Ajouter un nouveau plat à votre carte est bien plus que cuisiner - c'est une question de rentabilité. De nombreux restaurants lancent des plats sans bien calculer le coût, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, apprenez étape par étape comment positionner un nouveau plat en fonction du coût et de la marge souhaitée.
Calculez d'abord le coût exact
Avant de fixer un prix, vous devez savoir ce que le plat coûte réellement. Additionnez tous les ingrédients, y compris les garnitures, les sauces, l'huile et tout ce qui se retrouve dans l'assiette.
💡 Exemple :
Nouvelle pâte à la truffe :
- Pâtes : €0,80
- Huile de truffe : €1,20
- Parmesan : €1,50
- Crème : €0,60
- Ail, persil : €0,40
- Beurre pour la poêle : €0,30
Coût total : €4,80
N'oubliez pas de tenir compte des pertes à la découpe. Avec les ingrédients frais comme les légumes et la viande, vous perdez toujours une partie lors de l'épluchage, de la parure et des déchets.
Déterminez votre pourcentage de food cost souhaité
Un food cost courant pour les restaurants se situe entre 28% et 35%. Pour les nouveaux plats, vous pouvez choisir un food cost plus faible (plus de marge) ou plus élevé (prix compétitif pour introduire le plat).
- Conservateur : 28-30% food cost (plus de marge, prix plus élevé)
- Moyen : 30-33% food cost (conforme au marché)
- Stratégie d'introduction : 33-35% food cost (prix compétitif)
⚠️ Attention :
Ne dépassez jamais 35% de food cost. Vous ne gagneriez probablement pas assez pour couvrir tous les autres coûts (personnel, loyer, énergie).
Calculez le prix de vente minimum
Avec le coût et le food cost souhaité, vous pouvez calculer le prix de vente minimum :
Formule : Prix minimum = Coût ÷ (Food cost % ÷ 100)
💡 Exemple de calcul :
Coût des pâtes : €4,80
Food cost souhaité : 30%
Prix minimum HT : €4,80 ÷ 0,30 = €16,00
Prix sur la carte TTC (9% TVA) : €16,00 × 1,09 = €17,44
Arrondissez à un prix logique. €17,44 devient par exemple €17,50 ou €18,50, selon votre positionnement.
Comparez avec les plats existants
Regardez les plats similaires sur votre carte. Le nouveau plat doit s'intégrer logiquement dans votre structure tarifaire.
- Est-il plus cher que les pâtes comparables ? Pourquoi ?
- Les ingrédients (truffe) justifient-ils un prix plus élevé ?
- Correspond-il au niveau de votre restaurant ?
Testez l'acceptation du marché
Avant d'ajouter définitivement le plat à la carte, vous pouvez le tester :
- En tant que plat du jour : Testez les réactions des clients sur le prix et le goût
- Période limitée : Mettez-le sur la carte pendant 2-3 semaines
- Surveillez les ventes : Se vend-il assez pour rester sur la carte ?
💡 Exemple pratique :
Le restaurant La Nouvelle Saveur a testé ses pâtes à la truffe pendant 3 semaines en tant que plat du jour à €18,50. En moyenne, 12 ventes par jour sur 80 couverts = 15% des clients ont choisi ce plat.
C'est suffisant pour l'ajouter définitivement à la carte.
Surveillez la rentabilité
Après le lancement, vous devez vérifier que le plat reste rentable. Les fournisseurs augmentent régulièrement leurs prix, ce qui peut augmenter votre food cost.
Vérifiez mensuellement :
- Les prix d'achat des ingrédients ont-ils augmenté ?
- La taille des portions correspond-elle toujours à votre calcul ?
- Le plat se vend-il suffisamment ?
- Le food cost est-il toujours inférieur à 35% ?
Un système comme KitchenNmbrs vous aide à suivre automatiquement ces chiffres, afin que vous voyiez rapidement quand un plat devient moins rentable.
Positionner un nouveau plat (étape par étape)
Calculez le coût exact
Additionnez tous les ingrédients y compris les garnitures, les sauces et l'huile. N'oubliez pas de tenir compte des pertes à la découpe pour les produits frais. Notez chaque centime qui entre dans le plat.
Choisissez votre pourcentage de food cost souhaité
Déterminez entre 28-35% de food cost selon votre stratégie. Conservateur est 28-30%, conforme au marché 30-33%, prix d'introduction peut être 33-35%.
Calculez le prix de vente minimum
Utilisez la formule : coût ÷ (food cost% ÷ 100). Ensuite, ajoutez 9% de TVA pour le prix sur la carte. Arrondissez à un prix logique.
Comparez avec les plats existants
Vérifiez que le prix correspond aux plats similaires sur votre carte. Cela doit être logique pour les clients pourquoi ce plat a ce prix.
Testez en tant que plat du jour
Essayez d'abord le plat pendant 2-3 semaines en tant que spécialité. Surveillez combien il se vend et ce que les clients en pensent avant de l'ajouter définitivement.
✨ Pro tip
Testez toujours les nouveaux plats d'abord en tant que plat du jour. Ainsi, vous pouvez vérifier le coût et la popularité sans modifier votre carte fixe. Si cela fonctionne bien, vous l'ajoutez à la carte.
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Questions fréquentes
Et si mon prix calculé semble trop élevé pour mon restaurant ?
Alors vos ingrédients sont trop chers pour votre positionnement. Choisissez des alternatives moins chères ou des portions plus petites. Ne descendez jamais sous 28% de food cost, sinon vous ne gagnez pas assez.
Dois-je tenir compte des saisons pour les nouveaux plats ?
Oui, surtout pour les ingrédients frais. Calculez le coût pour la saison la plus chère, ainsi vous êtes toujours gagnant. En saison bon marché, vous gagnez plus.
Comment savoir si un nouveau plat se vend suffisamment ?
En tant que plat du jour : au minimum 8-10% de vos clients doivent le choisir. Sur la carte fixe : au minimum 5% de toutes les ventes, sinon cela prend trop de place.
Puis-je ajuster le prix plus tard ?
Oui, mais ne le faites pas trop souvent. Les clients remarquent les changements de prix. Mieux vaut bien calculer le coût et demander le bon prix dès le départ.
Dois-je regarder les restaurants concurrents pour fixer le prix ?
Regardez le marché, mais basez votre prix sur vos propres coûts et votre marge souhaitée. Chaque cuisine a des coûts et des niveaux de qualité différents.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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