Les cartes numériques avec codes QR rendent les informations sur les allergènes plus accessibles aux clients, mais en tant que restaurateur, vous restez responsable de l'exactitude et de la complétude des informations. De nombreux entrepreneurs pensent qu'un code QR résout leur problème, mais oublient que les informations doivent être à jour et complètes. Dans cet article, vous apprendrez comment intégrer professionnellement les informations sur les allergènes dans les menus numériques sans risques juridiques.
Pourquoi les informations numériques sur les allergènes ne sont pas une solution automatique
Un code QR vers votre carte semble pratique : les clients scannent, voient immédiatement quels allergènes se trouvent dans chaque plat, et vous n'avez plus besoin d'expliquer verbalement chaque plat. Mais la réalité est plus complexe.
⚠️ Attention :
La législation de l'UE vous oblige à fournir des informations sur les allergènes à la demande du client. Un code QR est un outil, mais vous restez responsable de l'exactitude de toutes les informations.
Le problème : si votre menu numérique n'est pas à jour, ou si un client n'a pas de smartphone, vous devez toujours pouvoir répondre verbalement. Et si vous donnez des informations incorrectes, vous êtes responsable.
Les 14 allergènes obligatoires de l'UE dans votre menu numérique
Chaque carte numérique doit indiquer clairement lequel des 14 allergènes de l'UE se trouve dans chaque plat :
- Gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut)
- Crustacés (crevettes, crabe, homard)
- Œufs (aussi dans les sauces et pâtisseries)
- Poisson (aussi sauce Worcestershire, anchois dans la vinaigrette)
- Cacahuètes (aussi huile d'arachide)
- Soja (aussi sauce soja, tofu)
- Lait (y compris lactose, beurre, fromage)
- Fruits à coque (amande, noisette, noix, noix de cajou, etc.)
- Céleri (aussi sel de céleri)
- Moutarde (aussi poudre de moutarde)
- Graines de sésame (aussi huile de sésame)
- Dioxyde de soufre et sulfites (>10 mg/kg, souvent dans le vin)
- Lupin (surtout dans le pain sans gluten)
- Mollusques (moules, calamar, escargots)
💡 Exemple d'affichage numérique :
Pâtes Carbonara - €18,50
Allergènes : 🥛 Lait, 🥚 Œufs, 🌾 Gluten
Ou avec des numéros : (1, 3, 7) - avec légende en bas du menu
Configuration technique de votre menu QR
Une carte numérique professionnelle a plusieurs niveaux d'informations sur les allergènes :
- Affichage principal : Symboles ou numéros pour chaque plat
- Affichage détaillé : Liste complète des ingrédients par plat
- Option de filtre : Les clients peuvent filtrer par « sans gluten », « sans lactose », etc.
- Fonction de recherche : Rechercher rapidement des plats sans allergène spécifique
De nombreux restaurants utilisent des plateformes comme Zomato, Lightspeed ou leurs propres sites web. Plus important que la plateforme est que les informations soient correctes et à jour.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant « Le Goût » a 25 plats à la carte. Chaque semaine, 3-4 plats de saison changent. Leur menu QR affiche :
- Menu principal avec icônes d'allergènes
- Bouton « Afficher les ingrédients » par plat
- Filtre : « Afficher uniquement les options sans gluten »
- Bouton de contact : « Des questions ? Appelez votre serveur »
Résultat : 80% moins de questions sur les allergènes, mais le personnel reste formé pour les 20% restants.
Ce que votre personnel doit savoir
Une carte numérique ne dispense pas votre personnel de connaître les allergènes. Au contraire : ils doivent savoir ce qui se passe en cuisine pour répondre aux questions que le menu numérique ne couvre pas.
- Contamination croisée : « Ce plat est-il préparé dans la même casserole que les plats contenant des fruits à coque ? »
- Allergènes cachés : « Y a-t-il du gluten dans la sauce soja de ce plat ? »
- Modifications : « Ce plat peut-il être préparé sans la sauce au fromage ? »
- Mode de préparation : « Est-ce frit dans la même huile que le fish & chips ? »
⚠️ Attention :
Formez votre personnel à ne jamais deviner. S'ils ne sont pas sûrs de la réponse, ils doivent vérifier en cuisine ou auprès du chef. « Je crois que oui » est juridiquement insuffisant.
Mises à jour et maintenance des informations numériques sur les allergènes
Le plus grand risque des menus numériques est l'information obsolète. Votre fournisseur modifie une recette, vous adaptez votre plat, mais oubliez de mettre à jour le menu numérique.
💡 Exemple de routine de mise à jour :
Chaque lundi, le chef Tom vérifie :
- Y a-t-il de nouveaux fournisseurs ou produits cette semaine ?
- Y a-t-il des modifications dans les recettes existantes ?
- Les plats de saison correspondent-ils toujours aux stocks ?
- Tous les allergènes sont-ils correctement indiqués dans le système ?
Temps : 15 minutes par semaine. Réduction des risques : énorme.
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez gérer les informations sur les allergènes de manière centralisée par ingrédient. Si vous modifiez un ingrédient, tous les plats contenant cet ingrédient sont automatiquement mis à jour. Cela évite d'oublier de modifier un plat.
Protection juridique et responsabilité
Un menu numérique n'offre aucune protection juridique si les informations sont incorrectes. Vous êtes obligé de fournir des informations exactes sur les allergènes, quel que soit le support.
- Documentez vos sources : Conservez les informations des fournisseurs sur les ingrédients
- Formez votre personnel : Assurez-vous qu'il sait comment orienter les questions
- Protocole de mise à jour : Clarifiez qui est responsable des mises à jour
- Plan de secours : Que se passe-t-il si le code QR ne fonctionne pas ou si le client n'a pas de smartphone ?
De nombreux restaurants impriment une carte d'allergènes abrégée comme sauvegarde, pour les clients sans smartphone ou en cas de problème technique.
Comment configurer les informations sur les allergènes dans un menu QR ?
Inventoriez tous les ingrédients par plat
Faites une liste de chaque ingrédient dans chaque plat, y compris les sauces, les huiles et les garnitures. Vérifiez les informations des fournisseurs pour les allergènes cachés comme le gluten dans la sauce soja ou le lait dans la margarine.
Choisissez votre méthode d'affichage
Décidez si vous utilisez des symboles (🥛🥚🌾), des numéros (1,3,7) ou du texte. Les symboles sont plus intuitifs, les numéros prennent moins de place. Assurez-vous d'avoir une légende claire.
Établissez une routine de mise à jour
Désignez quelqu'un pour vérifier chaque semaine que toutes les informations sont toujours exactes. Les nouveaux fournisseurs, les recettes modifiées ou les produits de saison doivent être immédiatement ajustés dans le menu numérique.
Formez votre personnel comme solution de secours
Assurez-vous que votre équipe sait comment répondre aux questions sur les allergènes si le code QR ne fonctionne pas. Ils doivent savoir quand ils sont sûrs de quelque chose et quand ils doivent vérifier en cuisine.
✨ Pro tip
Utilisez un système centralisé où vous entrez les ingrédients avec allergènes une seule fois. Si vous modifiez un ingrédient, tous les plats sont automatiquement mis à jour - cela évite d'oublier de modifier un plat dans votre menu numérique.
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Questions fréquentes
Dois-je mentionner les 14 allergènes, même s'ils ne se trouvent pas dans mes plats ?
Non, vous ne devez mentionner que les allergènes qui se trouvent réellement dans vos plats. Mais assurez-vous d'avoir une légende complète de tous les symboles que vous utilisez, afin que les clients sachent ce que chaque symbole signifie.
Que faire si un client n'a pas de smartphone pour scanner le code QR ?
Vous devez toujours avoir une alternative. Imprimez une carte d'allergènes abrégée, ou assurez-vous que votre personnel est formé pour fournir les informations sur les allergènes verbalement. La loi de l'UE vous oblige à rendre les informations disponibles, quel que soit le support.
Puis-je me contenter de « peut contenir des traces de... » pour tout ?
Non, « peut contenir des traces » s'applique uniquement au risque de contamination croisée, pas aux ingrédients qui y sont intentionnellement. Si vous utilisez délibérément des cacahuètes, vous devez l'indiquer clairement. Vous pouvez utiliser les avertissements de traces pour les allergènes qui peuvent accidentellement entrer en contact.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes informations numériques sur les allergènes ?
Au minimum chaque fois que vous modifiez une recette, un fournisseur ou un ingrédient. En pratique, cela signifie une vérification hebdomadaire. Lors des changements de saison ou de nouveaux plats, vous devez mettre à jour immédiatement avant de servir le plat.
Que se passe-t-il si je fournis des informations incorrectes sur les allergènes via mon menu QR ?
Vous êtes entièrement responsable, tout comme pour les informations verbales. Si un client tombe malade en raison d'informations incorrectes dans votre menu numérique, vous courez le même risque juridique qu'avec tout autre moyen de communication. Documentez donc bien comment vous gérez vos informations.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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