Partager les chiffres avec ton équipe peut rendre ta cuisine beaucoup plus forte, mais tous les chefs ne se sentent pas à l'aise de tout partager. Un chef veut tout savoir sur le food cost et les marges, un autre trouve que c'est des 'affaires de propriétaire'. La conversation sur les chiffres que tu partages ou non détermine comment vous pouvez ensemble piloter la rentabilité.
Pourquoi cette conversation est importante
Ton chef est tous les jours en cuisine et voit où l'argent s'échappe. Sans les bons chiffres, il ne peut pas agir dessus. Mais trop d'informations financières peuvent aussi être confuses ou démoralisantes.
💡 Exemple :
Le chef sait que le steak est populaire, mais ne sait pas que le food cost est de 38%. Il donne des portions généreuses parce que les clients sont satisfaits. Toi, tu vois les chiffres et tu sais que ce plat fonctionne à perte.
Sans chiffres, le chef ne peut pas ajuster la rentabilité.
Quels chiffres sont sûrs de partager
Commence par les chiffres qui ont un impact direct sur la cuisine quotidienne, sans révéler d'informations commerciales sensibles.
- Food cost par plat : 'Ces pâtes ne doivent pas coûter plus de 6,50 € en ingrédients'
- Taille de portion en euros : '250 grammes de steak nous coûtent 8,40 €'
- Gaspillage en argent : 'Hier, 45 € d'ingrédients ont fini à la poubelle'
- Plats populaires vs rentables : 'On vend beaucoup de carbonara, mais on gagne peu dessus'
Quels chiffres tu dois garder pour toi
Certaines informations peuvent créer de la confusion ou des discussions indésirables, surtout si ton chef n'a pas de formation financière.
⚠️ Attention :
Ne partage pas les prix de vente exacts, le profit total, ou ton propre salaire. Cela peut mener à des discussions sur les augmentations de salaire ou les ajustements de prix sur lesquels ton chef n'a aucun contrôle.
- Chiffre d'affaires mensuel total : Peut créer de la pression pour vendre plus que réaliste
- Marges bénéficiaires exactes : Peut mener à des discussions sur pourquoi les prix ne baissent pas
- Coûts de personnel : Mène souvent à des négociations salariales
- Loyer et autres frais fixes : Ne peuvent pas être influencés par la cuisine
Comment commencer la conversation
Fais de la conversation une question de collaboration, pas de contrôle. Ton chef doit sentir que les chiffres l'aident à mieux performer, pas que tu le contrôles.
💡 Exemple d'approche :
'Je voudrais te donner plus de visibilité sur ce que les plats nous coûtent, pour que tu puisses voir lesquels rapportent le plus. Quels chiffres t'aideraient à mieux cuisiner ?'
Laisse ton chef réfléchir à quelles informations il trouve utiles.
Construction progressive de la confiance
Commence petit et construis progressivement. Si ton chef gère bien les informations de food cost, tu peux en partager davantage.
- Semaines 1-2 : Seulement le food cost des 5 meilleurs plats
- Semaines 3-4 : Gaspillage en euros par jour
- Mois 2 : Comparaison plats populaires vs rentables
- Mois 3 : Discuter des objectifs par plat
Et si ton chef n'est pas intéressé
Pas tous les chefs veulent voir les chiffres. Certains cuisinent à l'instinct et trouvent les nombres distrayants. Respecte ça, mais garde le contrôle.
⚠️ Attention :
Si ton chef ne veut pas voir les chiffres, donne des directives concrètes : 'Garde le steak à 220 grammes' au lieu de 'Fais attention au food cost du steak'.
Outils qui aident
Rends les chiffres visuels et faciles à comprendre. Une application comme KitchenNmbrs montre le food cost par plat dans des graphiques clairs, sans que ton chef ait besoin de calculer.
Tu peux aussi créer un imprimé hebdomadaire avec seulement les chiffres pertinents pour la cuisine, sans informations commerciales sensibles.
Comment mener cette conversation ? (étape par étape)
Choisis le bon moment
Planifie la conversation pendant un moment calme, pas pendant le rush. Assure-toi que tu peux parler sans interruption pendant au moins 20 minutes.
Commence par sa perspective
Demande d'abord ce que ton chef pense des chiffres en cuisine. Certains trouvent ça motivant, d'autres distrayant. Écoute ses préoccupations.
Commence par un exemple concret
Prends un plat et montre le food cost : 'Cette carbonara nous coûte 5,20 € en ingrédients.' Explique pourquoi c'est utile de le savoir.
Demande ce qu'il aimerait savoir
Laisse ton chef indiquer quels chiffres l'aideraient. Peut-être veut-il savoir quels plats sont les plus populaires, ou ce que coûte le gaspillage.
Établis des accords sur les limites
Discutez ensemble quels chiffres tu partages ou non. Explique pourquoi certaines informations restent privées, sans être mystérieux.
✨ Pro tip
Commence par partager le gaspillage en euros par jour. Cela motive généralement, parce que tout le monde comprend que moins de gaspillage c'est bien, et ça ne révèle pas d'informations commerciales sensibles.
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Questions fréquentes
Et si mon chef demande plus d'informations financières que je ne veux en partager ?
Explique honnêtement que tu gardes certains chiffres privés, mais que tu es prêt à partager d'autres informations qui l'aident en cuisine. Concentre-toi sur ce qu'il peut influencer.
Dois-je partager les pourcentages de food cost ou seulement les montants en euros ?
Les montants en euros sont souvent plus clairs. '6,50 € en ingrédients' tout le monde comprend, '28% de food cost' peut être confus pour les gens sans formation financière.
À quelle fréquence dois-je discuter des chiffres avec mon chef ?
Commence par une fois par semaine, par exemple chaque lundi matin pendant 10 minutes. Si ça devient une routine, tu peux passer à deux fois par semaine ou seulement en cas de changements importants.
Et si mon chef utilise les chiffres pour demander une augmentation de salaire ?
Explique d'avance que partager les chiffres vise à mieux performer ensemble, pas à négocier les salaires. Garde ces conversations séparées.
Puis-je partager les chiffres avec mon sous-chef mais pas avec les autres cuisiniers ?
Oui, c'est logique. Le sous-chef a plus de responsabilités et peut mieux gérer les informations sensibles. Fais juste des accords clairs sur ce qu'il communique.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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