Los platos sin alérgenos dan dolor de cabeza a muchos hosteleros por el mayor coste en materia prima. Quieres ser inclusivo, pero no siempre puedes repercutir esos costes extra sin espantar a los clientes. Por suerte hay formas inteligentes de absorber las diferencias de coste.
Por qué los platos sin alérgenos cuestan más
La materia prima sin alérgenos cuesta normalmente 2-4 veces más que las alternativas normales. El pan sin gluten cuesta 8-12 €/kg frente a 2-3 € del pan normal. El queso vegetal cuesta 15-20 €/kg frente a 8-12 € del queso convencional.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara - versión normal vs. sin gluten:
- Pasta normal: 1,20 €/ración
- Pasta sin gluten: 2,80 €/ración
- Nata normal: 0,80 €/ración
- Nata vegetal: 1,40 €/ración
Coste extra: 2,20 € por ración
Tres estrategias para gestionar la diferencia
Tienes tres opciones para manejar el sobrecoste:
- Cobrar suplemento: Transparente con el sobrecoste, por ejemplo +3 € por la versión sin gluten
- Repartir costes: Mayor margen en otros platos para compensar la pérdida
- Oferta limitada: Solo platos sin alérgenos con un sobrecoste aceptable
Cuándo un suplemento es aceptable
Los clientes suelen aceptar un suplemento de 2-4 € por versiones sin alérgenos, siempre que lo comuniques con transparencia. Indica en tu carta: "Versión sin gluten: +3 €" o "Con queso vegetal: +2,50 €". Eso sí: suplementos por encima de 5 € se perciben como discriminatorios.
En un restaurante de Sevilla donde llevé las cuentas durante dos años, el propietario decidió no cobrar suplemento por los platos sin gluten. Absorbía 3,20 € por ración. Con 40 raciones al mes eran 128 € de pérdida mensual, más de 1.500 € al año. No es que fuera mucho en valor absoluto, pero la clave era que no lo sabía hasta que hicimos el escandallar completo.
⚠️ Ojo:
Suplementos superiores a 5 € por plato se perciben como discriminatorios. Mejor ofrecer una selección más limitada de platos sin alérgenos.
Repartir costes entre otros platos
Muchos restaurantes compensan las pérdidas en platos sin alérgenos subiendo ligeramente el margen en platos populares. Este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina: ves la pérdida en los platos para alérgenos pero olvidas que la puedes compensar en otro sitio.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 1.000 cubiertos al mes:
- 50 raciones sin alérgenos (5%)
- Pérdida: 2 € por ración = 100 €/mes
- 950 raciones normales
- Compensación: 100 € / 950 = 0,11 € por plato normal
Subiendo 0,11 € los platos normales compensas la pérdida al completo
Registro y cálculo en la práctica
Lleva el control del sobrecoste exacto de cada plato sin alérgenos. Calcula cuál es tu coste de alimentos y si es aceptable para tu objetivo de margen:
- Haz un escandallar de ambas versiones
- Define el coste de alimentos máximo aceptable para tu negocio
- Elige estrategia: suplemento, reparto de costes o carta limitada
Según KitchenNmbrs, con una calculadora de coste de alimentos puedes calcular la materia prima exacta de ambas versiones y ver la diferencia de porcentaje en el coste de alimentos al instante.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Puedo cobrar un suplemento por los platos sin alérgenos?
¿Qué hago si mi coste de alimentos sin alérgenos supera el 40%?
¿Cómo comunico las diferencias de precio a los clientes?
¿Debo hacer un escandallar separado para cada alérgeno?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Registro de alérgenos realmente conforme
La legislación UE exige documentación de alérgenos para cada plato. KitchenNmbrs genera matrices de alérgenos automáticamente. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →