Een prijsverhoging van je leverancier kan je winst zwaar raken. Veel horecaondernemers accepteren nieuwe prijzen zonder goed te berekenen wat dit betekent voor hun marges. Hier zijn de vragen die je moet stellen voor slimme beslissingen.
Bereken de impact op je food cost
Begin met het berekenen hoe de nieuwe prijs je food cost beïnvloedt. Dit bepaalt of je gerechten winstgevend blijven.
? Voorbeeld:
Je leverancier verhoogt rundvlees van €18/kg naar €22/kg (+22%). Je 200g steak kost nu:
- Oude prijs: 0,2 kg × €18 = €3,60
- Nieuwe prijs: 0,2 kg × €22 = €4,40
- Verschil: €0,80 per portie
Bij 50 steaks per week: €2.080 extra kosten per jaar
Verken alternatieven
Voordat je akkoord gaat, check of er betere opties zijn. Dit geeft je onderhandelingskracht of een alternatieve route.
- Andere leveranciers: Vraag minimaal 2 offertes aan
- Andere producten: Kun je hetzelfde gerecht maken met goedkopere ingrediënten?
- Andere kwaliteit: Is een lagere grade acceptabel voor dit gerecht?
- Grotere volumes: Krijg je korting bij hogere bestellingen?
⚠️ Let op:
Wissel niet zomaar van leverancier. Check ook betrouwbaarheid, levertijden en service. Het goedkoopste is niet altijd de slimste keuze.
Pas je menuprijs aan
Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik dat als kosten stijgen, je vaak je verkoopprijs moet verhogen om je marge te behouden. Bereken wat de nieuwe menuprijs moet worden met tools zoals KitchenNmbrs.
? Voorbeeld:
Je steak heeft nu €4,40 aan ingrediënten. Bij 30% gewenste food cost:
- Minimale prijs excl. BTW: €4,40 / 0,30 = €14,67
- Prijs incl. 9% BTW: €14,67 × 1,09 = €15,99
- Oude menuprijs was €14,50, nieuwe wordt €16,00
Prijsverhoging: €1,50 per gerecht
Timing van de prijsaanpassing
Je hoeft je menu niet meteen aan te passen. Soms is het slimmer om te wachten op een logisch moment.
- Nieuwe kaart: Wacht tot je toch al wijzigingen plant
- Seizoenswisseling: Voorjaar en najaar zijn natuurlijke momenten
- Concurrentie: Check of anderen ook prijzen verhogen
- Voorraad: Gebruik je oude voorraad eerst tegen de oude prijs
Onderhandel met je leverancier
Accepteer niet blindelings elke prijsverhoging. Vaak is er ruimte voor onderhandeling, vooral als je een trouwe klant bent.
- Gefaseerde invoering: Vraag of de verhoging in stappen kan
- Langere betalingstermijn: Dit helpt je cashflow
- Exclusieve producten: Vraag toegang tot speciale artikelen
- Service voordelen: Gratis bezorging of flexibelere levertijden
? Onderhandelingsvoorbeeld:
"Ik begrijp de prijsverhoging, maar 22% is pittig. Kunnen we dit zo opbouwen:"
- Maand 1-2: oude prijs
- Maand 3-4: +10%
- Maand 5+: nieuwe prijs
Dit geeft je tijd om je menuprijs aan te passen.
Gerelateerde artikelen
- Welke eenvoudige vragen stel je jezelf voordat je een nieuw product koopt dat je nog niet kent?
- Wanneer vergelijk jij leveranciersprijen met je margedoelstellingen?
- Welke vragen stel je als je een gerecht wilt herontwerpen voor betere marges zonder kwaliteitsverlies?
- Hoe stel ik een arbeidsnorm per service in voor mijn restauranttype?
- Hoe stel ik automatische waarschuwingen in wanneer mijn voedselkosten een drempel overschrijden?
- Hoe stel ik een jaarkalender op voor kostprijsreviews, menuwijzigingen en leveranciersgesprekken?
Hoe beoordeel je een prijsverhoging? (stap voor stap)
Bereken de impact per gerecht
Reken uit hoeveel elk gerecht duurder wordt. Vermenigvuldig de hoeveelheid die je gebruikt met het prijsverschil. Dit geeft je de extra kosten per portie.
Check je nieuwe foodcost percentage
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je huidige verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met 100. Als dit boven 35% uitkomt, verlies je waarschijnlijk geld.
Onderzoek alternatieven
Vraag offertes bij andere leveranciers en check of je het gerecht anders kunt maken. Dit geeft je onderhandelingsruimte of een uitweg als de prijs te hoog wordt.
Bereken je nieuwe verkoopprijs
Deel de nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW. Dit is je minimale nieuwe menuprijs.
Plan je reactie
Beslis of je de nieuwe prijs accepteert, gaat onderhandelen, of van leverancier wisselt. Plan ook wanneer je eventueel je menuprijs aanpast.
✨ Pro tip
Analyseer welke 3 leveranciers de afgelopen 8 maanden hun prijzen verhoogden en met welk percentage. Dit patroon helpt je toekomstige verhogingen voorspellen en budgetteren.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik mijn menuprijs meteen verhogen als ingrediënten duurder worden?
Hoeveel van een prijsverhoging kan ik doorberekenen aan mijn gasten?
Kan ik onderhandelen over prijzen bij grote leveranciers?
Hoe voorkom ik dat prijsstijgingen mijn winst opvreten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →