Les charges fixes sont des coûts que tu dois payer chaque mois, quel que soit ton chiffre d'affaires. Beaucoup de restaurateurs savent ce qu'ils dépensent, mais pas quel pourcentage de leur chiffre d'affaires cela représente. Ce pourcentage te donne directement un aperçu de si ton établissement fonctionne sainement ou si tes charges fixes sont trop élevées.
Qu'est-ce que les charges fixes exactement ?
Les charges fixes sont tous les coûts que tu as, même si tu fermais pendant un mois entier. Ce sont les coûts qui ne changent pas avec ton chiffre d'affaires.
- Loyer ou hypothèque de ton établissement
- Assurances (responsabilité civile, incendie, inventaire)
- Énergie (gaz, eau, électricité - consommation de base)
- Téléphone et internet
- Comptable et administration
- Abonnements logiciels
- Amortissements sur équipements
- Emprunts et intérêts
⚠️ Attention :
Les coûts de personnel NE SONT PAS des charges fixes, même si tu les paies chaque mois. Ils varient selon tes horaires d'ouverture et ton effectif.
La formule pour le pourcentage de charges fixes
Le calcul est simple, mais tu dois utiliser les bons chiffres :
Charges fixes % = (Total charges fixes par mois / Chiffre d'affaires mensuel HT) × 100
💡 Exemple :
Restaurant avec €45.000 de chiffre d'affaires par mois (HT) :
- Loyer : €4.500
- Assurances : €650
- Énergie : €800
- Autres charges fixes : €1.050
Total charges fixes : €7.000
Pourcentage : (€7.000 / €45.000) × 100 = 15,6%
Quel est un pourcentage sain ?
Un pourcentage sain de charges fixes varie selon le type d'établissement, mais voici les lignes directrices courantes :
- Restaurants : 15-25% du chiffre d'affaires
- Cafés : 20-30% du chiffre d'affaires
- Fast casual : 12-20% du chiffre d'affaires
- Livraison/à emporter : 10-18% du chiffre d'affaires
💡 Exemple de calcul par type :
Bistrot avec €30.000 de chiffre d'affaires mensuel et €6.000 de charges fixes :
Pourcentage : (€6.000 / €30.000) × 100 = 20%
Cela se situe dans la plage saine de 15-25% pour les restaurants.
Pourquoi ce pourcentage est si important
Ton pourcentage de charges fixes détermine l'espace que tu as pour le coût des matières premières, le personnel et le profit. Si tes charges fixes sont trop élevées, tu peux cuisiner aussi bien que tu veux - tu ne gagneras rien.
⚠️ Attention :
Un loyer élevé est la raison numéro 1 de la faillite des restaurants. Vérifie ce pourcentage avant de louer un établissement, pas après.
Que faire si ton pourcentage est trop élevé
Au-delà de 30%, c'est dangereux. Tu as alors trois options :
- Augmenter le chiffre d'affaires : Plus de clients, prix plus élevés, horaires d'ouverture plus longs
- Réduire les charges fixes : Renégocier le loyer, assurance moins chère, contrat énergétique
- Déménager : Vers un établissement moins cher (dernière option)
💡 Exemple d'amélioration :
Situation actuelle : 32% de charges fixes (trop élevé)
Augmentation du chiffre d'affaires de €25.000 à €30.000 :
Nouveau pourcentage : (€8.000 / €30.000) × 100 = 26,7%
Résultat : Du dangereux à l'acceptable
Comment KitchenNmbrs t'aide à avoir une vue d'ensemble
Avec KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes charges fixes et les faire calculer automatiquement en pourcentage de ton chiffre d'affaires. Tu vois directement si tu es dans la plage saine et tu reçois une alerte si le pourcentage devient trop élevé. Ainsi, tu gardes le contrôle sur l'un des chiffres les plus importants de ton établissement.
Comment calculer le pourcentage de charges fixes ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts fixes du mois dernier
Parcours tes relevés bancaires et additionne tous les coûts que tu aurais, même si tu fermais pendant un mois. Pense au loyer, aux assurances, à l'énergie, au téléphone, aux abonnements logiciels et aux emprunts.
Calcule ton chiffre d'affaires mensuel HT
Prends tes chiffres de chiffre d'affaires du même mois et convertis-les en HT. À 20% de TVA, tu divises par 1,20. Donc €50.000 TTC devient €41.667 HT.
Divise les charges fixes par le chiffre d'affaires et multiplie par 100
Utilise la formule : (Charges fixes / Chiffre d'affaires HT) × 100. Par exemple : (€8.000 / €40.000) × 100 = 20%. Vérifie si cela se situe dans la plage saine pour ton type d'établissement.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de charges fixes pendant ton mois le plus calme de l'année. Si tu es encore en dessous de 25%, tu survivras à toutes les saisons.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon chiffre d'affaires pour ce calcul ?
Non, calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. La TVA n'est pas à toi, elle va à l'administration fiscale. Divise ton chiffre d'affaires TTC par 1,20 pour obtenir le prix HT.
Les coûts de personnel sont-ils des charges fixes ?
Non, les coûts de personnel sont des coûts variables, même si tu les paies chaque mois. Ils varient selon tes horaires d'ouverture, ton effectif et ton chiffre d'affaires. Ne les compte pas dans les charges fixes.
Que faire si mon pourcentage dépasse 30% ?
Alors tes charges fixes sont trop élevées et tu risques des problèmes. Concentre-toi d'abord sur l'augmentation du chiffre d'affaires (plus de clients, prix plus élevés). Si cela ne suffit pas, tu dois réduire les coûts fixes ou envisager de déménager vers un établissement moins cher.
À quelle fréquence dois-je vérifier ce pourcentage ?
Vérifie-le chaque mois. Tes charges fixes changent peu, mais ton chiffre d'affaires oui. Pendant les mois chargés, le pourcentage baisse, pendant les mois calmes, il augmente. Ainsi, tu vois directement l'impact des saisons.
Puis-je compter les amortissements comme charges fixes ?
Oui, les amortissements sur équipements, inventaire et travaux sont des charges fixes. Tu ne les paies pas directement, mais ils pèsent sur ton résultat. Compte-les pour une image réaliste.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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