Les frais de nettoyage et d'entretien sont souvent des fuites de profit cachées sur ton P&L. Beaucoup de restaurateurs mettent ces coûts sous 'autres dépenses', ce qui leur fait perdre le contrôle de ce que cela coûte réellement. Dans cet article, tu apprendras à catégoriser et gérer correctement ces coûts.
Catégoriser les frais de nettoyage sur ton P&L
Les frais de nettoyage ne doivent pas être regroupés en une seule ligne. Ils doivent être répartis sur différentes catégories pour comprendre où va ton argent.
? Exemple de répartition des frais de nettoyage :
Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Entreprise de nettoyage : €1.200/mois → Coûts opérationnels
- Produits de nettoyage : €180/mois → Foodcost (HACCP)
- Entretien hotte : €150/mois → Coûts immobiliers
- Réparations équipements : €220/mois → Coûts opérationnels
Total : €1.750/mois = 4,4% du chiffre d'affaires
Comptabiliser correctement l'entretien
L'entretien prend différentes formes et doit être enregistré à différents endroits de ton P&L. Fais la distinction entre l'entretien préventif et l'entretien correctif.
- Entretien préventif : Coûts fixes que tu planifies (contrôle annuel, entretien hotte)
- Entretien correctif : Réparations inattendues (four cassé, robinet qui fuit)
- Petit entretien : Réparations quotidiennes sous €100 (nouvelles ampoules, petites réparations)
- Gros entretien : Investissements au-dessus de €500 (nouvelle chambre froide, rénovation cuisine)
⚠️ Attention :
Le gros entretien (>€500) doit souvent être amorti sur plusieurs années. Ne le mets pas dans tes coûts mensuels mais traite-le comme un investissement.
Benchmark : qu'est-ce qui est normal ?
Les frais de nettoyage et d'entretien représentent généralement entre 3% et 6% de ton chiffre d'affaires. Si tu dépasses 6%, il y a probablement une fuite d'argent.
? Benchmark par type d'établissement :
- Gastronomie fine : 4-6% (beaucoup de linge, nettoyage intensif)
- Casual dining : 3-5% (nettoyage standard)
- Fast casual : 2-4% (moins intensif)
- Cuisine de livraison : 2-3% (pas d'espace client)
Routine de contrôle mensuel
Vérifie chaque mois tes frais de nettoyage et d'entretien. Fixe un budget maximum par catégorie et suis les dépassements.
- Additionne tous les frais de nettoyage (entreprise + produits + ton temps)
- Divise par ton chiffre d'affaires du mois
- Compare avec le mois précédent et le même mois l'année dernière
- Vérifie si les grandes réparations étaient planifiées ou inattendues
? Exemple de calcul :
Chiffre d'affaires mensuel : €35.000
- Entreprise de nettoyage : €980
- Produits de nettoyage : €145
- Réparation lave-vaisselle : €280
- Entretien hotte : €120
Total : €1.525 = 4,4% du chiffre d'affaires
C'est dans la fourchette normale de 3-5%
Où ça va souvent mal ?
La plupart des restaurants n'ont pas de contrôle sur ces coûts parce qu'ils mettent tout sous 'autres dépenses'. Du coup, tu ne vois pas où va ton argent.
- Pas de distinction : Tout sur une seule ligne, pas de visibilité par catégorie
- Coûts cachés : Ton propre temps de nettoyage non comptabilisé
- Pas de budget : Les dépenses ne sont pas planifiées, tu dépasses
- Mauvais timing : Le gros entretien n'est pas amorti mais directement déduit
Administration numérique
Avec une app comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer les coûts par catégorie et vérifier mensuellement tes pourcentages. Tu vois directement si tu restes dans le budget.
Articles connexes
Comment comptabiliser correctement le nettoyage et l'entretien ?
Répartis les coûts par catégories
Fais la distinction entre l'entreprise de nettoyage (opérationnel), les produits de nettoyage (foodcost), et l'entretien des équipements (opérationnel). Ne mets pas tout sous 'autres dépenses'.
Calcule le pourcentage du chiffre d'affaires
Additionne tous les frais de nettoyage et d'entretien et divise par ton chiffre d'affaires mensuel. Vise 3-6% selon ton type d'établissement.
Fixe un budget mensuel
Détermine par catégorie ce que tu veux dépenser au maximum par mois. Vérifie chaque mois si tu restes dans le budget et analyse les dépassements.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois que tes frais de nettoyage et d'entretien restent sous 6% de ton chiffre d'affaires. Si tu dépasses, analyse où vont les plus grandes dépenses et si elles étaient nécessaires.
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Questions fréquentes
Combien peuvent coûter le nettoyage et l'entretien ?
Où comptabiliser les produits de nettoyage ?
Dois-je inclure mon propre temps de nettoyage ?
Quand l'entretien est-il un investissement ?
Comment éviter les coûts de réparation inattendus ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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