Los platos del día y la cocina de improvisación crean una pesadilla para el registro de alérgenos. Sin fichas técnicas fijas nunca sabes exactamente qué alérgenos acaban en el plato. Pero tu obligación legal de dar información correcta al comensal sigue ahí.
Por qué la cocina de improvisación complica los alérgenos
Las fichas técnicas fijas dan certeza sobre los alérgenos. Pero improvisar significa trabajar con lo que hay: restos de verdura, salsas alternativas, otra carne. Cada ingrediente trae sus propios riesgos de alérgenos.
⚠️ Ojo:
Dar información correcta sobre alérgenos es siempre obligatorio. "No lo sé" no es una respuesta aceptable para ningún comensal alérgico.
Las 3 trampas más grandes de los platos del día
1. Contaminación cruzada
La misma sartén que antes tenía mantequilla de frutos secos, usada para tu especial. Sin frutos secos directamente, pero con trazas peligrosas.
2. Alérgenos ocultos
¿Ese resto de salsa de la cámara? Contenía mostaza, apio o un espesante con gluten sin que te dieras cuenta.
3. Ingredientes que cambian
El lunes nata normal, el martes nata de soja porque se agotó el stock. De repente el mismo plato contiene alérgeno de soja.
💡 Ejemplo de plato del día:
El chef improvisa un risotto con restos:
- Arroz para risotto (sin gluten)
- Caldo de pollo antiguo (puede contener apio)
- Queso curado (producto lácteo)
- Resto de pesto (posibles frutos de cáscara)
- Cocinado en sartén con restos de gambas
Posibles alérgenos: leche, apio, frutos de cáscara, crustáceos
Un sistema que funciona para platos del día seguros
Construye una biblioteca de ingredientes
Documenta de cada ingrediente qué alérgenos contiene. También cubitos de caldo, salsas preparadas y mezclas de especias.
Comprueba cada ingrediente antes de usarlo
¿Coges algo de la cámara? Comprueba directamente: ¿qué alérgenos contiene este producto?
Registra durante la elaboración
Apunta lo que añades mientras cocinas. Después se te olvidan los detalles. Es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina.
💡 Ejemplo de método de trabajo:
El chef prepara una pasta como plato del día:
- Coger ingrediente -> comprobar alérgenos -> apuntar en nota
- Penne (gluten) -> registrado
- Salsa de tomate (sin alérgenos) -> registrado
- Resto de pesto (frutos de cáscara, leche) -> registrado
- Parmesano (leche) -> registrado
Lista final: gluten, frutos de cáscara, leche
Soporte digital para la improvisación
Herramientas como KitchenNmbrs registran todos los ingredientes con sus alérgenos correspondientes. Así consultas a toda velocidad qué contiene cada producto.
Ventajas del sistema digital:
- Base de datos completa de ingredientes con alérgenos
- Búsqueda rápida por ingrediente
- Cálculo automático de alérgenos por plato
- Historial de especiales servidos
Comunicación con el comensal sobre platos del día
La transparencia funciona. Dile al comensal que es una improvisación y que necesitas verificar los alérgenos. Recuerdo una noche en un restaurante del Grupo Paraguas donde un comensal celíaco preguntó por el especial: paré todo, revisé cada ingrediente y le di la respuesta exacta. Me agradeció la honestidad con una propina memorable.
💡 Ejemplo de conversación:
Comensal: "¿El plato del día lleva frutos secos?"
Tú: "Ahora mismo lo compruebo. El chef ha improvisado, así que voy a verificar exactamente qué ingredientes ha usado."
Evita: "Creo que no" o "Me parece que no"
Eliminar la contaminación cruzada
Improvisar multiplica exponencialmente los riesgos de contaminación cruzada. Sartenes limpias, cuchillos y tablas de corte son esenciales para comensales alérgicos.
Medidas prácticas:
- Reserva una sartén exclusivamente para elaboración sin alérgenos
- Lávate las manos entre ingredientes diferentes
- Usa cucharas separadas para cada prueba de sabor
- Comprueba el aceite de freidora por restos de alérgenos de frituras anteriores
⚠️ Ojo:
¿Tienes dudas? Prepara otra cosa. Las reacciones alérgicas son mucho más graves que un comensal decepcionado.
Cómo registrar alérgenos en platos del día
Crea una lista de ingredientes
Registra de cada ingrediente de tu cocina cuáles de los 14 alérgenos de la UE contiene. También cubitos de caldo, salsas preparadas y especias. Esto lo haces una vez y después puedes consultar rápidamente.
Apunta mientras cocinas
Anota lo que usas mientras cocinas, no después. ¿Coges un ingrediente? Comprueba los alérgenos y apúntalos. Así no olvidas nada y puedes informar al comensal correctamente de inmediato.
Comunica con claridad al comensal
Di con honestidad que es un plato del día y que necesitas verificar los alérgenos. Nunca digas 'creo que no' o 'me parece que no'. Consulta tus notas y da una respuesta clara sobre qué alérgenos contiene.
✨ Pro tip
Cada mañana haz una tarjeta de alérgenos de todos los restos de la cámara y anota por ingrediente los alérgenos. Así, durante el pico del servicio de mediodía de 12:30 a 14:00, no tendrás que adivinar qué alérgenos hay en ese resto de salsa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo usar 'puede contener trazas' para todos los platos del día?
¿Qué pasa si olvido registrar qué ingredientes he usado?
¿Hay que registrar también especias y condimentos?
¿Cómo evito la contaminación cruzada al improvisar?
¿Ayudan las apps en el registro de alérgenos de platos del día?
¿Qué hago si un comensal es alérgico a un ingrediente inesperado?
¿Cuánto tiempo debo guardar la información de alérgenos de los platos del día?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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