Les frais de stockage sont un poste de coût caché que beaucoup de restaurateurs oublient de prendre en compte. Tu ne paies pas seulement le prix d'achat des ingrédients, mais aussi le refroidissement, l'électricité et l'espace pour les conserver. Ces coûts peuvent atteindre 5-15% de ta valeur d'achat par an.
Qu'est-ce que les frais de stockage exactement ?
Les frais de stockage sont tous les coûts que tu engages pour conserver les ingrédients jusqu'à leur utilisation. Ce ne sont pas seulement les coûts de refroidissement, mais aussi :
- Électricité pour le refroidissement et les congélateurs
- Frais d'espace (loyer de la cuisine/réserve)
- Entretien des équipements de refroidissement
- Emballage et étiquettes
- Temps de contrôle des stocks
- Assurance des stocks
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne comptent que le prix d'achat des ingrédients. Cela fait paraître leur food cost plus bas qu'il ne l'est réellement. Les frais de stockage peuvent signifier 5-15% supplémentaires.
Comment calculer les frais de stockage par ingrédient ?
Tu calcules les frais de stockage en pourcentage de ta valeur moyenne des stocks. Tu appliques ce pourcentage à chaque ingrédient que tu conserves plus d'un jour.
Formule :
Frais de stockage % = (Frais de stockage totaux par an / Valeur moyenne des stocks) × 100
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec €15.000 de stock moyen :
- Frais de refroidissement : €2.400/an
- Frais d'espace : €1.800/an
- Entretien : €600/an
- Autres : €400/an
Frais de stockage totaux : €5.200/an
Frais de stockage % : (€5.200 / €15.000) × 100 = 34,7% par an
Appliquer les frais de stockage par ingrédient
Une fois que tu connais ton pourcentage de frais de stockage, tu peux l'appliquer à chaque ingrédient. Les coûts dépendent de la durée de conservation de l'ingrédient.
Formule par ingrédient :
Frais de stockage = Prix d'achat × (Frais de stockage % / 365) × Jours de conservation
💡 Exemple par ingrédient :
Filet de bœuf à €25/kg, conservé 3 jours avec 34,7% de frais de stockage :
Frais de stockage = €25 × (0,347 / 365) × 3 = €0,071 par kg
Prix de revient réel : €25,071 par kg (€0,071 supplémentaires)
Différentes durées de conservation, différents coûts
Tous les ingrédients ne coûtent pas la même chose à conserver. Les produits frais utilisés rapidement coûtent moins cher que les produits qui restent des semaines au congélateur.
- Produits du jour (1-2 jours) : Frais de stockage minimaux
- Produits réfrigérés (3-7 jours) : Frais de stockage moyens
- Produits surgelés (30+ jours) : Frais de stockage les plus élevés
💡 Comparaison des durées de conservation :
Ingrédient à €10, avec 30% de frais de stockage par an :
- 1 jour de conservation : €0,008 supplémentaires (négligeable)
- 7 jours de conservation : €0,058 supplémentaires
- 30 jours de conservation : €0,247 supplémentaires
Stockage plus long = prix de revient réel plus élevé
Impact sur ton food cost
Les frais de stockage semblent petits, mais ils s'accumulent. Surtout pour les ingrédients chers conservés longtemps, la différence peut être considérable.
Avec une valeur moyenne de stocks de €15.000 et 30% de frais de stockage, tu paies €4.500 par an supplémentaires. C'est €375 par mois en coûts cachés.
⚠️ Attention :
Si tu ne comptes pas les frais de stockage dans tes prix de revient, tu perds 1-3 points de food cost. Avec un chiffre d'affaires de €500.000, cela signifie €5.000-€15.000 de moins de profit par an.
Conseils pratiques pour réduire les frais de stockage
- Achète plus souvent, en plus petites quantités : Moins de stocks = frais de stockage plus bas
- Applique FIFO systématiquement : Évite que les produits ne restent trop longtemps
- Équipements économes en énergie : Coûts d'électricité plus bas
- Compte les stocks chaque semaine : Évite de surapprovisionner
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux inclure automatiquement les frais de stockage dans ton calcul de prix de revient, afin de voir ton vrai food cost incluant tous les coûts cachés.
Comment calculer les frais de stockage ? (étape par étape)
Calcule tes frais de stockage annuels totaux
Additionne tous les coûts que tu engages pour le stockage : électricité refroidissement, loyer espace, entretien équipements, assurance stocks. Cela te donne tes frais de stockage totaux par an.
Détermine ta valeur moyenne des stocks
Additionne ta valeur de stocks chaque mois et divise par 12. Ou prends la moyenne entre ta valeur de stocks la plus haute et la plus basse. C'est ta valeur moyenne de stocks.
Calcule ton pourcentage de frais de stockage
Divise tes frais de stockage totaux par ta valeur moyenne de stocks et multiplie par 100. Tu utilises ce pourcentage pour calculer les frais de stockage par ingrédient.
✨ Pro tip
Vérifie tes 5 ingrédients les plus chers que tu conserves plus d'une semaine. Pour ces produits, les frais de stockage ont le plus grand impact sur ton vrai food cost.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de stockage dans mon calcul de food cost ?
Oui, les frais de stockage sont des coûts réels qui augmentent ton food cost. Si tu ne les comptes pas, ta marge semble plus élevée qu'elle ne l'est réellement. Surtout pour les ingrédients chers conservés longtemps, cela peut faire une différence de 1-3%.
Comment savoir combien de jours je conserve en moyenne un ingrédient ?
Note quand tu achètes et utilises les ingrédients. Additionne cela sur un mois et divise par le nombre de livraisons. Pour le poisson frais, c'est généralement 1-2 jours, pour la viande 3-5 jours, pour la surgelée 30+ jours.
Les frais de stockage sont-ils les mêmes pour tous les restaurants ?
Non, cela dépend de la taille de ta cuisine, de tes tarifs d'électricité et de ta stratégie d'approvisionnement. Les restaurants qui achètent beaucoup de frais ont des frais de stockage plus bas que ceux qui stockent de grandes quantités de surgelés.
Puis-je réduire les frais de stockage sans perdre en qualité ?
Oui, en achetant plus intelligemment : petites quantités, commandes plus fréquentes, appliquer FIFO systématiquement. Un refroidissement économe en énergie aide aussi. L'objectif est moins de stocks avec la même qualité.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon pourcentage de frais de stockage ?
Au minimum 1 fois par an, ou si tes tarifs d'électricité changent beaucoup. C'est aussi judicieux de recalculer en cas de grands changements dans ta stratégie d'approvisionnement ou ton agencement de cuisine.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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