Tres platos determinan el 70% de tu resultado semanal. Pues mientras muchos restauradores revisan toda la carta uno por uno, esos tres platos siguen ahí, cargando el peso de la cuenta de explotación. Esta semana, enfoca donde realmente duele o donde realmente ganas.
¿Por qué estos tres platos primero?
Tu carta puede tener 25 platos, pero tres de ellos aguantan el grueso del negocio. Ponlos en orden y habrás resuelto la mayor parte de tu problema de margen.
💡 Ejemplo:
El Restaurante La Brasa vendió la semana pasada:
- Entrecot: 45 raciones × 32 € = 1.440 €
- Lomo de salmón: 38 raciones × 26 € = 988 €
- Pasta carbonara: 52 raciones × 18 € = 936 €
Estos 3 platos = 3.364 € de un total de 5.200 € en ventas (65%)
Plato 1: Tu bestseller absoluto
El plato que más piden tus clientes. Cada euro que se escapa aquí se multiplica rápido por el volumen. Ojo con este.
Qué revisar:
- ¿Cuántas raciones vendiste la semana pasada?
- ¿Cuál es el coste exacto de materias primas por ración?
- ¿Qué porcentaje de coste de alimentos tienes? (coste ingredientes / precio de venta sin IVA × 100)
- ¿El gramaje real coincide con lo que sirve tu cocinero?
⚠️ Atención:
¿Tu bestseller supera el 35% de coste de alimentos? Estás perdiendo dinero en cada plato. Con 50 raciones semanales, eso son más de 500 € al mes — el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes en números rojos.
Plato 2: Tu plato más caro
El de precio de venta más alto suele generar el mejor margen en euros. Pero también el mayor riesgo. Fíjate bien.
Por qué este plato es crítico:
- Un error pequeño en el coste = un golpe grande al margen bruto
- El cliente lo pide conscientemente y espera calidad top
- Las materias primas premium son las primeras en subir de precio
💡 Ejemplo:
Solomillo a 42 € (sin IVA: 38,53 €):
- Carne: 12,50 €
- Guarnición: 2,80 €
- Salsa: 1,20 €
Coste de alimentos: 16,50 € / 38,53 € × 100 = 42,8%
¡Demasiado alto! Apunta a un máximo del 35% = 13,49 € en ingredientes
Plato 3: Tu 'punto de equilibrio de oro'
Suele ser un plato de entre 18 y 25 € que rota con regularidad. No es el más espectacular, pero es un contribuidor fiable a tu resultado total.
Por qué importa:
- Se pide mucho como acompañamiento de otros platos
- El cliente lo elige como opción segura
- Las materias primas suelen ser más fáciles de ajustar
¿Cómo revisas los datos de ventas?
Esto es lo que necesitas para identificar tu top tres:
- Desde tu TPV: número de raciones vendidas por plato
- Facturación por plato: raciones × precio de venta
- Margen bruto por plato: precio de venta − coste de materias primas
💡 Revisión rápida:
¿Sin tiempo para un análisis completo? Mira el ticket de ayer en el TPV. Cuenta los tres platos que aparecen más veces. Esos son tus prioridades de esta semana.
¿Qué haces si los números no salen?
¿Uno de tus tres platos rinde mal? Tienes cuatro opciones, y en mi experiencia casi siempre la primera es la más rápida:
- Subir el precio: a menudo la solución más inmediata
- Reducir la ración: menos materias primas, mismo precio de venta
- Buscar ingredientes más económicos: sin perder calidad
- Retirar el plato de la carta: si definitivamente no es rentable
⚠️ Atención:
No subas todos los precios a la vez. Empieza por un solo plato y monitoriza la respuesta. Una subida de 1-2 € ni se nota. La verdad es que los clientes son más tolerantes de lo que crees con ajustes pequeños y bien ejecutados.
El control digital te ahorra tiempo real
Calcular a mano consume horas. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos integrada en tu flujo de trabajo calcula automáticamente el porcentaje de coste por plato y muestra cuáles contribuyen más a tu margen. Ves de un vistazo dónde está tu prioridad, sin perder la tarde en una hoja de cálculo.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mis tres platos más vendidos son todos deficitarios?
¿Con qué frecuencia debo hacer este control?
¿Qué hago si mi TPV no muestra ventas por plato?
¿Debo incluir las bebidas en este análisis?
¿Mi plato más caro apenas se vende. ¿Qué hago?
¿Puedo hacer este análisis por separado para comidas y cenas?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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