Une étude de cas d'un plat montre à ton équipe exactement où le profit est réalisé ou perdu. En rendant transparentes toutes les étapes de l'achat à la vente, chacun comprend pourquoi les chiffres sont importants. Dans cet article, tu apprendras comment transformer un plat populaire en un exemple instructif pour toute ton équipe.
Choisis le bon plat pour ton étude de cas
Tous les plats ne conviennent pas comme étude de cas. Tu veux un plat que ton équipe connaît, qu'elle prépare régulièrement, et qui contient différents types de coûts.
- Choisis ton plat le plus populaire (préparé souvent)
- De préférence avec de la viande ou du poisson (coût principal clair)
- Avec garniture et sauce (plusieurs composants)
- Ni trop simple (frites) ni trop complexe (menu 7 plats)
💡 Exemple :
Steak avec frites et sauce poivre - parfait pour une étude de cas :
- Coût principal clair : steak
- Accompagnements : frites, légumes
- Sauce : crème, poivre, bouillon
- Ton équipe prépare cela quotidiennement
Rassemble tous les coûts de manière transparente
Fais une liste de TOUT ce qui arrive dans l'assiette. Littéralement tout. Même la goutte d'huile d'olive, le brin de persil, le morceau de beurre sur le steak.
- Ingrédient principal avec grammes exacts
- Tous les accompagnements et légumes
- Sauces (y compris les bases comme la crème, le beurre)
- Épices et condiments
- Décoration et finition
💡 Exemple d'étude de cas steak :
- Steak 220g : €7,20
- Frites 200g : €0,40
- Haricots verts 80g : €0,35
- Sauce poivre 50ml : €0,85
- Beurre 10g : €0,12
- Persil : €0,03
Coût total : €8,95
Calcule le coût réel
Maintenant vient la partie importante : laisse ton équipe regarder pendant que tu calcules le coût. Explique chaque étape.
Formule du coût : Somme de tous les ingrédients + perte à la découpe
⚠️ Attention :
N'oublie pas la perte à la découpe ! Le steak a souvent 10-15% de perte en raison de la parure du gras et des tendons.
Intègre la perte à la découpe dans ton coût. Si tu sers 220g de steak mais que tu dois en acheter 250g en raison de la perte, calcule avec 250g.
Montre le food cost et le prix de vente
Maintenant ça devient excitant pour ton équipe. Qu'est-ce qu'on gagne vraiment sur ce plat ?
Food cost % = (Coût / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Steak sur la carte : €32,00 (TVA 9% incluse)
- Prix de vente HT : €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Coût des ingrédients : €8,95
- Food cost : (€8,95 ÷ €29,36) × 100 = 30,5%
Profit par assiette : €20,41
Rends l'impact visible
C'est ici que ton étude de cas devient puissante. Montre ce que les petits changements signifient pour le profit.
- Et si on donnait 20g de steak en plus ?
- Et si le fournisseur augmentait ses prix de 10% ?
- Et si on réduisait la portion de frites ?
💡 Exemple d'impact :
20g de steak supplémentaire par portion :
- Coût supplémentaire : €0,65 par assiette
- Pour 50 steaks par semaine : €32,50
- Par an : €1.690 de profit en moins
Implique ton équipe dans la discussion
L'étude de cas ne devient vraiment précieuse que si ton équipe réfléchit avec toi. Pose des questions et laisse-les tirer leurs propres conclusions.
- « Qu'en pensez-vous, est-ce que 30,5% de food cost c'est bon ? »
- « Quels ingrédients coûtent le plus cher ? »
- « Où pourrions-nous économiser sans perdre en qualité ? »
- « Qu'est-ce qui se passerait si on augmentait le prix à €34 ? »
⚠️ Attention :
Ne fais pas un cours magistral. Garde un ton conversationnel et demande leurs expériences en cuisine.
Répète avec d'autres plats
Si ton équipe comprend la première étude de cas, attaque-toi à un deuxième plat. De préférence un avec une structure de coûts complètement différente.
- Après la viande : essaie le poisson (perte à la découpe différente)
- Après le plat principal : essaie l'entrée (portions différentes)
- Après cher : essaie un plat bon marché (marges différentes)
Ainsi, ton équipe apprend que chaque plat a sa propre histoire, et que le feeling seul ne suffit pas pour prendre des décisions rentables.
Comment créer une étude de cas de plat ? (étape par étape)
Choisis ton plat le plus populaire
Prends un plat que ton équipe prépare quotidiennement et qui contient différents types de coûts. De préférence avec de la viande ou du poisson comme ingrédient principal et plusieurs composants comme garniture et sauce.
Liste tous les ingrédients avec grammes et prix
Note littéralement tout ce qui arrive dans l'assiette, y compris les épices, l'huile et la décoration. Pèse les quantités exactes et cherche les prix d'achat auprès de ton fournisseur.
Calcule le coût et le pourcentage de food cost
Additionne tous les coûts d'ingrédients et divise par ton prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Laisse ton équipe regarder pendant le calcul.
Montre l'impact des petits changements
Calcule ce que 10g de viande supplémentaire ou une augmentation de prix de 5% signifie sur une base annuelle. Cela rend la pensée abstraite concrète et montre pourquoi la précision est importante.
Discute avec l'équipe et tire des conclusions
Demande ce qu'ils pensent des chiffres et où ils voient des opportunités. Laisse-les eux-mêmes trouver où se fait le profit et quels choix sont logiques pour votre établissement.
✨ Pro tip
Commence ton étude de cas avec la question : 'À votre avis, combien ça coûte de préparer ce plat ?' Laisse tout le monde deviner avant de montrer les vrais chiffres. La réaction de surprise rend la leçon inoubliable.
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Questions fréquentes
Quel plat est le meilleur pour une première étude de cas ?
Choisis ton plat principal le plus vendu avec viande ou poisson. Il doit être assez complexe pour être intéressant, mais pas tellement compliqué que ton équipe perde le fil.
Dois-je vraiment inclure toutes les épices et l'huile dans le coût ?
Oui, absolument. Une cuillère à café d'huile d'olive semble rien, mais pour 1000 portions par mois, ça s'accumule. La précision dans les petites choses apprend à ton équipe que les détails comptent.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour l'étude de cas ?
Vérifie les prix tous les 3 mois ou quand ton fournisseur change ses tarifs. Montre à ton équipe comment les augmentations de prix externes affectent tes marges.
Et si mon équipe trouve les chiffres ennuyeux ?
Rends-le personnel : montre combien de profit est réalisé par jour, par semaine et par mois. Relie-le à des choses qu'ils comprennent, comme leur propre salaire ou un nouvel équipement de cuisine.
Puis-je faire ça aussi pour les boissons et cocktails ?
Bien sûr ! Pour les boissons, on appelle ça 'pour cost' au lieu de food cost. Attention : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme la nourriture.
Comment je garde les informations de l'étude de cas bien organisées ?
Utilise un système numérique comme KitchenNmbrs pour maintenir les recettes et les coûts. Ainsi, ton équipe peut toujours voir les chiffres actuels et comprendre pourquoi certains choix sont faits.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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