Les plats sans allergènes coûtent souvent plus cher en raison d'ingrédients spécialisés, mais vous ne pouvez pas toujours répercuter ces coûts supplémentaires sur vos clients. De nombreux restaurants se demandent comment absorber ces coûts alimentaires plus élevés sans pénaliser les clients ayant des restrictions alimentaires. Dans cet article, découvrez comment gérer intelligemment ces différences de coûts et quand une augmentation de prix est acceptable.
Pourquoi les plats sans allergènes coûtent plus cher
Les ingrédients sans allergènes coûtent souvent 2 à 4 fois plus cher que les variantes régulières. Le pain sans gluten coûte 8-12 € par kilo contre 2-3 € pour le pain normal. Le fromage végétal coûte 15-20 € par kilo contre 8-12 € pour le fromage ordinaire.
💡 Exemple :
Pâtes à la carbonara - régulier vs. sans gluten :
- Pâtes régulières : 1,20 €/portion
- Pâtes sans gluten : 2,80 €/portion
- Crème régulière : 0,80 €/portion
- Crème végétale : 1,40 €/portion
Coûts supplémentaires : 2,20 € par portion
Trois stratégies pour gérer les différences de coûts
Vous avez trois options pour gérer les coûts plus élevés :
- Appliquer un supplément : Être honnête sur les surcoûts, par exemple +3 € pour sans gluten
- Répartir les coûts : Augmenter la marge sur d'autres plats pour compenser les pertes
- Choix limité : Proposer uniquement des plats sans allergènes avec des surcoûts acceptables
Quand un supplément est acceptable
Les clients acceptent généralement un supplément de 2-4 € pour les variantes sans allergènes, à condition que vous communiquiez cela de manière transparente. Mentionnez sur votre menu : « Variante sans gluten : +3 € » ou « Fromage végétal : +2,50 € ».
⚠️ Attention :
Les suppléments supérieurs à 5 € par plat sont souvent perçus comme discriminatoires. Il est préférable d'avoir une sélection de plats sans allergènes plus limitée.
Répartir les coûts sur d'autres plats
De nombreux restaurants compensent les pertes liées aux plats sans allergènes en augmentant légèrement la marge sur les plats populaires. Si 5 % de vos clients mangent sans allergènes et vous perdez 2 € par portion, augmentez les autres plats de 0,10 €.
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec 1000 couverts par mois :
- 50 portions sans allergènes (5 %)
- Perte : 2 € par portion = 100 €/mois
- 950 portions régulières
- Compensation : 100 € / 950 = 0,11 € par plat régulier
En augmentant de 0,11 € sur les plats réguliers, vous compensez entièrement la perte
Enregistrement et calcul en pratique
Suivez pour chaque plat sans allergènes les surcoûts exacts. Calculez quel sera votre coût alimentaire et si c'est acceptable pour vos objectifs de marge.
- Calculez le coût alimentaire des deux variantes
- Déterminez le coût alimentaire maximum acceptable pour votre établissement
- Choisissez votre stratégie : supplément, répartition des coûts ou choix limité
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez calculer le prix de revient exact des deux variantes et voir quelle est la différence en pourcentage de coût alimentaire.
Comment calculer le juste prix pour les plats sans allergènes ?
Calculez les deux prix de revient
Faites un calcul de recette pour le plat original et le plat sans allergènes. Additionnez tous les ingrédients et calculez la différence de coût par portion.
Déterminez votre coût alimentaire maximum
Décidez quel est votre coût alimentaire maximum acceptable. Pour la plupart des restaurants, cela se situe entre 28-35 %. Calculez à quel prix de vente vous restez dans cette marge.
Choisissez votre stratégie tarifaire
Décidez si vous appliquez un supplément (transparent sur le menu), répartissez les coûts sur d'autres plats, ou proposez une sélection de plats sans allergènes plus limitée.
✨ Pro tip
Ne proposez pas tous les plats en variante sans allergènes, mais choisissez 2-3 plats où les surcoûts sont acceptables. Ainsi, vous maintenez une sélection sans ruiner votre marge.
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Questions fréquentes
Puis-je appliquer un supplément pour les plats sans allergènes ?
Oui, c'est possible. Tant que vous êtes transparent sur les surcoûts et que le supplément est raisonnable (généralement 2-4 €), les clients acceptent cela. Mentionnez-le clairement sur votre menu.
Que faire si mon coût alimentaire sans allergènes dépasse 40 % ?
Vous perdez de l'argent sur ce plat. Vous pouvez appliquer un supplément, répartir les coûts sur d'autres plats, ou ne pas proposer ce plat sans allergènes spécifique.
Comment communiquer les différences de prix aux clients ?
Soyez honnête et transparent. Écrivez sur votre menu : « Variante sans gluten : +3 € » ou « Avec fromage végétal : +2,50 € ». La plupart des clients comprennent que les ingrédients spécialisés coûtent plus cher.
Dois-je faire un calcul séparé pour chaque allergène ?
Oui, différents allergènes nécessitent différents produits de remplacement avec des prix différents. Sans gluten n'est pas tarifé de la même façon que sans lactose ou sans noix.
Puis-je déduire les pertes liées aux plats sans allergènes de mes impôts ?
Non, ce sont des coûts commerciaux ordinaires comme tous les autres ingrédients. Vous ne pouvez pas réclamer de déduction spéciale pour les ingrédients sans allergènes.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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