Un chiffre par jour peut faire la différence entre profit et perte. Beaucoup de cuisines sont submergées par les données, mais oublient l'essentiel : mettre en avant chaque jour un chiffre concret que ton équipe peut utiliser. Ainsi, tu construis progressivement une meilleure maîtrise de tes chiffres.
Quel chiffre choisis-tu aujourd'hui ?
Commence simplement. Choisis un chiffre que tout le monde peut comprendre et sur lequel tu peux agir immédiatement. Alterne chaque jour entre différents chiffres, pour que ton équipe apprenne à regarder l'ensemble de la cuisine.
- Lundi : Food cost d'hier (pourcentage)
- Mardi : Gaspillage en euros
- Mercredi : Ticket moyen d'hier
- Jeudi : Nombre de couverts vs semaine précédente
- Vendredi : Plat le plus vendu (nombre)
- Samedi : Chiffre d'affaires par heure en période de pointe
- Dimanche : Valeur du stock en chambre froide
💡 Exemple : Lundi matin
Sur le tableau de la cuisine :
"Food cost dimanche : 34%"
Signification : Sur chaque euro de chiffre d'affaires, 34 centimes sont allés aux ingrédients. C'est trop élevé (objectif : moins de 32%).
Rends-le visuel et compréhensible
Un chiffre seul ne veut pas dire grand-chose. Rends-le significatif pour ton équipe en ajoutant du contexte. Utilise des couleurs, des comparaisons et des actions concrètes.
- Vert : Le chiffre est bon (par exemple food cost moins de 30%)
- Orange : Attention requise (food cost 30-35%)
- Rouge : Action nécessaire (food cost plus de 35%)
💡 Exemple : Présentation visuelle
Sur ton appli d'équipe ou ton tableau blanc :
- 🔴 Gaspillage hier : 47 €
- 📊 Moyenne semaine précédente : 31 €
- 🎯 Objectif aujourd'hui : moins de 35 €
- 💡 Focus : vérifier les portions
⚠️ Attention :
Ne change pas de système chaque jour. Utilise le même format pendant au moins une semaine, pour que ton équipe s'habitue à regarder les données.
Du chiffre à l'action
Le plus beau chiffre est inutile si tu ne fais rien avec. Associe toujours une action concrète au chiffre du jour. Ainsi, ce devient un outil utile plutôt que juste de l'information.
- Food cost trop élevé ? Vérifie les portions des 3 plats les plus populaires
- Gaspillage élevé ? Attention particulière au FIFO (premier entré, premier sorti)
- Ticket moyen bas ? Propose activement des accompagnements
- Peu de couverts ? Vérifie les réseaux sociaux, la météo, les événements à proximité
💡 Exemple : Plan d'action
Chiffre : Ticket moyen hier 23,40 € (objectif : 27 €)
Action aujourd'hui :
- Proposer une entrée à chaque table
- Toujours suggérer des légumes supplémentaires avec le plat principal
- Promouvoir activement le vin au verre
Vérification ce soir : avez-vous réussi à dépasser 25 € ?
Outils numériques pour les chiffres quotidiens
Collecter manuellement les chiffres prend du temps que tu n'as pas. Utilise des outils qui collectent automatiquement les données, pour que tu puisses partager le chiffre du jour en 2 minutes chaque matin.
- Système de caisse : Chiffre d'affaires, couverts, ticket moyen
- Appli de stock : Gaspillage, valeur du stock
- Système de recettes : Food cost par plat
- Appli HACCP : Températures, écarts
Un système comme KitchenNmbrs collecte automatiquement beaucoup de ces chiffres, pour que tu voies chaque matin quel chiffre tu veux mettre en avant sans avoir à calculer toi-même.
Impliquer l'équipe dans les chiffres
Les chiffres ne sont pas réservés au propriétaire. Si ton équipe comprend comment les chiffres fonctionnent, elle peut participer aux décisions et réfléchir avec toi. Cela augmente l'engagement et les résultats.
💡 Exemple : Défi d'équipe
"Cette semaine, on se concentre sur le gaspillage. Hier : 52 €. Pouvons-nous rester sous 40 € aujourd'hui ?"
Résultat : L'équipe fait plus attention aux portions, au FIFO, à la durée de conservation. Le gaspillage baisse à 31 € par jour.
Comment mettre en place un système de chiffre quotidien ?
Choisis tes chiffres de base
Fais une liste de 7 chiffres que tu veux suivre : food cost, gaspillage, chiffre d'affaires, couverts, valeur du stock, ticket moyen et plat le plus populaire. Assure-toi que tu peux facilement récupérer ces chiffres dans tes systèmes.
Détermine ta forme de présentation
Choisis entre un tableau blanc dans la cuisine, une appli d'équipe, ou une briefing quotidienne. Assure-toi que c'est visible pour tout le monde et facile à mettre à jour. Teste pendant une semaine quelle forme fonctionne le mieux pour ton équipe.
Associe une action à chaque chiffre
Écris pour chacun de tes 7 chiffres quelle action ton équipe peut entreprendre si le chiffre s'écarte. Par exemple : food cost plus de 35% = vérifier les portions. Ainsi, chaque chiffre devient un outil utile.
✨ Pro tip
Rends-le personnel : laisse les membres de l'équipe présenter à tour de rôle le chiffre du jour. Ainsi, ils s'impliquent et comprennent mieux les chiffres.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Combien de chiffres dois-je partager quotidiennement avec mon équipe ?
Commence par un chiffre par jour. Plus devient accablant. Si ton équipe est habituée à regarder les chiffres, tu peux passer à 2-3 chiffres, mais reste simple et actionnable.
Et si mon équipe n'est pas intéressée par les chiffres ?
Commence par des chiffres qui ont un impact direct sur leur travail, comme le gaspillage ou l'affluence. Explique ce que cela signifie et quelle action ils peuvent entreprendre. Rends-le pertinent pour leurs tâches quotidiennes.
À quelle fréquence dois-je changer de chiffre ?
Change chaque jour ou chaque semaine, selon ce qui fonctionne pour ton équipe. L'important est la cohérence : utilise le même format pendant au moins une semaine pour que les gens s'habituent à regarder les données.
Quel chiffre a le plus d'impact sur le profit ?
Le pourcentage de food cost a généralement le plus grand impact direct. Une différence de 2 points de pourcentage en food cost peut représenter des milliers d'euros par an. Commence par celui-ci si tu dois en choisir un.
Puis-je faire cela sans logiciel coûteux ?
Oui, commence par ton système de caisse pour les chiffres de chiffre d'affaires et un simple Excel pour le food cost. L'important est que tu mesures et partages régulièrement, pas quel outil tu utilises.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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