Les plats signature sont ta carte de visite, mais ils doivent aussi être rentables. Beaucoup de restaurateurs font l'erreur de voir leur plat signature comme du pur marketing, sans regarder les chiffres. Le résultat : tu attires des clients avec un plat sur lequel tu perds de l'argent.
Pourquoi calculer différemment les plats signature ?
Un plat signature a une double fonction : il doit attirer les clients ET générer du profit. Beaucoup d'entrepreneurs pensent qu'ils peuvent faire une marge plus faible sur leur plat signature parce qu'il attire les clients. C'est vrai, mais il y a des limites.
⚠️ Attention :
Un plat qui perd de l'argent te coûte de l'argent à chaque vente. Même s'il attire des clients qui commandent d'autres choses.
Calculer la valeur totale du client
Avec un plat signature, tu ne regardes pas seulement le plat lui-même, mais ce qu'un client dépense en moyenne :
- Entrée : 60% des clients la commandent
- Plat signature : 100% (logique)
- Dessert : 40% des clients le commandent
- Boissons : En moyenne 2,3 verres par personne
💡 Exemple :
Ton steak signature coûte €12 en ingrédients et est affiché €32 à la carte (HT : €29,36) :
- Coût matière steak : (€12 / €29,36) × 100 = 40,9%
- C'est élevé, mais le client commande aussi :
- Entrée (60% de chance) : €8 de marge
- Vin (2,3 verres) : €18 de marge
- Dessert (40% de chance) : €6 de marge
Marge totale par client : €17,64 + €4,80 + €18 + €2,40 = €42,84
Le calcul du seuil de rentabilité
Pour un plat signature, tu calcules deux choses :
1. Marge minimale sur le plat lui-même
Même comme outil marketing, un plat ne doit pas descendre sous 15% de marge. Sinon tu perds trop à chaque vente.
2. Valeur totale du client
La combinaison de toutes les commandes doit atteindre ta marge cible (généralement 65-70% de marge totale sur l'addition complète).
💡 Exemple de calcul :
Addition moyenne avec plat signature : €67 par personne
- Marge totale : €42,84
- Pourcentage de marge : (€42,84 / €67) × 100 = 64%
- C'est acceptable pour un restaurant
Quand tu dois ajuster tes prix
Surveille ces signaux :
- Marge sous 15% : Trop risqué, même pour un plat signature
- Les prix des ingrédients augmentent : Mets à jour ton coût de revient mensuellement
- Les clients commandent seulement le plat principal : Ta stratégie marketing ne fonctionne pas
⚠️ Attention :
Si ton plat signature devient populaire en livraison, tu perds le chiffre d'affaires supplémentaire des boissons et accompagnements. Le plat lui-même doit alors être rentable.
Alternatives pour une faible marge
Si ton plat signature devient trop cher pour être rentable :
- Portion plus petite : Même goût, coût de revient plus faible
- Variante moins chère : Par exemple bavette au lieu de ribeye
- Adaptation saisonnière : Utilise des ingrédients moins chers en hiver
- Menu engineering : Oriente les clients vers des accompagnements rentables
💡 Conseil pratique :
Suis ton plat signature séparément. Combien en vends-tu ? Qu'est-ce que ces clients commandent d'autre ? Comme ça tu vois si ça fonctionne comme outil marketing.
Comment calculer la marge sur un plat signature ?
Calcule le coût de revient du plat
Additionne tous les ingrédients : viande, légumes, sauces, garniture, huile. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette. Compte aussi les pertes de découpe pour les ingrédients chers comme la viande ou le poisson.
Détermine le prix de vente minimum
Divise le coût de revient par 0,85 (pour 15% de marge minimale) ou par 0,70 (pour 30% de marge saine). Cela te donne le prix minimum HT. Multiplie par 1,09 pour le prix de la carte.
Calcule la valeur totale du client
Regarde ce que les clients commandent en moyenne avec ce plat : boissons, entrées et desserts. Additionne toutes les marges. Cette marge totale doit atteindre ton objectif restaurant (généralement 65-70%).
✨ Pro tip
Suis ton plat signature comme une catégorie séparée dans ton système. Comme ça tu vois directement s'il attire des clients qui commandent aussi d'autres articles rentables.
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Questions fréquentes
Un plat signature peut-il perdre de l'argent s'il attire des clients ?
Non, chaque plat doit avoir une marge minimale de 15%. Sinon tu perds de l'argent à chaque vente, même si les clients commandent d'autres choses.
À quelle fréquence dois-je vérifier la marge de mon plat signature ?
Au minimum chaque mois, car les prix des ingrédients peuvent augmenter. Pour les ingrédients chers comme la viande ou le poisson, vérifie même chaque semaine.
Que faire si mon plat signature devient trop cher pour être rentable ?
Envisage une portion plus petite, une variante d'ingrédient moins chère ou une adaptation saisonnière. Le plat doit rester reconnaissable mais devenir rentable.
Dois-je calculer la marge différemment pour la livraison ?
Oui, en livraison tu perds le chiffre d'affaires supplémentaire des boissons et accompagnements. Le plat principal doit alors avoir une marge suffisante, généralement 28-32%.
Comment savoir si mon plat signature fonctionne comme outil marketing ?
Suis combien de clients le commandent et ce qu'ils achètent d'autre. Si ils commandent seulement le plat principal, ta stratégie marketing ne fonctionne pas bien.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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