¿Por qué tu jefe de cocina recibe cada día una lista interminable de cifras que no necesita? El camarero necesita información distinta a la del barman, y el ayudante de cocina necesita datos completamente diferentes a los del chef. Eligiendo bien qué compartes con quién, evitas confusión y ayudas a cada persona a rendir mejor en su puesto.
Por qué compartir cifras por puesto es clave
Demasiada información paraliza. Cuando tu jefe de cocina recibe cada día todos los datos de facturación, costes de personal y detalles fiscales, acaba enfocándose en lo que no le corresponde. Comparte con cada persona solo las cifras que la ayudan a hacer mejor su trabajo. Según KitchenNmbrs, los equipos que reciben información filtrada por función toman decisiones más rápidas y cometen menos errores operativos.
⚠️ Ojo:
Nunca compartas datos salariales individuales ni la cuenta de resultados completa con todo el equipo. Esto genera conflictos y desmotivación.
Cifras por puesto: qué sí y qué no compartir
Jefe de cocina / Chef
Tu chef necesita sobre todo cifras que afectan directamente a la operativa de cocina:
- Coste de alimentos por plato — para ajustar porciones y materias primas
- Facturación diaria de la semana anterior — para planificar la mise en place
- Número de cubiertos previstos — para compras y preparación
- Merma semanal — para gestionar mejor las materias primas
- Platos más vendidos — para poner el foco donde funciona
💡 Ejemplo:
Cifras semanales para tu chef:
- Coste de alimentos del entrecot: 32% (era 28% el mes pasado)
- Merma esta semana: 127€ (sobre todo lechuga y pescado)
- Platos más vendidos: carbonara (23x), entrecot (19x), salmón (15x)
Con esto, tu chef puede actuar: pedir raciones más pequeñas de lechuga y reforzar los platos estrella.
Sala / Camareros
El personal de sala necesita cifras que mejoren la experiencia del cliente:
- Ticket medio por mesa — para estimular el upselling
- Platos y vinos más populares — para hacer mejores recomendaciones
- Tiempos de espera de cocina — para informar al cliente con realismo
- Cubiertos de ayer vs. la semana pasada — para anticipar el ritmo del servicio
No compartas: porcentajes de coste de alimentos, precios de compra, costes de personal ni beneficio total.
Mira, esto es algo que muchos jefes de cocina descubren tarde: tu sala rinde mucho mejor cuando sabe qué platos son populares. Pueden hacer recomendaciones con seguridad en lugar de improvisar.
Barman
Tu barman necesita cifras específicas relacionadas con las bebidas:
- Coste por bebida (pour cost) — para mantener porciones consistentes
- Venta de bebidas por día — para planificar el stock
- Cócteles más vendidos — para tener los ingredientes a punto
- Ticket medio de barra — para detectar oportunidades de upselling
💡 Ejemplo:
Cifras diarias para tu barman:
- Ayer: 47 bebidas vendidas, media de 6,20€ por bebida
- Top 3: Aperol Spritz (12x), Gin Tonic (8x), Vino blanco (7x)
- Pour cost de cócteles: 22% (dentro del rango óptimo de 18-25%)
Limpieza / Personal de apoyo en cocina
Para el personal de apoyo, las cifras operativas son las que importan:
- Cubiertos previstos — para prepararse bien
- Horas punta — para planificar los descansos
- Tareas de limpieza del día — para cumplir con el APPCC
No compartas: cifras financieras, coste de alimentos, facturación ni costes de personal.
Con qué frecuencia compartir las cifras
El momento en que compartes la información es tan importante como el contenido:
- Diariamente: cifras operativas (cubiertos, facturación de ayer, platos populares)
- Semanalmente: coste de alimentos, merma, tendencias
- Mensualmente: objetivos, benchmarks, puntos de mejora
⚠️ Ojo:
Comparte las cifras siempre en un momento fijo, por ejemplo en el briefing antes del servicio. Nunca en mitad del servicio — ahí nadie puede prestar atención.
Cómo presentar las cifras para que motiven
La forma en que presentas los datos determina si tu equipo sale cargado de energía o desmotivado:
Enfócate en la mejora, no en los errores
- Bien: "Hemos bajado el coste de alimentos del 35% al 32%, ¡buen trabajo!"
- Mal: "Seguimos perdiendo demasiado dinero con el entrecot."
Hazlo relevante para cada persona
💡 Ejemplo:
En lugar de: "El ticket medio fue de 24,50€"
Di: "Gracias a vuestras recomendaciones, ayer conseguimos 24,50€ por mesa. ¡Son 2€ más que la semana pasada!"
Dashboard digital vs. comunicación verbal
Puedes compartir las cifras de distintas formas. A ver, cada una tiene su lugar:
Dashboard digital
- Ventaja: cada uno consulta las cifras cuando le va bien
- Ventaja: información siempre actualizada
- Inconveniente: menos contexto y explicación personal
Briefing antes del servicio
- Ventaja: puedes dar contexto y explicar el porqué
- Ventaja: todo el equipo lo escucha a la vez
- Inconveniente: la gente olvida los números rápido
En mi experiencia, la mejor solución es combinar ambas: las cifras clave en una herramienta de control de costes, y los puntos más relevantes de forma verbal en el briefing.
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Preguntas frecuentes
¿Debo compartir los porcentajes de coste de alimentos con mi chef?
¿Pueden los camareros ver las cifras de facturación?
¿Cómo evito que las cifras desmotiven al equipo?
¿Y si mi barman no le ve sentido al pour cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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