Ne pas pouvoir fournir d'informations sur les allergènes aux clients est illégal et peut vous coûter cher. Dans l'UE, il est obligatoire de pouvoir informer les clients sur les allergènes contenus dans vos plats à leur demande. Sans ces informations, vous risquez des amendes, des réclamations et dans le pire des cas, la fermeture de votre établissement.
Obligations légales concernant les informations sur les allergènes
Depuis 2014, toute l'Europe est soumise à l'obligation de fournir des informations sur les allergènes. Cela figure dans le règlement UE 1169/2011 et s'applique également aux Pays-Bas. Vous devez pouvoir informer les clients sur les 14 allergènes principaux contenus dans vos plats à leur demande.
⚠️ Attention :
Ce n'est pas un service facultatif. C'est une obligation légale. Chaque restaurateur doit pouvoir fournir ces informations.
Les 14 allergènes obligatoires
Vous devez avoir des informations sur ces allergènes :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, crabe, homard)
- Œufs
- Poisson
- Cacahuètes
- Soja
- Lait (y compris lactose)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri
- Moutarde
- Graines de sésame
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg)
- Lupin
- Mollusques (moules, encornet, escargots)
Conséquences lors d'un contrôle sans informations sur les allergènes
L'Autorité néerlandaise de la sécurité des aliments (NVWA) effectue des contrôles réguliers. Sans informations sur les allergènes, vous pouvez vous attendre à :
💡 Exemple de contrôle :
L'inspecteur NVWA demande : « Quels allergènes contient votre carbonara ? »
Vous répondez : « Je ne sais pas exactement, mais il y a des œufs et du fromage. »
Résultat : Immédiatement un avertissement ou une amende pour informations manquantes sur les allergènes.
- Première infraction : Avertissement avec délai de correction
- Infraction répétée : Amende de 1 500 € à 10 000 €
- Cas graves : Fermeture temporaire possible
- En cas d'accident : Responsabilité pour les frais médicaux
Risques pour vos clients et votre entreprise
Sans informations sur les allergènes, des accidents graves peuvent survenir. Un client ayant une allergie sévère qui ingère accidentellement des noix de cajou peut se retrouver à l'hôpital. C'est là que ça devient vraiment coûteux :
⚠️ Attention :
Si vous ne pouvez pas prouver que vous avez fourni les bonnes informations, vous êtes responsable de toutes les conséquences. Cela peut s'élever à des dizaines de milliers d'euros en frais médicaux et dommages-intérêts.
Ce que vous devez pouvoir prouver
Il ne suffit pas de « à peu près » savoir. Vous devez pouvoir prouver que vous :
- Connaissez les allergènes contenus dans chaque plat
- Conservez ces informations et les mettez à jour
- Avez formé votre personnel pour fournir ces informations
- Prenez des mesures contre la contamination croisée
💡 Exemple pratique :
Votre carbonara contient :
- Œufs (dans les pâtes et la sauce)
- Lait (fromage parmesan)
- Gluten (pâtes de blé)
Vous devez pouvoir le dire à chaque client qui le demande.
Comment organiser les informations sur les allergènes
La plupart des restaurants utilisent l'un de ces systèmes :
- Livre de recettes avec allergènes : Chaque recette indique les allergènes qu'elle contient
- Tableau des allergènes : Vue d'ensemble de tous les plats avec des cases à cocher pour les allergènes pertinents
- Enregistrement numérique : Application ou système où vous conservez les informations par plat
De nombreuses cuisines utilisent une application comme KitchenNmbrs pour conserver les informations sur les allergènes numériquement. L'avantage est que vous pouvez rechercher rapidement et garder les informations à jour lorsque vous modifiez vos recettes.
Coûts d'un bon système par rapport aux amendes
Un système numérique pour les informations sur les allergènes vous coûte environ 25-50 € par mois. Une amende NVWA commence à 1 500 €. Le choix est vite fait :
💡 Exemple de coûts :
Système numérique : 35 €/mois × 12 = 420 €/an
Amende NVWA : 1 500 € - 10 000 € par infraction
Une seule amende vous coûte 4 à 24 ans d'enregistrement numérique.
Comment organiser les informations sur les allergènes ? (étape par étape)
Inventoriez tous les ingrédients par plat
Parcourez chaque plat de votre menu et notez tous les ingrédients. Même les petites choses comme le beurre pour la cuisson, la crème dans les sauces et la garniture comptent.
Vérifiez chaque ingrédient par rapport aux 14 allergènes principaux
Regardez pour chaque ingrédient lequel des 14 allergènes obligatoires il contient. Attention : la mayonnaise contient des œufs, le pesto souvent des fruits à coque, et de nombreuses sauces contiennent du lait ou du gluten.
Créez un aperçu par plat
Listez tous les allergènes pour chaque plat. Utilisez un tableau ou un système numérique pour que votre personnel puisse rapidement vérifier ce que contient chaque plat.
Formez votre personnel
Assurez-vous que tout le monde sait où se trouvent les informations sur les allergènes et comment les utiliser. En cas de doute, ils doivent toujours consulter la cuisine.
Maintenez-le à jour
Chaque fois que vous modifiez une recette ou ajoutez de nouveaux plats, vous devez mettre à jour les informations sur les allergènes. Faites-en partie de votre processus standard.
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Questions fréquentes
Dois-je indiquer les allergènes sur mon menu ?
Non, ce n'est pas obligatoire. Vous devez pouvoir fournir les informations au moment où un client les demande. De nombreux restaurants indiquent les allergènes principaux sur le menu pour plus de commodité.
Que faire si je ne suis pas sûr qu'un plat contient des allergènes ?
Vous devez alors traiter le plat comme « peut contenir des allergènes » et communiquer cela au client. En cas de doute, soyez toujours prudent - il s'agit de la santé de vos clients.
Les règles s'appliquent-elles aussi aux petits établissements de restauration ?
Oui, la législation sur les allergènes s'applique à tous les établissements de restauration, quelle que soit leur taille. Que vous ayez une grande brasserie ou un petit café, les règles sont les mêmes.
Que faire si un fournisseur change sa recette ?
Vous devez alors mettre à jour vos informations sur les allergènes. Vérifiez régulièrement auprès de vos fournisseurs si la composition des produits que vous achetez a changé.
Puis-je être tenu responsable en cas de réaction allergique ?
Oui, si vous avez fourni des informations inexactes ou aucune information sur les allergènes, vous pouvez être tenu responsable des conséquences. C'est pourquoi il est si important de conserver des informations précises.
À quelle fréquence la NVWA contrôle-t-elle les informations sur les allergènes ?
La NVWA effectue des contrôles aléatoires et sur la base de plaintes. Vous ne pouvez pas prédire quand ils viendront, alors assurez-vous d'être toujours conforme.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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