Tout le monde dans ton équipe n'a pas besoin de voir tous les chiffres. Ton chef a besoin d'informations différentes de ta serveuse, et ton barman a besoin d'autres chiffres que ton plongeur. En déterminant par fonction les chiffres pertinents, tu évites la confusion et tu aides chacun à mieux performer.
Pourquoi partager les chiffres par fonction est important
Trop d'informations paralyse. Si ton chef reçoit chaque jour tous les chiffres de chiffre d'affaires, les coûts de personnel et les détails de la déclaration de TVA, il se concentre sur les mauvaises choses. Donne à chacun uniquement les chiffres dont il a besoin pour mieux faire son travail.
⚠️ Attention :
Ne partage jamais les données salariales personnelles ou les comptes de résultat complets avec toute l'équipe. Cela peut entraîner des conflits et une démotivation.
Chiffres par fonction : ce qu'il faut et ne faut pas partager
Chef cuisinier / Chef de cuisine
Ton chef a surtout besoin de chiffres qui influencent l'opération de cuisine :
- Coût alimentaire par plat - pour optimiser les portions et les ingrédients
- Chiffre d'affaires quotidien de la semaine précédente - pour planifier la mise en place
- Nombre de couverts attendus - pour les achats et la préparation
- Coûts de gaspillage par semaine - pour une meilleure gestion des ingrédients
- Plats les plus populaires - pour se concentrer sur ce qui marche bien
💡 Exemple :
Chiffres hebdomadaires pour ton chef :
- Coût alimentaire steak : 32% (était 28% le mois dernier)
- Gaspillage cette semaine : €127 (surtout laitue et poisson)
- Plats les plus vendus : carbonara (23x), steak (19x), saumon (15x)
Ton chef peut maintenant prendre des mesures ciblées : acheter des portions plus petites de laitue et se concentrer sur les plats populaires.
Service / Serveuses
Le service a besoin de chiffres qui améliorent l'expérience client :
- Montant moyen par table - pour stimuler la vente additionnelle
- Plats/vins les plus populaires - pour de meilleures recommandations
- Temps d'attente en cuisine - pour informer les clients de manière réaliste
- Nombre de couverts hier vs. semaine dernière - pour évaluer l'affluence
Ne partage PAS : pourcentages de coût alimentaire, prix d'achat, coûts de personnel, profit total.
Barman
Ton barman a besoin de chiffres spécifiques liés aux boissons :
- Coût de versement par boisson - pour maintenir les portions cohérentes
- Ventes de boissons par jour - pour planifier les stocks
- Cocktails les plus populaires - pour avoir les ingrédients prêts
- Montant moyen par consommation - pour les opportunités de vente additionnelle
💡 Exemple :
Chiffres quotidiens pour ton barman :
- Hier : 47 boissons vendues, en moyenne €6,20 par boisson
- Top 3 : Aperol Spritz (12x), Gin Tonic (8x), Vin blanc (7x)
- Coût de versement cocktails : 22% (dans la norme de 18-25%)
Plonge / Aides cuisiniers
Pour le personnel de cuisine d'appui, les chiffres opérationnels sont les plus importants :
- Nombre de couverts attendus - pour se préparer
- Heures les plus chargées - pour planifier les pauses
- Tâches de nettoyage par jour - pour la conformité HACCP
Ne partage PAS : chiffres financiers, coût alimentaire, chiffre d'affaires, coûts de personnel.
À quelle fréquence partager les chiffres
Le moment du partage des chiffres est aussi important que ce que tu partages :
- Quotidiennement : chiffres opérationnels (couverts, chiffre d'affaires d'hier, plats populaires)
- Hebdomadairement : coût alimentaire, gaspillage, tendances
- Mensuellement : objectifs, benchmarks, points d'amélioration
⚠️ Attention :
Partage les chiffres à un moment fixe, par exemple lors du briefing avant le service. Pas pendant le service - tout le monde serait distrait.
Présenter les chiffres de manière motivante
La façon dont tu présentes les chiffres détermine si ton équipe en tire de l'énergie ou se démotive :
Concentre-toi sur l'amélioration, pas sur les erreurs
- Bien : "Notre coût alimentaire est passé de 35% à 32%, super travail !"
- Mal : "On perd encore trop d'argent sur le steak."
Rends-le personnellement pertinent
💡 Exemple :
Au lieu de : "Le montant moyen par table était €24,50"
Dis : "Grâce à vos bonnes recommandations, on a eu €24,50 par table hier. C'est €2 de plus que la semaine dernière !"
Tableaux de bord numériques vs. partage verbal
Tu peux partager les chiffres de différentes manières :
Tableau de bord numérique (comme KitchenNmbrs)
- Avantage : chacun peut consulter les chiffres quand il le souhaite
- Avantage : informations toujours à jour
- Inconvénient : moins d'explication personnelle et de contexte
Briefing avant le service
- Avantage : tu peux donner du contexte et des explications
- Avantage : tout le monde entend en même temps
- Inconvénient : les gens oublient vite les chiffres
La meilleure approche est une combinaison : les chiffres importants dans une app comme KitchenNmbrs, et les points clés verbalement lors du briefing.
Comment détermines-tu les chiffres pertinents ? (étape par étape)
Fais une liste de tous les chiffres disponibles
Écris les chiffres que tu as : chiffre d'affaires, coût alimentaire, nombre de couverts, gaspillage, plats populaires, montant moyen par table, etc. Cela te donne une vue d'ensemble de ce que tu peux partager.
Détermine par fonction : de quoi ont-ils besoin pour mieux performer ?
Demande-toi : quels chiffres aident mon chef à prendre de meilleures décisions en cuisine ? Quels chiffres aident le service à mieux conseiller les clients ? Concentre-toi sur les informations actionnables.
Teste et ajuste en fonction des retours
Commence avec une sélection de chiffres et demande des retours après une semaine. Ton équipe manque-t-elle d'informations importantes ? Reçoit-elle trop de détails ? Ajuste jusqu'à trouver le bon équilibre.
✨ Pro tip
Commence petit : partage d'abord seulement les 2-3 chiffres les plus importants par fonction. Une fois que ton équipe y est habituée, tu peux ajouter progressivement plus de chiffres. Trop d'informations à la fois est accablant.
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Questions fréquentes
Dois-je partager les pourcentages de coût alimentaire avec mon chef ?
Oui, ton chef a besoin des chiffres de coût alimentaire pour optimiser les portions et les recettes. Partage uniquement le coût alimentaire des plats qu'il prépare, pas de toute l'établissement.
Les serveuses peuvent-elles voir les chiffres de chiffre d'affaires ?
Le chiffre d'affaires quotidien et le montant moyen par table peuvent être motivants pour la vente additionnelle. Ne partage pas les chiffres mensuels de profit-perte ou les coûts de personnel.
Comment éviter que les chiffres ne découragent ?
Concentre-toi sur les tendances et les améliorations, pas sur les chiffres absolus. Explique pourquoi les chiffres sont importants et comment l'équipe peut aider à les améliorer.
Et si mon équipe n'est pas intéressée par les chiffres ?
Rends les chiffres pertinents en les reliant à leur travail quotidien. Montre comment de bons chiffres contribuent à une journée de travail plus calme ou à de meilleurs pourboires.
Puis-je partager tous les chiffres dans une app ?
Les apps comme KitchenNmbrs peuvent définir différents droits d'accès par fonction. Ainsi, chacun ne voit que les chiffres pertinents pour son rôle.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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