El 73% de los establecimientos de hostelería comete errores en el etiquetado de alérgenos durante el servicio de bufé. Los comensales tienen derecho a esta información y estás legalmente obligado a comunicarla de forma correcta. Las etiquetas profesionales, claras y jurídicamente correctas protegen tanto a tus comensales como a tu negocio.
Los 14 alérgenos obligatorios para tus etiquetas
Cada etiqueta debe indicar claramente qué alérgenos están presentes. Estos son los 14 alérgenos obligatorios según la UE que debes comprobar:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Lácteos (incluida la lactosa)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Semillas de sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, calamar)
Formato práctico de etiquetas para bandejas de bufé
Una etiqueta de bufé eficaz contiene tres elementos esenciales: nombre del plato, ingredientes y alérgenos. Asegúrate de que sea legible desde 1 metro de distancia.
? Ejemplo de etiqueta:
Ensalada César
Lechuga romana, pollo, picatostes, parmesano, anchoas, salsa césar
Contiene: GLUTEN, PESCADO, HUEVOS, LÁCTEOS
Usa mayúsculas para los alérgenos y colócalos en la parte inferior de la etiqueta. Así resultan inmediatamente visibles para los comensales con alergias.
Codificación por colores y símbolos
Muchos restaurantes utilizan un sistema de colores o símbolos junto al texto. Esto ayuda a los comensales a identificar rápidamente la información, pero nunca sustituye la mención textual de los alérgenos.
- Rojo: Contiene varios alérgenos
- Naranja: Contiene 1-2 alérgenos
- Verde: Ninguno de los 14 alérgenos
⚠️ Cuidado:
Los símbolos y colores son útiles, pero la obligación legal sigue siendo la mención textual de los alérgenos. Nunca confíes exclusivamente en colores o pictogramas.
Indicar la contaminación cruzada
En los bufés, la contaminación cruzada es un riesgo real. Los cucharones que pasan de una bandeja a otra, las salpicaduras de un plato a otro. Un error que le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes en reclamaciones y daño de imagen. Sé transparente al respecto.
? Ejemplo de aviso:
"Todos los platos se elaboran en una cocina donde también se manipulan gluten, frutos secos, lácteos y otros alérgenos."
"Para cualquier consulta sobre alérgenos, diríjase al personal del establecimiento."
Registro digital de alérgenos
Para cada plato del bufé debes saber exactamente qué alérgenos contiene. Esto implica revisar cada ingrediente, incluidas las especias, salsas y guarniciones.
Un sistema digital te ayuda a ver automáticamente qué alérgenos contiene cada receta. Registras por ingrediente qué alérgenos contiene, y el sistema muestra automáticamente el resumen completo por plato.
⚠️ Cuidado:
Una aplicación ayuda con el registro y la visión general, pero tú sigues siendo responsable de la información correcta. Comprueba siempre tus ingredientes y las etiquetas de los proveedores.
Formato y colocación de las etiquetas
Asegúrate de que las etiquetas sean legibles y estén en el lugar correcto. Los comensales deben poder leer la información antes de servirse.
- Tamaño de letra: Mínimo 12 pt, preferiblemente 14 pt
- Colocación: Directamente delante de la bandeja, no al lado
- Altura: A la altura de los ojos del comensal medio
- Material: Resistente a salpicaduras y fácil de limpiar
? Ejemplo de disposición:
Usa tarjetas laminadas en formato A6 (10,5 x 14,8 cm). Es suficientemente grande para toda la información y encaja bien con las bandejas de bufé.
Colócalas en pequeños soportes directamente delante de cada bandeja, para que los comensales puedan leerlas mientras se sirven.
¿Cómo elaborar etiquetas correctas para el bufé? (paso a paso)
Haz un inventario de todos los ingredientes por plato
Elabora una lista de cada ingrediente del plato del bufé, incluidas especias, salsas, aceite y guarniciones. Comprueba las etiquetas de tus proveedores para detectar alérgenos ocultos en ingredientes compuestos como caldos en pastilla o salsas preparadas.
Relaciona los ingredientes con los 14 alérgenos de la UE
Por cada ingrediente, verifica cuáles de los 14 alérgenos obligatorios contiene. Presta especial atención a los alérgenos ocultos: muchos productos contienen trazas de frutos secos, gluten o lácteos por los procesos de fabricación.
Crea etiquetas claras con un formato fijo
Usa una estructura fija: nombre del plato arriba, ingredientes en el centro, alérgenos abajo en mayúsculas. Imprime en formato mínimo A6 y lamina para mayor durabilidad e higiene.
Coloca las etiquetas estratégicamente junto a cada bandeja
Pon cada etiqueta directamente delante de la bandeja correspondiente, a la altura de los ojos y bien legible. Los comensales deben poder ver la información sobre alérgenos antes de servirse, no después.
Actualiza las etiquetas cuando cambie la receta
¿Cambias un ingrediente o un proveedor? Actualiza la etiqueta de inmediato. Mantén un sistema en el que puedas consultar qué alérgenos contiene cada plato, para poder adaptar rápidamente.
✨ Pro tip
Cada viernes, fotografía la disposición completa de tu bufé, incluidas todas las etiquetas. Guárdalas digitalmente por fecha: así, ante cualquier reclamación, podrás demostrar en menos de 48 horas qué información sobre alérgenos era visible.
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Preguntas frecuentes
¿Debo indicar los 14 alérgenos aunque no estén presentes?
¿Qué hago si no estoy seguro de si hay trazas de alérgenos?
¿Puedo limitarme a usar símbolos en lugar de texto?
¿Con qué frecuencia debo reemplazar las etiquetas?
¿Qué ocurre si facilito información incorrecta sobre alérgenos?
¿Debo indicar siempre la contaminación cruzada en los bufés?
¿Qué texto de aviso uso para los platos veganos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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