Le soja est l'un des 14 allergènes obligatoires de l'UE que tu dois mentionner sur ta carte ou à la demande des clients. De nombreuses cuisines oublient que la sauce soja, le tofu, le tempeh et autres ingrédients asiatiques contiennent du soja. Si tu ne le mentionnes pas correctement, tu risques des problèmes de santé et des problèmes juridiques.
Pourquoi prendre l'allergie au soja au sérieux ?
L'allergie au soja touche 0,3-0,5% de la population, notamment les enfants. Les réactions peuvent varier d'une légère éruption cutanée à de graves problèmes respiratoires. C'est pourquoi la mention correcte est obligatoire par la loi dans tous les pays de l'UE.
⚠️ Attention :
Le soja se trouve dans beaucoup plus de produits que tu ne le penses. Même les cubes de bouillon, les sauces prêtes à l'emploi et les substituts de viande végétariens contiennent souvent du soja.
Identifie le soja dans tous tes ingrédients
Le soja se présente sous différentes formes dans les cuisines professionnelles :
- Sauce soja (variantes claires et foncées)
- Tofu (versions souples, fermes et fumées)
- Tempeh (fèves de soja fermentées)
- Pâte miso (pour les soupes et marinades)
- Huile de soja (la version raffinée est généralement sûre, mais à mentionner)
- Boulettes de viande végétarienne (contiennent souvent des protéines de soja)
- Sauce teriyaki (contient de la sauce soja comme base)
- Cubes de bouillon (de nombreuses marques contiennent de l'extrait de soja)
💡 Exemple :
Tu prépares un poulet teriyaki avec ces ingrédients :
- Cuisse de poulet : pas d'allergènes
- Sauce teriyaki : contient de la sauce soja = SOJA
- Huile de sésame : contient des graines de sésame = SÉSAME
- Riz : pas d'allergènes
Ce plat contient : soja et graines de sésame
Prévenir la contamination croisée
Si tu utilises des produits à base de soja, fais attention à la contamination croisée avec d'autres plats :
- Utilise des planches à découper séparées pour le tofu et les autres ingrédients
- Lave-toi les mains après avoir travaillé avec de la sauce soja
- Utilise des cuillères différentes pour les sauces contenant du soja et celles sans soja
- Range les produits à base de soja séparément au réfrigérateur
💡 Exemple de contamination croisée :
Tu prépares deux plats côte à côte :
- Pad Thai avec sauce soja (contient du soja)
- Légumes sautés simples sans sauce
Si tu utilises la même spatule, les légumes sautés contiennent maintenant des traces de soja.
Enregistrement numérique des allergènes
De nombreuses cuisines tiennent un registre des allergènes sur papier, mais cela devient rapidement confus. Un système numérique comme KitchenNmbrs aide à :
- Enregistrer par ingrédient quels allergènes il contient
- Calculer automatiquement quels allergènes se trouvent dans chaque plat
- Rechercher rapidement quels plats sont sans soja
- Appliquer immédiatement les modifications de recettes aux informations sur les allergènes
⚠️ Attention :
Une application n'enregistre pas automatiquement. Tu es responsable de remplir correctement les informations sur les allergènes pour chaque ingrédient.
Conseils pratiques pour la carte
Tu n'as pas besoin de mettre les 14 allergènes sur ta carte. Cependant, tu dois pouvoir fournir l'information si un client la demande :
- Utiliser des symboles : (S) pour le soja, (G) pour le gluten, etc.
- Code QR : Lien vers les informations sur les allergènes en ligne
- Carte des allergènes séparée : Aperçu par plat
- Information verbale : Forme ton personnel à informer correctement
💡 Exemple de mention sur la carte :
Au lieu de tous les allergènes par plat :
"Avez-vous des questions sur les allergènes dans nos plats ? Demandez à notre personnel ou scannez le code QR pour des informations complètes."
C'est légalement suffisant et garde ta carte lisible.
Comment enregistrer correctement le soja dans tes recettes ?
Vérifie tous tes ingrédients
Parcours toute ta liste d'ingrédients et marque tout ce qui contient du soja. N'oublie pas les produits prêts à l'emploi : les cubes de bouillon, les marinades et les produits végétariens contiennent souvent du soja.
Enregistre par ingrédient
Note pour chaque ingrédient contenant du soja que l'allergène 'soja' est présent. Si tu utilises un système numérique, tu peux le configurer par ingrédient pour qu'il s'applique automatiquement à toutes les recettes.
Vérifie tes recettes
Contrôle chaque recette et assure-toi que tous les plats contenant du soja sont correctement marqués. Forme ton équipe de cuisine à toujours vérifier les sources cachées de soja dans les nouvelles recettes.
✨ Pro tip
Crée une liste de toutes les marques de cubes de bouillon, sauces et produits prêts à l'emploi que tu utilises et vérifie systématiquement lesquels contiennent du soja. De nombreuses cuisines oublient ces sources de soja 'cachées'.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je aussi mentionner l'huile de soja comme allergène ?
L'huile de soja raffinée ne contient généralement plus de protéines de soja et provoque rarement des réactions allergiques. Mais pour être sûr, tu peux quand même la mentionner.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un ingrédient contient du soja ?
Vérifie toujours l'étiquette de ton fournisseur ou demande-le directement. En cas de doute, il est plus sûr de mentionner le soja que de l'omettre.
Puis-je utiliser 'peut contenir des traces de soja' ?
Cette mention est destinée à la contamination involontaire lors de la production. Si tu utilises consciemment des ingrédients contenant du soja, tu dois simplement mentionner 'contient du soja'.
Comment former mon personnel sur les allergènes au soja ?
Assure-toi que ton personnel de service sait quels plats contiennent du soja et où le soja se cache. Crée une liste simple des produits à base de soja couramment utilisés pour la cuisine.
Que se passe-t-il si j'oublie de mentionner le soja ?
En cas de réaction allergique, tu peux être tenu responsable. L'NVWA peut imposer des amendes pour informations incorrectes sur les allergènes. La mention correcte est donc cruciale.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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