Une fréquence de commande intelligente peut te faire économiser des heures de travail et des centaines d'euros par mois. De nombreux restaurateurs commandent trop souvent ou pas assez, ce qui leur fait perdre du temps en administration ou de l'argent en gaspillage. Dans cet article, tu apprendras comment utiliser les données de stock pour savoir exactement quand et combien commander.
Pourquoi les données de stock sont ton meilleur allié
Ton stock raconte l'histoire de ta cuisine. Combien utilises-tu par jour ? Quels produits s'épuisent le plus vite ? Quand épuises-tu ton stock tampon ? Ces données t'aident à passer de la devinette à la certitude.
💡 Exemple :
Le restaurant De Smaak utilise par semaine :
- Saumon : 15 kg (fournisseur minimum 20 kg)
- Roquette : 8 sachets (fournisseur par 10 sachets)
- Parmesan : 3 kg (se conserve 6 semaines)
Résultat : saumon et roquette hebdomadaires, parmesan tous les 3 semaines
La méthode ABC pour la fréquence de commande
Tous les produits ne sont pas égaux. Divise tes ingrédients en catégories selon la consommation et la durée de conservation :
- Produits A (80% de tes achats) : frais quotidiens (poisson, viande, légumes)
- Produits B (15% de tes achats) : hebdomadaires ou bihebdomadaires (produits laitiers, herbes)
- Produits C (5% de tes achats) : mensuels ou moins (huile, vinaigre, produits secs)
⚠️ Attention :
Commander coûte du temps. Chaque commande signifie : appeler, vérifier les mails, recevoir les marchandises, vérifier et ranger. Compte 30-45 minutes par fournisseur par commande.
Calcule ton moment de commande optimal
Pour chaque produit, tu peux calculer quand commander. La formule est simple :
Moment de commande = (Consommation moyenne quotidienne × Délai de livraison) + Stock tampon de sécurité
💡 Exemple de calcul :
Filet de poulet au restaurant Luna :
- Consommation moyenne : 12 kg par jour
- Délai de livraison du fournisseur : 2 jours
- Stock tampon de sécurité : 1 jour supplémentaire
Moment de commande : (12 × 2) + 12 = 36 kg en stock
Dès que tu descends sous 36 kg, c'est le moment de commander.
Prendre en compte les saisons et les pics
Ta consommation moyenne change. Les terrasses estivales consomment plus de salade. Les plats réconfortants hivernaux demandent plus de pommes de terre. Tiens compte de :
- Pics saisonniers : 20-50% de consommation supplémentaire en périodes chargées
- Pics de fin de semaine : vendredi/samedi souvent double consommation
- Événements et jours fériés : planifie 2-3 semaines à l'avance
Utiliser intelligemment les quantités minimales de commande
Les fournisseurs ont souvent des quantités minimales de commande. Utilise cela à ton avantage en faisant des combinaisons intelligentes.
💡 Combinaison intelligente :
Le fournisseur de légumes a un minimum de 150 € :
- Laitue et tomates (produits A) : 80 €
- Oignons et carottes (produits B) : 40 €
- Herbes sèches (produits C) : 30 €
Planifie de manière à combiner différentes catégories jusqu'au minimum.
Suivi numérique vs. comptage manuel
De nombreux restaurants gèrent le stock sur papier ou dans Excel. Cela fonctionne, mais prend beaucoup de temps. Les systèmes numériques comme KitchenNmbrs peuvent automatiquement t'avertir quand commander, en fonction de ton modèle de consommation.
⚠️ Attention :
Aucun système ne remplace ta propre connaissance de la cuisine. Utilise les données comme outil, pas comme remplacement de ton expérience et ton intuition.
Comment optimiser ta fréquence de commande ? (étape par étape)
Mesure ta consommation actuelle
Pendant 4 semaines, note combien tu consommes de chaque ingrédient principal par jour. Note aussi les particularités comme les jours chargés ou calmes. Cela te donne des moyennes fiables pour tes calculs.
Divise les produits en catégories ABC
Crée trois listes : A (frais quotidiens), B (hebdomadaires/bihebdomadaires), C (mensuels). Regarde la durée de conservation, la vitesse de consommation et l'importance du produit pour ton menu.
Calcule tes moments de commande
Pour chaque produit A et B : (consommation quotidienne × délai de livraison du fournisseur) + 1-2 jours de tampon. C'est ton signal pour commander. Mets cela dans ton système ou crée une checklist.
Planifie ton calendrier de commande
Combine les produits du même fournisseur pour atteindre les achats minimums. Crée une routine hebdomadaire : lundi légumes, mardi viande/poisson, mercredi produits secs.
Surveille et ajuste
Chaque mois, vérifie si tes prévisions étaient correctes. Ajuste les pics saisonniers et apprends des semaines où tu avais trop ou pas assez. Continue à améliorer ton système.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 plats les plus vendus et optimise d'abord l'achat de leurs ingrédients. Cela te donne 70% du gain de temps avec 20% du travail.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je compter mon stock ?
Produits A quotidiennement, produits B 2-3 fois par semaine, produits C hebdomadairement. Concentre-toi sur tes 20 ingrédients les plus importants - ils déterminent 80% de tes décisions d'achat.
Que faire si mon fournisseur n'est pas fiable pour les délais de livraison ?
Augmente ton stock tampon de sécurité de 1-2 jours supplémentaires. Ou trouve un fournisseur plus fiable - une livraison peu fiable te coûte plus cher que les quelques euros que tu pourrais économiser.
Puis-je utiliser cela aussi pour les boissons ?
Oui, surtout pour le vin et les bières spéciales. Les sodas et les bières standard ont souvent une meilleure durée de conservation, donc tu peux les commander moins fréquemment en plus grandes quantités.
Comment gérer les produits saisonniers ?
Fais des calculs séparés pour les menus d'été/hiver. Les asperges, tu les utilises seulement en saison, la courge surtout en automne. Planifie ces produits séparément de tes ingrédients standard.
Que faire si je n'ai pas assez d'espace de stockage ?
Alors une livraison plus fréquente est plus intelligente, même si cela coûte plus de temps. Calcule ce qui est plus cher : les frais de livraison supplémentaires ou la location d'un espace de stockage plus grand. Souvent, la livraison quotidienne des produits frais est le meilleur choix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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