Nicht jeder in deinem Team muss alle Zahlen sehen. Dein Chef braucht andere Informationen als deine Serviererin, und dein Barkeeper wieder andere Zahlen als dein Spüler. Indem du pro Funktion bestimmst, welche Zahlen relevant sind, vermeidest du Verwirrung und hilfst jedem, besser zu performen.
Warum es wichtig ist, Zahlen pro Funktion zu teilen
Zu viele Informationen wirken lähmend. Wenn dein Chef jeden Tag alle Umsatzzahlen, Personalkosten und VAT-Anmeldungsdetails erhält, konzentriert er sich auf die falschen Dinge. Gib jedem nur die Zahlen, die er braucht, um seine Arbeit besser zu machen.
⚠️ Achtung:
Teile niemals persönliche Lohndaten oder vollständige Gewinn- und Verlustrechnungen mit dem ganzen Team. Das kann zu Konflikten und Demotivation führen.
Zahlen pro Funktion: was du teilen solltest und was nicht
Küchenchef / Küchenchef
Dein Chef braucht vor allem Zahlen, die den Küchenbetrieb beeinflussen:
- Food cost pro Gericht - um Portionen und Zutaten zu optimieren
- Täglicher Umsatz der letzten Woche - zur Planung der Mise-en-Place
- Anzahl erwarteter Couverts - für Einkauf und Vorbereitung
- Verschwendungskosten pro Woche - um bewusster mit Zutaten umzugehen
- Beliebteste Gerichte - um den Fokus auf das zu legen, was gut läuft
💡 Beispiel:
Wöchentliche Zahlen für deinen Chef:
- Food cost Rindersteak: 32% (war 28% letzten Monat)
- Verschwendung diese Woche: €127 (vor allem Salat und Fisch)
- Meistverkaufte Gerichte: Carbonara (23x), Rindersteak (19x), Lachs (15x)
Dein Chef kann jetzt gezielt handeln: kleinere Salatportionen einkaufen und sich auf die beliebten Gerichte konzentrieren.
Service / Serviererinnen
Die Service braucht Zahlen, die das Gasterlebnis verbessern:
- Durchschnittliche Rechnung pro Tisch - um Up-Selling zu fördern
- Beliebteste Gerichte/Weine - für bessere Empfehlungen
- Wartezeiten Küche - um Gäste realistisch zu informieren
- Anzahl Couverts gestern vs. letzte Woche - um Andrang einzuschätzen
Teile NICHT: Food-cost-Prozentsätze, Einkaufspreise, Personalkosten, Gesamtgewinn.
Barkeeper
Dein Barkeeper braucht spezifische getränkebezogene Zahlen:
- Pour cost pro Getränk - um Portionen konsistent zu halten
- Getränkeumsatz pro Tag - um Bestand zu planen
- Beliebteste Cocktails - um Zutaten bereit zu haben
- Durchschnittliche Getränkerechnung - für Up-Selling-Möglichkeiten
💡 Beispiel:
Tägliche Zahlen für deinen Barkeeper:
- Gestern: 47 Getränke verkauft, durchschnittlich €6,20 pro Getränk
- Top 3: Aperol Spritz (12x), Gin Tonic (8x), Weißwein (7x)
- Pour cost Cocktails: 22% (innerhalb der Norm von 18-25%)
Spüler / Küchenhilfen
Für unterstützendes Küchenpersonal sind operative Zahlen am wichtigsten:
- Anzahl erwarteter Couverts - um sich vorzubereiten
- Spitzenlastzeiten - zur Pausenplanung
- Reinigungsaufgaben pro Tag - für HACCP-Compliance
Teile NICHT: Finanzzahlen, Food cost, Umsatz, Personalkosten.
Wie oft Zahlen teilen
Der Zeitpunkt der Zahlenverteilung ist genauso wichtig wie das, was du teilst:
- Täglich: operative Zahlen (Couverts, Umsatz gestern, beliebte Gerichte)
- Wöchentlich: Food cost, Verschwendung, Trends
- Monatlich: Ziele, Benchmarks, Verbesserungspunkte
⚠️ Achtung:
Teile Zahlen zu einem festen Zeitpunkt, zum Beispiel während des Briefings vor dem Service. Nicht zwischendurch während des Service - dann ist jeder abgelenkt.
Zahlen motivierend präsentieren
Wie du Zahlen präsentierst, bestimmt, ob dein Team davon Energie bekommt oder demotiviert wird:
Fokus auf Verbesserung, nicht auf Fehler
- Gut: "Unser Food cost ist von 35% auf 32% gesunken, großartig!"
- Falsch: "Wir verlieren immer noch zu viel Geld beim Rindersteak."
Mach es persönlich relevant
💡 Beispiel:
Statt: "Die durchschnittliche Rechnung war €24,50"
Sag: "Durch eure guten Empfehlungen haben wir gestern €24,50 pro Tisch eingenommen. Das sind €2 mehr als letzte Woche!"
Digitale Dashboards vs. mündliches Teilen
Du kannst Zahlen auf verschiedene Weise teilen:
Digitales Dashboard (wie KitchenNmbrs)
- Vorteil: jeder kann Zahlen anschauen, wann es passt
- Vorteil: immer aktuelle Informationen
- Nachteil: weniger persönliche Erklärung und Kontext
Briefing vor dem Service
- Vorteil: du kannst Kontext und Erklärung geben
- Vorteil: jeder hört es zur gleichen Zeit
- Nachteil: Menschen vergessen Zahlen schnell
Der beste Ansatz ist eine Kombination: wichtige Zahlen in einer App wie KitchenNmbrs, und die Highlights mündlich während des Briefings.
Wie bestimmst du, welche Zahlen relevant sind? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Liste aller verfügbaren Zahlen
Schreib auf, welche Zahlen du hast: Umsatz, Food cost, Anzahl Couverts, Verschwendung, beliebte Gerichte, durchschnittliche Rechnung, etc. Das gibt dir einen Überblick über das, was du teilen kannst.
Bestimme pro Funktion: Was brauchen sie, um besser zu performen?
Frag dich selbst: Welche Zahlen helfen meinem Chef, bessere Entscheidungen in der Küche zu treffen? Welche Zahlen helfen der Service, Gäste besser zu beraten? Konzentriere dich auf handlungsfähige Informationen.
Teste und passe basierend auf Feedback an
Starte mit einer Auswahl von Zahlen und frag nach einer Woche um Feedback. Fehlt deinem Team wichtige Information? Bekommen sie zu viele Details? Passe an, bis du die richtige Balance hast.
✨ Pro tip
Fang klein an: Teile zunächst nur die 2-3 wichtigsten Zahlen pro Funktion. Wenn dein Team daran gewöhnt ist, kannst du langsam mehr Zahlen hinzufügen. Zu viele Informationen auf einmal wirken überwältigend.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich Food-cost-Prozentsätze mit meinem Chef teilen?
Ja, dein Chef braucht Food-cost-Zahlen, um Portionen und Rezepte zu optimieren. Teile aber nur den Food cost der Gerichte, die er macht, nicht des ganzen Betriebs.
Können Serviererinnen Umsatzzahlen sehen?
Täglicher Umsatz und durchschnittliche Rechnung pro Tisch können beim Up-Selling motivierend wirken. Teile keine monatlichen Gewinn- und Verlust-Zahlen oder Personalkosten.
Wie verhindere ich, dass Zahlen demotivierend wirken?
Konzentriere dich auf Trends und Verbesserungen, nicht auf absolute Zahlen. Erkläre, warum Zahlen wichtig sind und wie das Team helfen kann, sie zu verbessern.
Was ist, wenn mein Team kein Interesse an Zahlen hat?
Mache Zahlen relevant, indem du sie mit ihrer täglichen Arbeit verbindest. Zeige, wie gute Zahlen zu einem ruhigeren Arbeitstag oder besseren Trinkgeldern beitragen.
Kann ich alle Zahlen in einer App teilen?
Apps wie KitchenNmbrs können verschiedene Benutzerrechte pro Funktion einstellen. So sieht jeder nur relevante Zahlen für seine Rolle.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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