Les portions et le gaspillage alimentaire te coûtent directement de l'argent. Beaucoup d'entrepreneurs voient cela comme un 'comportement de cuisine' mais cela devrait être abordé dans les entretiens d'évaluation. Dans cet article, tu apprendras comment rendre le gaspillage et les portions mesurables et en discuter avec ton équipe.
Pourquoi les portions et le gaspillage doivent être abordés dans les entretiens d'évaluation
Le gaspillage alimentaire et les portions trop généreuses ne sont pas des 'petites choses de cuisine' - ce sont des attaques directes sur ta marge bénéficiaire. Un cuisinier qui donne systématiquement 250 grammes de steak au lieu de 200 grammes te coûte des milliers d'euros par an.
💡 Exemple :
Ton chef donne 50 grammes de steak supplémentaires par portion :
- Steak : €28/kg
- Supplémentaire par portion : 50g = €1,40
- 50 portions/semaine × 50 semaines = 2 500 portions/an
Perte totale : €3 500 par an
Ce n'est pas un accident. C'est un comportement systématique que tu peux aborder dans les entretiens d'évaluation.
Rends le gaspillage et les portions mesurables
Tu ne peux discuter que de ce que tu peux mesurer. Sans chiffres, c'est un avis contre un avis. Avec des chiffres, c'est une conversation professionnelle sur les performances.
⚠️ Attention :
Ne te fie pas à ton intuition. 'Je pense que tu donnes des portions trop grandes' ne fonctionne pas. 'Cette semaine, ton steak moyen était 270 grammes, nous comptons sur 200 grammes' fonctionne.
Ce que tu peux mesurer par employé :
- Taille des portions : Pèse des assiettes aléatoires pendant le service
- Gaspillage par quart : Compte le gaspillage alimentaire à la fin du service
- Coût alimentaire par employé : Quel cuisinier atteint quel coût alimentaire sur les mêmes plats ?
- Vitesse vs qualité : Combien d'assiettes retournent à la cuisine ?
Comment en discuter dans les entretiens d'évaluation
Rends-le professionnel, pas personnel. Il s'agit de performances et de résultats, pas d'intentions ou de personnalité.
💡 Exemple de conversation :
« J'ai regardé les chiffres du mois dernier. Ta portion de carbonara moyenne était 380 grammes de pâtes, alors que nous comptons sur 320 grammes. C'est presque 19% de plus que la norme. »
« Par portion, cela nous coûte €0,65 supplémentaires. Avec 200 carbonara par mois, cela représente €130 de coûts supplémentaires. Comment pouvons-nous résoudre cela ? »
Concentre-toi sur :
- Les faits, pas les émotions : « Ton coût alimentaire était 38%, nous visons 32% »
- L'impact en euros : « Cela nous coûte €X par mois »
- Résoudre ensemble : « Comment pouvons-nous nous améliorer ? »
- Des accords concrets : « Le mois prochain, nous visons un maximum de 340 grammes par portion »
Fixer des objectifs et les surveiller
Fais des accords concrets et mesurables. 'Faire plus attention' n'est pas un objectif. 'Maintenir le coût alimentaire sous 33%' en est un.
💡 Exemples d'objectifs :
- Gaspillage maximum 5% des produits achetés par semaine
- Portions de steak entre 190-210 grammes (moyenne max 205g)
- Maximum 2 assiettes par service retournées à la cuisine
- Coût alimentaire sur les plats signature sous 35%
Surveille mensuellement et discute de la progression. Les améliorations comme les détériorations. La reconnaissance des bonnes performances fonctionne aussi bien que la correction des mauvaises.
Conséquences et récompenses
Sans conséquences, cela reste sans engagement. Sans récompenses pour les bonnes performances, tu perds la motivation.
Conséquences possibles :
- Formation supplémentaire sur le portionnage
- Plus de contrôle pendant les services
- En cas de dépassement systématique : avertissement formel
- Finalement : non adapté à la fonction
Récompenses possibles :
- Prime pour atteindre les objectifs de coût alimentaire
- Reconnaissance lors des réunions d'équipe
- Plus de responsabilités à la cuisine
- Formation/cours comme récompense pour bonnes performances
⚠️ Attention :
Assure-toi que ton équipe comprend pourquoi c'est important. Explique que le gaspillage et les portions trop généreuses ont un impact direct sur leur emploi et la continuité de l'entreprise.
Support numérique
Suivre manuellement les portions et le gaspillage prend beaucoup de temps. Les outils numériques facilitent la collecte de données et l'identification des tendances.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux :
- Enregistrer le gaspillage par service/employé
- Suivre le coût alimentaire par plat et par cuisinier
- Voir les tendances sur une période plus longue
- Utiliser des chiffres concrets dans les entretiens d'évaluation
Cela rend les conversations plus professionnelles et objectives. Tu parles de données, pas de sentiments.
Comment procéder ? (étape par étape)
Mesure les données de base pendant 2 semaines
Pèse des portions aléatoires, compte le gaspillage par service, note qui a travaillé quel quart. Tu as besoin de données objectives avant de pouvoir avoir des conversations.
Calcule l'impact financier par employé
Calcule ce que les portions supplémentaires et le gaspillage coûtent en euros par mois. Cela rend la conversation concrète et professionnelle plutôt qu'émotionnelle.
Mène des conversations individuelles avec les chiffres
Discute des données avec chaque employé. Fixe des objectifs concrets et mesurables pour le mois à venir. Fais des accords sur le suivi et le suivi.
Surveille et évalue mensuellement
Vérifie si les objectifs sont atteints. Discute des améliorations et des détériorations. Ajuste les objectifs si nécessaire et reconnais les bonnes performances.
✨ Pro tip
Commence avec tes meilleurs employés comme exemple. S'ils obtiennent systématiquement de bons chiffres, tu peux l'utiliser pour motiver les autres au lieu de seulement corriger.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Au minimum 1x par semaine, pèse des portions aléatoires pendant le service. Avec les nouveaux employés ou après des conversations sur les portions : quotidiennement jusqu'à ce que le comportement s'améliore.
Et si un employé dit que les clients s'attendent à des portions généreuses ?
Demande des preuves : quels clients se sont plaints ? C'est généralement une hypothèse. Concentre-toi sur la cohérence : tous les employés doivent donner les mêmes portions.
Puis-je lier le gaspillage aux performances individuelles ?
Oui, mais sois honnête sur la responsabilité partagée. Le gaspillage de mise en place peut être mesuré individuellement, mais le gaspillage final est souvent une responsabilité d'équipe.
Et si quelqu'un dit que la qualité est plus importante que les coûts ?
Explique que la cohérence est aussi une qualité. Un client qui reçoit 200g une fois et 280g une autre fois perçoit cela comme une mauvaise qualité. Les normes aident à la qualité.
Comment éviter que l'équipe ne voie cela comme du micromanagement ?
Explique pourquoi c'est important pour l'entreprise et leur emploi. Fais-en une question de performances et de résultats, pas de contrôle. Reconnais aussi les bonnes performances.
Dois-je inclure cela dans le contrat de travail ?
C'est possible, mais la communication claire sur les attentes est plus importante. Assure-toi que tout le monde comprend quelles sont les normes et pourquoi elles sont importantes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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