Deine drei meistverkauften Gerichte bestimmen 70% deines Gewinns. Viele Unternehmer überprüfen alle Gerichte, verschwenden aber so ihre Zeit. Diese Woche beginnst du mit den drei, die die größte Auswirkung auf dein Ergebnis haben.
Warum diese drei Gerichte zuerst?
Deine Speisekarte hat wahrscheinlich 20-30 Gerichte, aber die Realität ist einfach: 3 Gerichte sorgen für den größten Teil deines Umsatzes und Gewinns. Wenn diese stimmen, hast du 70% deines Problems gelöst.
? Beispiel:
Restaurant De Smaak verkaufte letzte Woche:
- Rindersteak: 45 Portionen × €32 = €1.440
- Lachsfilet: 38 Portionen × €26 = €988
- Pasta Carbonara: 52 Portionen × €18 = €936
Diese 3 Gerichte = €3.364 von insgesamt €5.200 Umsatz (65%)
Gericht 1: Dein absoluter Bestseller
Das ist das Gericht, das du am häufigsten verkaufst. Überprüfe dieses zuerst, denn jeder Euro, der hier verloren geht, multipliziert sich am schnellsten.
Das überprüfst du:
- Wie viele hast du letzte Woche verkauft?
- Was sind die genauen Ingredientenkosten pro Portion?
- Wie hoch ist dein Lebensmittelkostenanteil? (Ingredienzen / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100)
- Stimmt die Portionsgröße noch mit dem überein, was dein Chef ausgibt?
⚠️ Achtung:
Wenn dein Bestseller über 35% Lebensmittelkostenanteil liegt, verlierst du bei jedem Teller Geld. Bei 50 Portionen pro Woche kann das €500+ pro Monat kosten.
Gericht 2: Dein teuerstes Gericht
Das Gericht mit dem höchsten Speisekartenpreis hat oft auch die höchste Marge in Euro. Hier steckt viel Potenzial, aber auch viel Risiko.
Warum dieses Gericht kritisch ist:
- Kleiner Fehler in den Kosten = großer Einfluss auf den Gewinn
- Gäste bestellen dies bewusst, sie erwarten Qualität
- Lieferanten erhöhen oft zuerst die Preise für Premium-Ingredienzen
? Beispiel:
Rinderfilet für €42 (ohne MwSt. €38,53):
- Fleisch: €12,50
- Beilage: €2,80
- Sauce: €1,20
Lebensmittelkostenanteil: €16,50 / €38,53 × 100 = 42,8%
Zu hoch! Strebe max. 35% an = €13,49 Ingredienzen
Gericht 3: Dein 'goldener Mittelweg'
Das ist oft ein Gericht zwischen €18-€25, das regelmäßig bestellt wird. Nicht dein absoluter Top-Seller, aber ein stabiler Verkäufer, der viel zu deinem Gesamtergebnis beiträgt.
Warum dieses wichtig ist:
- Wird oft 'mitbestellt' bei anderen Gerichten
- Gäste bestellen dies als 'sichere Wahl'
- Leicht zu optimieren bei den Ingredienzen
Wie überprüfst du die Verkaufszahlen?
Du brauchst diese Daten, um zu wissen, welche drei Gerichte Priorität haben:
- Aus deinem Kassensystem: Anzahl verkaufter Portionen pro Gericht
- Umsatz pro Gericht: Portionen × Verkaufspreis
- Gewinnmarge pro Gericht: Verkaufspreis - Ingredientenkosten
? Schnelle Überprüfung:
Keine Zeit für umfangreiche Analysen? Schau dir einfach deine Kassenrolle von gestern an. Zähle die drei Gerichte, die du am häufigsten siehst. Das sind deine Prioritäten.
Was machst du, wenn die Zahlen enttäuschend sind?
Wenn eines deiner Top-3-Gerichte schlecht abschneidet, hast du vier Optionen:
- Preis erhöhen: oft die einfachste Lösung
- Portion verkleinern: weniger Ingredienzen, gleicher Preis
- Günstigere Ingredienzen: ohne Qualitätsverlust
- Von der Karte nehmen: wenn es wirklich nicht rentabel ist
⚠️ Achtung:
Erhöhe nie alle Preise auf einmal. Beginne mit einem Gericht und beobachte, wie Gäste reagieren. Normalerweise merken sie es nicht einmal bei einer Erhöhung von €1-2.
Digital nachverfolgen spart Zeit
Manuelle Berechnungen kosten viel Zeit. Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch deinen Lebensmittelkostenanteil pro Gericht und zeigt, welche am meisten zu deinem Gewinn beitragen. So siehst du auf einen Blick, wo deine Priorität liegen sollte.
Wie überprüfst du deine Top-3-Gerichte? (Schritt für Schritt)
Identifiziere deine Top-3 aus Kassendaten
Überprüfe deine Kassenrolle oder dein Kassensystem der letzten Woche. Zähle pro Gericht: Anzahl verkaufter Portionen und Gesamtumsatz. Ordne nach Anzahl der Portionen (Bestseller) und nach Umsatz pro Gericht (höchster Speisekartenpreis).
Berechne genaue Ingredientenkosten pro Portion
Addiere alle Ingredienzen: Hauptprodukt, Beilage, Saucen, Öl, Butter, Dekoration. Vergiss nichts, was auf den Teller kommt. Rechne mit aktuellen Einkaufspreisen, nicht mit Preisen von vor 6 Monaten.
Überprüfe Lebensmittelkostenanteil pro Gericht
Formel: (Ingredientenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Bei 19% MwSt.: Speisekartenpreis / 1,19 = Preis ohne MwSt. Strebe maximal 35% Lebensmittelkostenanteil an. Über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur den Lebensmittelkostenanteil, sondern auch, wie viel Euro Gewinn jedes Gericht bringt. Ein Gericht mit 32% Lebensmittelkostenanteil und €25 Verkaufspreis bringt €17 Gewinn. Eines mit 28% Lebensmittelkostenanteil und €18 Verkaufspreis aber nur €13. Konzentriere dich auf absolute Euro, nicht nur Prozentsätze.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn meine drei meistverkauften Gerichte alle Verlustmacher sind?
Wie oft sollte ich diese Überprüfung durchführen?
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das Verkaufszahlen pro Gericht anzeigt?
Sollte ich auch Getränke in diese Analyse einbeziehen?
Was ist, wenn mein teuerstes Gericht kaum verkauft wird?
Kann ich diese Analyse auch separat für mein Mittags- und Abendmenü durchführen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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