Une augmentation de prix de ton fournisseur peut impacter sérieusement ta marge. Beaucoup d'entrepreneurs acceptent les nouveaux prix sans bien calculer ce que cela signifie pour leurs marges. Dans cet article, tu apprendras quelles questions poser pour prendre des décisions intelligentes.
Calculer l'impact sur ton coût alimentaire
La première chose à faire est de calculer comment le nouveau prix affecte ton coût alimentaire. Cela détermine si tes plats restent rentables.
💡 Exemple :
Ton fournisseur augmente le bœuf de €18/kg à €22/kg (+22%). Ton steak de 200g coûte maintenant :
- Ancien prix : 0,2 kg × €18 = €3,60
- Nouveau prix : 0,2 kg × €22 = €4,40
- Différence : €0,80 par portion
Avec 50 steaks par semaine : €2.080 de coûts supplémentaires par an
Explorer les alternatives
Avant d'accepter, vérifie s'il y a de meilleures options. Cela te donne une marge de négociation ou une solution de secours.
- Autres fournisseurs : Demande au minimum 2 devis
- Autres produits : Peux-tu faire le même plat avec des ingrédients moins chers ?
- Autre qualité : Une qualité inférieure est-elle acceptable pour ce plat ?
- Volumes plus importants : Obtiens-tu une réduction avec une plus grande commande ?
⚠️ Attention :
Ne change pas facilement de fournisseur. Vérifie aussi la fiabilité, les délais de livraison et le service. Le moins cher n'est pas toujours le meilleur choix.
Ajuster ton prix de menu
Si les coûts augmentent, tu dois souvent augmenter ton prix de vente pour maintenir ta marge. Calcule quel doit être le nouveau prix de menu.
💡 Exemple :
Ton steak a maintenant €4,40 d'ingrédients. Avec 30% de coût alimentaire souhaité :
- Prix minimum HT : €4,40 / 0,30 = €14,67
- Prix TTC 9% : €14,67 × 1,09 = €15,99
- Ancien prix de menu était €14,50, le nouveau devient €16,00
Augmentation : €1,50 par plat
Timing de l'ajustement des prix
Tu n'as pas besoin d'ajuster ta carte immédiatement. Parfois, il est préférable d'attendre un moment logique.
- Nouvelle carte : Attends jusqu'à ce que tu prévoies déjà des modifications
- Changement de saison : Le printemps et l'automne sont des moments naturels
- Concurrence : Vérifie si les autres augmentent aussi
- Stock : Utilise d'abord ton ancien stock au ancien prix
Négocier avec ton fournisseur
N'accepte pas aveuglément chaque augmentation de prix. Souvent, il y a de la marge de négociation, surtout si tu es un client fidèle.
- Mise en place progressive : Demande si l'augmentation peut se faire par étapes
- Délai de paiement plus long : Cela aide ta trésorerie
- Produits exclusifs : Demande l'accès à des articles spéciaux
- Avantages de service : Livraison gratuite ou délais de livraison plus flexibles
💡 Exemple de négociation :
"Je comprends l'augmentation de prix, mais 22% c'est beaucoup. Pouvons-nous faire ceci :"
- Mois 1-2 : ancien prix
- Mois 3-4 : +10%
- Mois 5+ : nouveau prix
Cela te donne le temps d'ajuster ton prix de menu.
Comment évaluer une augmentation de prix ? (étape par étape)
Calcule l'impact par plat
Calcule combien chaque plat devient plus cher. Multiplie la quantité que tu utilises par la différence de prix. Cela te donne les coûts supplémentaires par portion.
Vérifie ton nouveau pourcentage de coût alimentaire
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton prix de vente actuel (HT) et multiplie par 100. Si cela dépasse 35%, tu perds probablement de l'argent.
Explore les alternatives
Demande des devis à d'autres fournisseurs et vérifie si tu peux faire le plat différemment. Cela te donne une marge de négociation ou une solution de secours si le prix devient trop élevé.
Calcule ton nouveau prix de vente
Divise les nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC. C'est ton nouveau prix de menu minimum.
Planifie ta réaction
Décide si tu acceptes le nouveau prix, si tu négocies, ou si tu changes de fournisseur. Planifie aussi quand tu ajusteras éventuellement ton prix de menu.
✨ Pro tip
Note quand tes fournisseurs augmentent leurs prix. Cela t'aide à voir les tendances et à prévoir les augmentations futures.
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Questions fréquentes
Dois-je augmenter immédiatement mon prix de menu si les ingrédients deviennent plus chers ?
Pas nécessairement. Tu peux d'abord utiliser ton ancien stock au ancien prix de revient. Planifie les ajustements de prix à des moments logiques comme une nouvelle carte ou un changement de saison.
Quel pourcentage d'augmentation de prix puis-je répercuter sur mes clients ?
Cela dépend de ta concurrence et de tes clients. Vérifie ce que les autres font. Les augmentations de 5-10% passent généralement inaperçues, au-delà de 15% elles se remarquent.
Que faire si plusieurs fournisseurs augmentent leurs prix en même temps ?
Tu as peu de choix et tous les restaurants devront probablement augmenter leurs prix. Cela rend plus facile d'augmenter sans perdre de clients.
Puis-je négocier les prix avec les grands fournisseurs ?
Oui, surtout si tu es un client fidèle ou si tu commandes beaucoup. Demande une mise en place progressive, des délais de paiement plus longs ou un service supplémentaire au lieu de prix plus bas.
Comment éviter que les augmentations de prix mangent mon profit ?
Surveille tes pourcentages de coût alimentaire et ajuste tes prix de vente à temps. N'accepte pas que ta marge rétrécisse constamment à cause des prix d'achat croissants.
Dois-je changer de fournisseur en cas d'augmentation importante ?
Pas automatiquement. Vérifie d'abord le service global : fiabilité, qualité, délais de livraison. Parfois, un fournisseur un peu plus cher vaut le coup pour un meilleur service.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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