Du test au succès : Lors du développement de nouveaux plats, le coût de revient change souvent considérablement entre ta première version de test et la recette définitive. En suivant cette évolution, tu évites les mauvaises surprises et tu t'assures que ton nouveau plat est rentable dès le premier jour.
Pourquoi suivre l'évolution du coût de revient ?
Chaque nouveau plat commence comme une expérience. Tu essaies des ingrédients, tu ajustes les portions, tu affines la saveur. Mais chaque modification change ton coût de revient. Sans suivre cela, tu lances un plat dont tu penses qu'il a 28% de food cost, alors qu'en réalité c'est 38%.
⚠️ Attention :
Beaucoup de chefs modifient rapidement quelque chose pendant le développement sans le noter. Ces 50 grammes de truffe supplémentaires ou cette huile d'olive premium peuvent complètement ruiner ta marge.
Phase de test : tout enregistrer
Commence avec ta première version de test. Note tout ce que tu utilises, même les choses que tu pourrais supprimer plus tard :
- Ingrédients principaux avec poids exacts
- Épices et condiments (même une seule cuillère à café)
- Huiles, beurre, sel (les gens oublient souvent cela)
- Garniture et décoration
- Sauces et accompagnements
💡 Exemple version de test 1 :
Saumon grillé avec croûte d'herbes - première tentative :
- Filet de saumon 200g : €6,40
- Panure 30g : €0,15
- Herbes fraîches 20g : €1,80
- Huile de truffe 10ml : €2,20
- Légumes d'accompagnement : €2,10
Total version de test 1 : €12,65
Suivre les itérations
À chaque modification, tu crées une nouvelle version. Donne à chaque version un numéro et une date. Ainsi, tu vois précisément comment ton coût de revient évolue :
💡 Exemple d'évolution :
Version 1 (5 mars) : €12,65 - trop cher, huile de truffe remplacée
Version 2 (8 mars) : €9,45 - bonne saveur, portion de saumon trop petite
Version 3 (12 mars) : €10,80 - parfait, ce sera la recette définitive
Calculer l'impact sur le prix du menu
Pour chaque version, tu calcules quel devrait être le prix de vente minimum. Utilise la formule standard du food cost :
Prix de vente minimum = Coût de revient ÷ (Food cost souhaité % ÷ 100)
💡 Exemple de calcul de prix :
Avec 30% de food cost souhaité :
- Version 1 : €12,65 ÷ 0,30 = €42,17 HT (€45,96 TTC)
- Version 2 : €9,45 ÷ 0,30 = €31,50 HT (€34,34 TTC)
- Version 3 : €10,80 ÷ 0,30 = €36,00 HT (€39,24 TTC)
La version 3 s'adapte parfaitement à un prix de menu de €39,50.
Fixer la version définitive
Quand tu es satisfait, tu fixes la version définitive. Cela devient ta recette standard. Important : note aussi pourquoi tu as fait certains choix. Cela t'aidera plus tard lors des ajustements.
⚠️ Attention :
Conserve toutes les versions de test. Si tes fournisseurs augmentent leurs prix plus tard, tu peux revoir les alternatives que tu as déjà testées.
Suivi : monitorer le coût de revient
Même après le lancement, tu continues à vérifier ton coût de revient. Les prix des fournisseurs changent, les saisons varient, tu peux trouver de meilleures alternatives. Prévois une vérification tous les 3 mois pour tes nouveaux plats.
Comment calculer l'évolution du coût de revient ? (étape par étape)
Crée un journal de test
Démarre un document (numérique ou papier) où tu suis chaque version de ta recette. Note la date, le numéro de version et tous les ingrédients avec les quantités exactes et les prix.
Calcule le coût de revient par version
Pour chaque version de test, additionne tous les coûts des ingrédients. N'oublie rien : l'huile, les épices, la garniture et les accompagnements comptent aussi dans le coût de revient total.
Détermine l'impact sur le prix du menu
Calcule pour chaque version quel doit être le prix de vente minimum : coût de revient ÷ (food cost souhaité % ÷ 100). Ainsi, tu vois directement si tu restes dans le budget.
Compare et décide
Mets toutes les versions côte à côte et choisis la meilleure combinaison de saveur, coût de revient et faisabilité. Cela devient ta recette définitive pour la carte.
✨ Pro tip
Utilise une application comme KitchenNmbrs pour suivre le développement de ta recette. Ainsi, tu as toutes les versions stockées numériquement et tu peux comparer rapidement les coûts de revient sans faire de calculs manuels.
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Questions fréquentes
Dois-je suivre chaque petite modification pendant les tests ?
Oui, surtout si ce sont des ingrédients chers. Cette cuillère supplémentaire d'huile de truffe ou ces 20 grammes de viande premium en plus peuvent faire augmenter considérablement ton food cost sans que tu t'en rendes compte.
Combien de versions je teste en moyenne avant qu'un plat soit prêt ?
Cela varie selon le plat et le chef, mais 3-5 versions est normal. Les plats complexes peuvent nécessiter plus d'itérations, les plats simples parfois moins.
Et si ma version définitive s'avère trop chère pour mon prix de menu ?
Alors tu as trois options : remplacer les ingrédients par des alternatives moins chères, réduire les portions, ou augmenter ton prix de menu. Teste quelle option fonctionne le mieux pour ton concept.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût de revient après le lancement ?
Vérifie les nouveaux plats tous les 3 mois la première année. Les fournisseurs ajustent régulièrement leurs prix, et les produits de saison peuvent fluctuer considérablement.
Puis-je réutiliser les anciennes versions de test plus tard ?
Absolument. Si un ingrédient devient plus cher, tu peux revoir les versions antérieures avec des alternatives. Ou tu peux adapter un plat réussi pour créer une variante moins chère pour le menu du midi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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