Dans ta cuisine, il y a des chiffres sur lesquels tu peux compter, et des chiffres qui peuvent encore changer. Connaître la différence t'évite de prendre des décisions sur des bases fragiles. Dans cet article, tu apprendras quelles données sont fixes et lesquelles tu dois encore affiner.
Chiffres fixes : sur quoi tu peux compter
Certains chiffres dans ton système sont fiables parce qu'ils sont basés sur des transactions réelles :
- Prix de vente : Ce qui figure sur ta carte
- Factures d'achat : Ce que ton fournisseur a réellement facturé
- Chiffre d'affaires caisse : Ce qui a été réellement vendu
- Nombre de couverts : Nombre réel de clients
💡 Exemple de chiffres fixes :
Hier, tu as vendu :
- 25x steak à €32,00 = €800
- 18x saumon à €28,00 = €504
- Chiffre d'affaires total : €1.304
Ces chiffres sont corrects. Ils proviennent de ta caisse.
Chiffres bruts : ce que tu dois encore vérifier
D'autres chiffres sont des calculs ou des estimations qui peuvent s'écarter de la réalité :
- Pourcentages de food cost : Basés sur des recettes théoriques
- Consommation d'ingrédients : Ce qui devrait être utilisé selon les recettes
- Valeurs de stock : Valeur théorique vs. comptage réel
- Poids des portions : Ce qui figure dans le système vs. ce que ton chef sert
⚠️ Attention :
Ton système calcule avec 200 grammes de steak par portion. Mais ton chef en donne 250 grammes. Alors ton food cost ne correspond pas à la réalité.
Comment reconnaître les données brutes ?
Tu reconnais les chiffres bruts à ces signaux :
- Grandes différences : Food cost théorique 30%, mais tu ne gagnes rien
- Incohérence : Résultats différents chaque jour pour le même plat
- Résultats illogiques : Stock qui ne correspond pas aux ventes et aux achats
- Pas de contrôle : Chiffres que personne n'a jamais vérifiés
💡 Exemple de reconnaissance de données brutes :
Ton système dit :
- Food cost steak : 28%
- Bénéfice attendu : €8 par portion
- Vendu : 25 portions = €200 de bénéfice
Mais ta caisse du jour montre peu de bénéfice. Alors quelque chose ne va pas avec tes données de recette.
Du brut au fiable
Tu rends les données brutes fiables en les vérifiant et en les ajustant :
- Pèse les portions : Vérifie que les poids des recettes correspondent à la réalité
- Mets à jour les prix : Saisis les factures des fournisseurs au lieu d'estimer
- Compte le stock : Comptage réel mensuel vs. système
- Mesure la perte à la découpe : Combien reste-t-il d'un poisson entier ?
Quels chiffres traiter en priorité ?
Commence par les chiffres qui ont le plus grand impact :
💡 Ordre de priorité :
- 1. Best-sellers : Tes 5 plats les plus vendus
- 2. Ingrédients chers : Viande, poisson, produits spéciaux
- 3. Grands volumes : Ce que tu achètes beaucoup
- 4. Reste : Autres plats et ingrédients
Concentre-toi d'abord sur ce qui fait la plus grande différence. Si tes 5 plats principaux sont corrects, tu as résolu 80% de ton problème.
Comment rendre les chiffres bruts fiables ? (étape par étape)
Identifie tes chiffres bruts
Fais une liste de tous les chiffres dans ton système que tu n'as jamais vérifiés. Pense aux poids des portions, aux prix d'achat du mois dernier, et aux pourcentages de food cost que tu as estimés.
Vérifie tes 5 plats principaux
Prends tes 5 plats les plus vendus. Pèse les portions, vérifie les prix des ingrédients par rapport à tes dernières factures, et calcule le food cost réel. Compare cela avec ce que dit ton système.
Mets à jour systématiquement
Ajuste les différences trouvées dans ton système. Travaille du plat le plus vendu au moins vendu. Marque quels chiffres tu as vérifiés, pour que ton équipe sache ce qui est fiable.
✨ Pro tip
Marque dans ton système quels chiffres tu as vérifiés avec une date. Ainsi, ton équipe sait ce qui est fiable et ce qui est encore estimé.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier mes chiffres ?
Pour tes best-sellers : mensuellement. Pour les autres plats : chaque trimestre. Les prix d'achat, tu les vérifies à chaque nouvelle facture de ton fournisseur.
Et si mon équipe donne des portions de tailles différentes ?
Alors tu as un problème de formation, pas un problème de chiffres. Forme ton équipe à la cohérence, ou adapte tes recettes à ce qu'ils donnent réellement.
Puis-je faire confiance à mon système si j'ai tout vérifié ?
Oui, mais seulement pour les chiffres que tu as réellement vérifiés. Marque dans ton système ce qui est « vérifié » et ce qui est encore estimé.
Et si la réalité s'écarte beaucoup de mon système ?
Alors tu as probablement perdu de l'argent sans le savoir. Adapte ton système à la réalité et calcule combien cela t'a coûté.
Comment expliquer cela à mon équipe ?
Dis-leur que vous allez maintenant utiliser des « vrais chiffres » au lieu de « chiffres estimés ». Explique que cela aide à prendre de meilleures décisions sur les prix et les achats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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