Les plats végétariens ont souvent des coûts d'ingrédients plus bas que la viande, mais cela ne signifie pas automatiquement plus de profit. Vous devez comparer le coût total et regarder ce que les clients sont prêts à payer. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer l'impact financier d'un nouveau plat végétarien.
Calculez le coût exact des deux plats
Pour une comparaison équitable, vous devez inclure tous les ingrédients, pas seulement le produit principal. Les plats végétariens ont souvent plus de légumes, de noix, de fromage ou de protéines spéciales qui peuvent augmenter le coût.
💡 Exemple de comparaison :
Pâtes végétariennes (portobello, huile de truffe, parmesan) :
- Portobello : €1,80
- Pâtes : €0,40
- Huile de truffe : €1,20
- Parmesan : €1,50
- Autres ingrédients : €0,80
Total végétarien : €5,70
Pâtes carbonara (lard, œuf, parmesan) :
- Lard : €2,10
- Pâtes : €0,40
- Œuf : €0,30
- Parmesan : €1,20
- Autres ingrédients : €0,60
Total viande : €4,60
Comparez les pourcentages de food cost
Le coût seul ne dit rien. Vous devez regarder le pourcentage de votre prix de vente qui va aux ingrédients. Calculez toujours avec le prix hors TVA.
💡 Calcul du food cost :
Vous vendez les deux pâtes à €18,50 TTC = €16,97 HT
Végétarien : (€5,70 / €16,97) × 100 = 33,6%
Viande : (€4,60 / €16,97) × 100 = 27,1%
⚠️ Attention :
Un food cost plus élevé ne signifie pas nécessairement moins de profit. Si les clients sont prêts à payer plus pour du végétarien, le profit absolu peut être plus élevé.
Testez différents scénarios de prix
Les plats végétariens peuvent souvent être vendus à un prix légèrement plus élevé. Testez ce qui se passe avec votre profit à différents points de prix.
💡 Analyse de scénarios :
Végétarien à €18,50 :
- Coût : €5,70
- Profit brut : €16,97 - €5,70 = €11,27
Végétarien à €21,50 :
- Coût : €5,70
- Profit brut : €19,72 - €5,70 = €14,02
€2,75 de profit supplémentaire par portion avec un prix €3 plus élevé !
Calculez sur une base annuelle
L'impact devient clair seulement si vous calculez combien de portions vous vous attendez à vendre. Une petite différence par portion peut avoir de grandes conséquences pour votre chiffre d'affaires annuel.
- Estimez : combien de portions par semaine allez-vous vendre ?
- Multipliez par 52 semaines
- Calculez la différence de profit brut total
💡 Exemple d'impact annuel :
À 20 portions par semaine :
- Végétarien (€21,50) : 20 × 52 × €14,02 = €14.581
- Viande (€18,50) : 20 × 52 × €11,37 = €11.825
Différence : €2.756 de profit supplémentaire par an
Considérez l'impact opérationnel
Au-delà des chiffres, vous devez aussi peser les aspects pratiques. Les plats végétariens peuvent avoir d'autres défis qui affectent vos coûts.
- Durée de conservation : Les légumes frais et champignons se gâtent plus vite que la viande
- Préparation : Certaines protéines végétales demandent plus de temps ou de techniques
- Stock : Plus d'ingrédients différents signifie plus de complexité de stock
- Formation : Votre équipe doit-elle apprendre de nouvelles techniques de préparation ?
⚠️ Attention au gaspillage :
Les ingrédients végétariens à courte durée de conservation peuvent augmenter votre food cost réel si vous en achetez trop. Calculez avec 10-15% de gaspillage supplémentaire dans votre coût.
Comment comparer végétarien vs viande financièrement ? (étape par étape)
Calculez le coût exact des deux plats
Listez tous les ingrédients avec les quantités et prix exacts. N'oubliez pas les épices, huiles, garnitures et tout ce qui va dans l'assiette. Additionnez jusqu'au coût total par portion.
Déterminez des prix de vente réalistes
Regardez ce que les établissements comparables demandent pour les plats végétariens. Testez en interne si les clients sont prêts à payer plus. Calculez le pourcentage de food cost pour les deux scénarios.
Calculez jusqu'aux ventes attendues
Estimez combien de portions vous vous attendez à vendre par semaine. Multipliez par 52 semaines et calculez la différence de profit brut total entre les deux options.
✨ Pro tip
Testez d'abord le nouveau plat végétarien pendant 1 mois comme spécialité avant de le mettre sur la carte permanente. Ainsi vous voyez les ventes réelles et pouvez ajuster le coût en fonction des données de gaspillage réelles.
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Questions fréquentes
Les plats végétariens sont-ils toujours moins chers à l'achat ?
Non, c'est une idée fausse. Les protéines végétales de qualité comme les noix, les fromages ou les champignons spéciaux peuvent être plus chers que la viande. Calculez toujours le coût total.
Quel pourcentage de food cost est normal pour les plats végétariens ?
Le même que pour les plats de viande : entre 28-35%. Le type de plat n'a pas d'importance, la rentabilité doit être correcte indépendamment des ingrédients.
Puis-je demander plus pour un plat végétarien ?
Souvent oui, mais testez prudemment. Beaucoup de clients acceptent €1-3 supplémentaires pour du végétarien de qualité, surtout si la portion est substantielle et ne consiste pas juste à 'enlever la viande'.
Comment éviter le gaspillage avec les ingrédients végétariens ?
Achetez en plus petites quantités plus souvent et utilisez les ingrédients dans plusieurs plats. Planifiez vos achats en fonction des réservations et des ventes historiques.
Dois-je remplacer mon plat de viande existant ou l'ajouter ?
Commencez par l'ajouter. Ainsi vous pouvez comparer les ventes des deux sans perdre de clients. Après 2-3 mois, vous verrez quel plat performe mieux.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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