La livraison semble un moyen facile de générer plus de chiffre d'affaires, mais elle change toute ta structure de coûts. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et le personnel supplémentaire peuvent dévorer ton profit si tu ne calcules pas correctement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact financier de la livraison sur ton P&L existant.
Les coûts cachés de la livraison
La livraison entraîne des coûts que tu n'as pas au restaurant. Ces coûts mangent directement ta marge :
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande
- Coûts d'emballage : €0,50-€2,00 par commande
- Personnel supplémentaire : pour l'emballage et la préparation
- Foodcost plus élevé : en raison des pertes d'emballage et des exigences de qualité
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur la valeur totale de la commande incluant la TVA/VAT. Cela les rend plus chers qu'ils ne le paraissent.
Calcule ta nouvelle structure de coûts
Pour la livraison, tu as une composition de coûts différente de celle du restaurant. Voici ce que tu dois prendre en compte :
💡 Exemple de structure de coûts :
Commande restaurant €25,00 (incl. 9% TVA/VAT) :
- Valeur de commande hors TVA/VAT : €22,94
- Frais de plateforme 25% : €6,25
- Coûts d'emballage : €1,20
- Foodcost (35%) : €8,03
- Main-d'œuvre supplémentaire (10 min) : €2,50
Coûts totaux : €18,98 - Marge : €3,96 (17%)
Impact sur ton P&L existant
La livraison change ton P&L sur plusieurs points. Tu dois ajuster ces postes :
- Chiffre d'affaires : Augmente grâce aux commandes supplémentaires
- Foodcost : Le pourcentage peut être plus élevé
- Coûts de main-d'œuvre : Heures supplémentaires pour l'emballage
- Autres coûts : Frais de plateforme et emballage
💡 Exemple d'impact P&L :
Restaurant avec €50.000/mois de chiffre d'affaires lance la livraison (+€15.000) :
- Nouveau chiffre d'affaires : €65.000
- Frais de plateforme : €3.750 (25% de €15.000)
- Emballage supplémentaire : €750
- Main-d'œuvre supplémentaire : €1.500
- Foodcost plus élevé : €500
Profit net supplémentaire : €8.500 (57% du chiffre d'affaires supplémentaire)
Calcul du seuil de rentabilité pour la livraison
Pour déterminer si la livraison est rentable, tu calcules le point d'équilibre. C'est le nombre minimum de commandes dont tu as besoin :
Formule : Coûts fixes livraison / (Valeur moyenne de commande - Coûts variables par commande)
💡 Exemple de seuil de rentabilité :
Coûts fixes livraison par mois : €2.000 (tablette, personnel supplémentaire)
- Valeur moyenne de commande : €25,00
- Coûts variables par commande : €18,00
- Marge par commande : €7,00
Seuil de rentabilité : €2.000 / €7,00 = 286 commandes/mois
Effets saisonniers et planification
La livraison a des pics différents des clients au restaurant. Cela affecte ta planification :
- Heure de pointe du soir : 17:30-20:30 souvent plus chargé qu'au restaurant
- Mauvais temps : Plus de commandes de livraison, moins de clients au restaurant
- Fins de semaine : Distribution différente de celle en semaine
⚠️ Attention :
Prévois du personnel supplémentaire pour les pics de livraison. Une soirée de livraison chargée avec trop peu de personnel te coûte des clients et des avis.
Suivi et ajustements
Mesure chaque semaine ces KPI pour surveiller ton résultat de livraison :
- Valeur moyenne de commande (doit être plus élevée qu'au restaurant grâce à la commande minimale)
- Pourcentage de frais de plateforme (varie selon la plateforme et le volume)
- Coûts d'emballage par commande (optimise par un meilleur approvisionnement)
- Pourcentage de réclamations (la livraison a plus de risques de qualité)
Un système comme KitchenNmbrs t'aide à suivre ces chiffres automatiquement et à voir l'impact sur ton P&L en temps réel.
Comment calculer l'impact P&L de la livraison ? (étape par étape)
Inventorie tous les coûts de livraison
Dresse une liste de tous les coûts supplémentaires : frais de plateforme (15-30%), matériel d'emballage (€0,50-€2,00 par commande), personnel supplémentaire pour l'emballage, et équipement éventuel comme les tablettes. Inclus aussi les coûts cachés comme le foodcost plus élevé en raison des pertes d'emballage.
Calcule ta marge par commande de livraison
Soustrais de ta valeur moyenne de commande (hors TVA/VAT) tous les coûts variables : foodcost, frais de plateforme, emballage et main-d'œuvre par commande. Cela te donne ta marge nette par commande. Assure-toi qu'elle soit au minimum 15-20% pour être rentable.
Détermine ton seuil de rentabilité
Divise tes coûts fixes mensuels pour la livraison par ta marge par commande. Cela te donne le nombre minimum de commandes dont tu as besoin. Planifie ensuite le marketing et les promotions pour atteindre ce volume dans les 3-6 mois.
✨ Pro tip
Commence avec une seule plateforme de livraison et mesure tous les coûts précisément pendant 4 semaines. Ensuite, ajuste ton modèle P&L et décide si tu veux t'étendre à d'autres plateformes.
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Questions fréquentes
À quels frais de plateforme puis-je m'attendre ?
Les frais de plateforme varient entre 15-30% de ta valeur de commande incluant la TVA/VAT. Thuisbezorgd et Uber Eats facturent généralement 20-25%. À mesure que ton volume augmente, tu peux souvent négocier des pourcentages plus bas.
Dois-je augmenter mes prix de menu pour la livraison ?
Oui, la plupart des restaurants appliquent des prix 10-20% plus élevés pour la livraison afin de compenser les frais de plateforme. Les clients acceptent généralement cela car ils apprécient la commodité de la livraison.
Comment intégrer les coûts d'emballage dans mon prix de revient ?
Additionne tous les matériaux d'emballage par commande : boîtes, sacs, couverts, serviettes et autocollants. En moyenne, cela coûte €0,50-€2,00 par commande. Inclus cela comme poste de coût supplémentaire dans ton P&L.
Quand la livraison n'est-elle pas rentable ?
Si ta marge par commande tombe sous 15% ou si ton seuil de rentabilité dépasse 500 commandes par mois. Alors les coûts sont trop élevés ou ta valeur de commande trop basse pour être rentable.
Combien de temps avant que la livraison devienne rentable ?
En moyenne 3-6 mois pour atteindre ton seuil de rentabilité. Les premiers mois, tu investis dans le marketing et la constitution d'une base de clients. Après cela, c'est généralement rapidement rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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