assiette, ça fait différent. L'argent rend ça concret. Avec 100 steaks par semaine, tu perds €12.480 par an à cause de ces 50 grammes supplémentaires.
⚠️ Attention :
Beaucoup de cuisines n'ont pas de portions fixes. Chaque cuisinier fait à sa façon. Ça te coûte des centaines d'euros par mois sans que tu le voies.
Calcule la différence par ingrédient
Prends tes ingrédients les plus importants et calcule ce que coûte chaque gramme. Ensuite, tu peux montrer la différence entre les portions directement en euros.
💡 Exemple : Steak
L'entrecôte coûte €48 par kilo = €0,048 par gramme
- Portion normale : 200g × €0,048 = €9,60
- Portion généreuse : 250g × €0,048 = €12,00
Différence : €2,40 par assiette
Crée un récapitulatif pour ton équipe
Mets les ingrédients les plus importants sur une liste avec les coûts par gramme. Affiche-la en cuisine. Comme ça, tout le monde voit directement ce que coûte une portion supplémentaire.
💡 Exemple : Récapitulatif cuisine
- Saumon : €0,032/gramme → 25g supplémentaires = €0,80
- Jambon de Parme : €0,058/gramme → 10g supplémentaires = €0,58
- Truffe : €2,40/gramme → 2g supplémentaires = €4,80
- Crevettes : €0,042/gramme → 20g supplémentaires = €0,84
Calcule l'impact annuel
Montre ce que la différence coûte par an. Ça fait impression. Formule : Supplémentaire par portion × Portions par semaine × 52 semaines
💡 Exemple : Impact annuel
Tu vends 80 steaks par semaine. Différence entre portion normale et généreuse : €2,40
- Par semaine : €2,40 × 80 = €192
- Par mois : €192 × 4,3 = €826
- Par an : €192 × 52 = €9.984
Presque €10.000 de différence par an à cause de la taille des portions !
Mesure et contrôle
La théorie c'est bien, mais tu dois aussi vérifier. Pèse des portions au hasard. Vérifie que ton équipe respecte les accords. Ne fais pas de contrôle policier, mais garde un œil dessus.
- Pèse 5 portions par semaine au hasard
- Note les écarts
- Discute des grandes différences avec ton équipe
- Montre ce que ça coûte en euros
⚠️ Attention :
Ne te plains pas pour 5 grammes de différence. Concentre-toi sur les grands écarts. Ceux-là coûtent vraiment de l'argent.
Utilise des outils pour un calcul automatique
Calculer à la main, ça prend du temps. Des apps comme KitchenNmbrs calculent automatiquement ce que coûte chaque portion. Tu remplis les ingrédients et les quantités, l'app calcule les euros. Ensuite, tu peux directement comparer différentes tailles de portions.
Comment calculer la différence de portion en euros ? (étape par étape)
Calcule le prix par gramme de tes ingrédients principaux
Prends tes 5 ingrédients les plus chers. Divise le prix au kilo par 1000 pour obtenir le prix par gramme. Par exemple : €48/kg de steak = €0,048 par gramme.
Définis la portion normale et la portion généreuse en grammes
Détermine ce qu'est une portion normale et ce qu'est une portion généreuse. Mesure-le avec une balance. Par exemple : 200g vs 250g de steak.
Calcule la différence en euros
Multiplie la différence en grammes par le prix par gramme. 50g de différence × €0,048/gramme = €2,40 de différence par assiette. Calcule-le sur une base hebdomadaire et annuelle pour voir l'impact.
✨ Pro tip
Affiche un simple récapitulatif en cuisine avec le prix par gramme de tes ingrédients les plus chers. Comme ça, ton équipe voit directement ce que coûte chaque cuillère supplémentaire.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer tous les ingrédients ou seulement les chers ?
Concentre-toi sur tes 5-10 ingrédients les plus chers. C'est généralement la viande, le poisson et les produits spéciaux. Pour le persil, 5 grammes de différence ne représente pas des euros.
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Pèse 1-2 fois par semaine quelques portions au hasard. Pas pour contrôler, mais pour vérifier que tes accords tiennent toujours.
Et si mon chef dit que les clients s'attendent à de grandes portions ?
Alors augmente le prix de vente. Une portion généreuse, c'est bien, mais le client doit la payer. Calcule les coûts supplémentaires et ajoute-les au prix.
Puis-je utiliser ça aussi pour les garnitures ?
Oui, surtout pour les garnitures chères comme les noix, le fromage ou les légumes spéciaux. Pour les pommes de terre ordinaires, ça ne change pas grand-chose, mais pour la truffe, oui.
Comment j'explique ça à mon équipe de cuisine ?
Montre les euros, pas les grammes. Ne dis pas '25 grammes de saumon en moins', mais 'ça nous économise €0,80 par assiette'. L'argent, ils comprennent mieux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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