Un plat non rentable te coûte de l'argent chaque jour. Beaucoup d'entrepreneurs gardent les plats trop longtemps sur la carte parce qu'ils sont populaires, alors qu'en réalité ils font des pertes. En vérifiant quotidiennement tes données de coût, tu vois précisément quand un plat coûte plus qu'il ne rapporte.
Vérifie quotidiennement ces 3 signaux
Tu n'as pas besoin de recalculer chaque plat chaque jour. Concentre-toi sur ces signaux d'alerte :
- Coût alimentaire au-dessus de 35% : Le plat coûte trop d'ingrédients
- Ventes en baisse : Moins de 5% de tes ventes totales
- Plaintes sur le prix : Les clients trouvent que c'est trop cher
⚠️ Attention :
Les plats populaires peuvent quand même être déficitaires. Un plat qui représente 20% de tes ventes mais a 40% de coût alimentaire te dévore ta marge.
La règle des 35% en pratique
Si un plat dépasse structurellement 35% de coût alimentaire, tu as trois options :
- Augmenter le prix : Souvent la meilleure option si le plat est populaire
- Adapter la recette : Ingrédients moins chers ou portions plus petites
- Retirer de la carte : Si les deux options ne fonctionnent pas
💡 Exemple :
Ton rumsteak a ces chiffres :
- Coût des ingrédients : €15,50
- Prix de vente : €38,00 (€34,86 HT)
- Coût alimentaire : 44,5%
- Ventes : 8 portions par semaine
Perte par portion : €4,50. Par an : €1.872 de perte.
Quand retirer définitivement de la carte ?
Retire un plat de la carte s'il répond à ces trois critères :
- Coût alimentaire au-dessus de 35% après augmentation de prix ou adaptation de recette
- Ventes sous 3% de ton chiffre d'affaires total
- Pas de valeur unique : Tu as des plats similaires qui sont rentables
💡 Exemple de décision :
Un plat de pâtes avec ces chiffres :
- Coût alimentaire : 38% (trop élevé)
- Ventes : 2% du chiffre d'affaires (trop bas)
- Tu as 4 autres pâtes qui sont rentables
Décision : retirer de la carte.
Teste d'abord une augmentation de prix
Avant de retirer un plat, essaie d'abord une augmentation de prix de €2-3. Mesure pendant 2 semaines :
- Les ventes baissent-elles ? De combien de pourcentage ?
- Les clients se plaignent-ils ? Du prix ou commandent-ils autre chose ?
- Ton coût alimentaire devient-il acceptable ? Sous 33% ?
Si les ventes baissent de moins de 20% et que ton coût alimentaire passe sous 33%, maintiens le nouveau prix.
💡 Exemple de calcul d'augmentation :
Avant : €28,00 → 20 portions/semaine → €560 de chiffre d'affaires
Après : €31,00 → 17 portions/semaine → €527 de chiffre d'affaires
15% moins de ventes, mais le coût alimentaire passe de 36% à 29%. Plus de profit net.
Remplace par des alternatives rentables
Si tu retires un plat de la carte, remplace-le par quelque chose de rentable :
- Utilise les mêmes ingrédients dans un autre plat
- Teste des alternatives saisonnières avec des ingrédients moins chers
- Copie ton meilleur plat avec une petite variation
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement quels plats sont rentables et tu peux facilement tester des alternatives sans faire de calculs manuels.
Comment décider systématiquement ? (étape par étape)
Calcule le coût alimentaire actuel de tous les plats
Mets à jour tous les prix des ingrédients selon tes prix d'achat actuels. Calcule le pourcentage de coût alimentaire pour chaque plat : (coût des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Marque tous les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire.
Analyse les chiffres de vente du mois dernier
Compte combien de portions de chaque plat tu as vendues. Calcule le pourcentage de tes ventes totales par plat. Les plats sous 3% de tes ventes totales sont des candidats pour être retirés.
Teste d'abord une augmentation de prix de €2-3
Pour les plats avec un coût alimentaire élevé mais des ventes correctes : augmente le prix de €2-3 et mesure pendant 2 semaines. Si les ventes baissent de moins de 20% et que ton coût alimentaire passe sous 33%, maintiens le nouveau prix.
Retire définitivement de la carte avec 3 signaux d'alerte
Si un plat a encore un coût alimentaire au-dessus de 35% après augmentation de prix, représente moins de 3% de tes ventes, et tu as des alternatives similaires : retire-le de la carte et remplace-le par une alternative rentable.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi matin tes 5 plats les plus vendus de la semaine précédente. Si l'un d'eux dépasse 35% de coût alimentaire, tu as immédiatement ta priorité pour la semaine.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si un plat déficitaire est très populaire auprès des clients ?
Teste d'abord une augmentation de prix de €2-3. Les plats populaires peuvent souvent supporter un prix plus élevé. Si les ventes baissent de moins de 20%, tu as résolu le problème sans retirer le plat.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifie au minimum mensuellement tes 10 plats les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ton coût alimentaire peut augmenter progressivement sans que tu le remarques.
Puis-je retirer un plat temporairement de la carte ?
Oui, par exemple si les ingrédients saisonniers deviennent trop chers. Remets le plat sur la carte quand les prix des ingrédients baissent ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins chères.
Et si mon chef se fâche parce que son plat signature est retiré ?
Montre-lui les chiffres : combien d'argent le plat coûte par mois. Demande-lui s'il peut adapter la recette pour que le coût alimentaire passe sous 33%, ou augmenter le prix sans perte de qualité.
Dois-je tenir compte des coûts fixes par plat ?
Pour cette décision, concentre-toi uniquement sur le coût alimentaire. Les coûts fixes (loyer, personnel) tu les paies de toute façon. Un plat avec 40% de coût alimentaire ne contribue pas à couvrir tes coûts fixes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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