Las reservas de grupo con solicitudes de alérgenos exigen una preparación inteligente. En cuanto se sientan 10 o más comensales a la mesa, el registro de alérgenos se convierte en un factor crítico tanto para la seguridad como para la rentabilidad. Aquí tienes los pasos prácticos para dejarlo todo cerrado antes del evento.
Por qué registrar con antelación es fundamental
En una reserva de grupo (10+ personas) no puedes gestionar todos los alérgenos sobre la marcha. Tu chef tiene que estar preparado, prevenir la contaminación cruzada y posiblemente elaborar platos alternativos.
⚠️ Ojo:
Sin registro previo corres riesgo de intoxicación alimentaria, multas y responsabilidad civil. La legislación de la UE obliga a ofrecer información correcta sobre alérgenos.
Prepara un formulario de alérgenos
Crea un formulario con los 14 alérgenos obligatorios de la UE. Envíalo al menos 1 semana antes del evento al organizador.
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos
- Pescado
- Cacahuetes
- Soja
- Leche (incluida lactosa)
- Frutos secos (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio
- Mostaza
- Sésamo
- Dióxido de azufre y sulfitos (>10 mg/kg)
- Altramuces
- Moluscos (mejillones, calamar)
💡 Ejemplo de formulario:
"Indique por persona qué alérgenos aplican:"
- Persona 1: Gluten, Frutos secos
- Persona 2: Leche
- Persona 3: Sin alérgenos
"Especifique también la gravedad (intolerancia leve o alergia potencialmente mortal)"
Regístralo en tu sistema
Anota todos los alérgenos por persona en tu sistema de reservas o en un registro de alérgenos aparte. Asegúrate de que esta información sea accesible para tu equipo de cocina.
El registro digital facilita encontrar y compartir esta información con tu equipo — algo que aprendes después de tu primer lío serio por mala comunicación interna.
Comunícalo a tu cocina
Comenta con tu chef todos los alérgenos al menos 2 días antes del evento. Planifica platos alternativos y prevén la contaminación cruzada.
💡 Ejemplo de planificación:
Grupo de 25 personas, 3 con alergia al gluten:
- Principal: Risotto en vez de pasta
- Acompañamiento: Pan sin gluten servido aparte
- Postre: Crème brûlée en vez de tiramisú
Usar tablas de corte y sartenes separadas para la elaboración sin gluten.
Confirma a la llegada
Cuando llegue el grupo, vuelve a repasar todos los alérgenos. La gente a veces olvida comunicar algo o hay cambios de última hora.
⚠️ Ojo:
Conserva toda la información de alérgenos al menos 2 años. En caso de incidente, debes poder demostrar que tomaste las medidas adecuadas.
Documéntalo todo
Registra qué medidas has tomado: elaboración separada, otros ingredientes, atención especial. Esto te protege legalmente si algo sale mal.
Según KitchenNmbrs, un sistema de gestión que registra los alérgenos por ingrediente te permite cruzar automáticamente la información de alérgenos del grupo con tu carta, evitando errores humanos.
El peor momento de mis 22 años de cocina fue cuando un comensal de un grupo de 30 tuvo una reacción alérgica porque su alergia al apio no llegó del organizador al chef. Desde ese día, imprimo la lista de alérgenos y la pego en la campana extractora. Nunca más.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Con cuánta antelación debo pedir los datos de alérgenos?
¿Qué hago si los comensales mencionan otros alérgenos al llegar?
¿Tengo que cobrar un suplemento por los comensales con alérgenos?
¿Cómo evito la contaminación cruzada en la elaboración de grupo?
¿Qué pasa si se me escapa un alérgeno?
¿Puedo registrar los alérgenos de forma digital?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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