Les réductions et promotions peuvent fortement affecter ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs voient leur P&L se détériorer à cause des promotions, sans comprendre pourquoi. Dans cet article, tu apprendras comment traiter correctement les réductions et quel impact elles ont sur tes chiffres.
Où les réductions figurent sur ton P&L
Les réductions ne sont pas des coûts, mais des diminutions de chiffre d'affaires. Elles font partie de ton chiffre d'affaires, pas de tes dépenses. Cela fait une grande différence pour tes chiffres.
💡 Exemple de traitement P&L :
Chiffre d'affaires normal : €15.000
- Réductions accordées : €1.500
- Chiffre d'affaires net : €13.500
- Food cost : €4.050 (30% du chiffre d'affaires net)
Tu calcules les pourcentages sur €13.500, pas sur €15.000
Impact sur ton pourcentage de food cost
C'est ici que ça pose souvent problème. Si ton chiffre d'affaires baisse à cause des réductions, mais que ton food cost reste le même, ton pourcentage de food cost augmente automatiquement.
💡 Exemple de calcul :
Plat normalement €20, ingrédients €6
- Food cost normal : €6 / €20 = 30%
- Avec 25% de réduction : €6 / €15 = 40%
- Ton food cost augmente de 10 points de pourcentage !
⚠️ Attention :
Une réduction de 25% signifie que ton pourcentage de food cost augmente d'environ 33%. Calcule toujours cela avant de lancer des promotions.
Différents types de promotions et leur impact
Toutes les promotions n'ont pas le même impact sur ton P&L. Voici les principales variantes :
- Réductions en pourcentage : Diminution directe du chiffre d'affaires, food cost augmente proportionnellement
- Promotions 2+1 gratuit : 33% de diminution du chiffre d'affaires, mais food cost augmente de 50%
- Prix happy hour : Prix réduits aux heures creuses, peut compenser le volume
- Accompagnements gratuits : Food cost supplémentaire sans chiffre d'affaires supplémentaire
Calculer ton seuil de rentabilité avec les promotions
Pour chaque promotion, tu peux calculer combien de volume supplémentaire tu dois générer pour gagner la même chose.
💡 Calcul du seuil de rentabilité :
Formule : Volume supplémentaire % = Réduction % / (100% - Réduction %)
- Avec 20% de réduction : 20% / 80% = 25% de volume supplémentaire nécessaire
- Avec 25% de réduction : 25% / 75% = 33% de volume supplémentaire nécessaire
- Avec 30% de réduction : 30% / 70% = 43% de volume supplémentaire nécessaire
Traitement administratif
Dans ton système de caisse et ta comptabilité, tu traites les réductions comme suit :
- Enregistre le prix menu complet comme chiffre d'affaires
- Enregistre la réduction comme diminution de chiffre d'affaires (note de crédit)
- La TVA/VAT est calculée sur le montant net après réduction
- Suivi des promotions qui génèrent le plus de volume
⚠️ Attention :
Certains systèmes de caisse enregistrent les réductions comme des coûts. Cela donne une image fausse de ton food cost et de tes marges. Vérifie toujours tes paramètres.
Suivi et ajustements
Suivi ces chiffres chaque semaine pour garder le contrôle de tes promotions :
- Pourcentage du chiffre d'affaires provenant des promotions (max 10-15% est courant)
- Pourcentage de réduction moyen
- Effet de volume par promotion
- Pourcentage de food cost pendant les périodes de promotion
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des réductions sur ton food cost par plat, pour que tu puisses ajuster avant que cela ne dévore ton profit.
Comment traiter correctement les réductions sur ton P&L ?
Enregistre les réductions comme diminution de chiffre d'affaires
Enregistre le prix menu complet comme chiffre d'affaires et la réduction comme ligne séparée 'diminution de chiffre d'affaires'. Ainsi, il reste visible ce que tu as réellement vendu par rapport à ce que tu as reçu.
Calcule le food cost sur le chiffre d'affaires net
Utilise toujours ton chiffre d'affaires net (après réductions) pour calculer ton pourcentage de food cost. Sinon, ton food cost semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Suivi l'effet de volume
Suivi combien de couverts supplémentaires tes promotions génèrent. Utilise la formule : Volume supplémentaire % = Réduction % / (100% - Réduction %) pour vérifier que tu atteins le seuil de rentabilité.
✨ Pro tip
Commence toujours par une période de test de 2 semaines pour les nouvelles promotions. Mesure l'effet de volume et arrête immédiatement si tu n'atteins pas ton seuil de rentabilité en volume dans les 3 jours.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je payer la TVA/VAT sur la réduction ?
Non, tu paies la TVA/VAT sur le montant que le client paie réellement. La réduction réduit ta base imposable de TVA/VAT.
Comment j'empêche les promotions de dévorer mon profit ?
Calcule à l'avance combien de volume supplémentaire tu dois générer avec la formule du seuil de rentabilité. Suivi chaque semaine ton pourcentage de food cost pendant les périodes de promotion.
Puis-je déduire les réductions comme frais professionnels ?
Non, les réductions sont des diminutions de chiffre d'affaires, pas des coûts. Elles réduisent ton chiffre d'affaires imposable, mais ne sont pas des dépenses déductibles.
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires peut provenir des promotions ?
Courant est un maximum de 10-15% de ton chiffre d'affaires total provenant des réductions et promotions. Plus que cela peut affecter structurellement ta rentabilité.
Comment je calcule l'impact d'une promotion 2+1 gratuit ?
Avec 2+1 gratuit, tu reçois 33% moins de chiffre d'affaires (€20 au lieu de €30), mais ton food cost augmente de 30% à 45%. Le volume doit augmenter de 50% pour atteindre le seuil de rentabilité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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