Als Besitzer mehrerer Standorte möchtest du die Kontrolle über Margen und Verschwendung behalten. Aber du kannst nicht überall gleichzeitig sein. Deshalb musst du die richtigen Fragen an deine Standortleiter stellen - Fragen, die direkt zeigen, wo dein Gewinn verloren geht.
Die 5 kritischen Fragen zu Marge
Diese Fragen gibst du jedem Standortleiter, um sie wöchentlich zu beantworten:
💡 Beispiel-Frageliste:
- Was ist die Lebensmittelkosten unserer 3 meistverkauften Gerichte diese Woche?
- Welche Zutatenpreise sind seit letztem Monat gestiegen?
- Wie viel Euro an Lebensmitteln sind diese Woche in den Müll gegangen?
- Bei welchen Gerichten geben wir zu großzügige Portionen?
- Welcher Lieferant war diese Woche am teuersten pro Produkt?
Frage 1: Lebensmittelkosten pro Top-Gericht
"Was sind die genauen Lebensmittelkosten unserer 3 meistverkauften Gerichte?"
Warum diese Frage funktioniert: Deine Top-Gerichte machen 60-80% deines Umsatzes. Wenn diese Margen stimmen, läuft es insgesamt gut.
- Lass sie die Zutatenkosten addieren
- Teile durch Verkaufspreis ohne MwSt.
- Strebe nach 28-35% Lebensmittelkosten
- Bei höheren Prozentsätzen: Portion verkleinern oder Preis erhöhen
⚠️ Achtung:
Lass sie immer mit dem Preis OHNE MwSt. rechnen. Sonst sehen die Lebensmittelkosten niedriger aus als sie wirklich sind.
Frage 2: Preiserhöhungen der Lieferanten
"Welche Zutatenpreise sind diesen Monat gestiegen und um wie viel?"
Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, oft ohne dass du es merkst. Diese Frage sorgt dafür, dass du schnell reagieren kannst.
- Vergleiche Einkaufspreise mit dem Vormonat
- Konzentriere dich auf Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Premium-Produkte)
- Berechne die Auswirkung auf Lebensmittelkosten pro Gericht
- Passe Menüpreis bei Steigerungen über 10% an
💡 Beispiel-Auswirkung:
Rindfleisch steigt von €24/kg auf €28/kg (+17%)
Steak 200g: Zutatenkosten steigen um €0,80
Bei 20 Steaks pro Woche = €832 weniger Gewinn pro Jahr
Frage 3: Wöchentliche Verschwendung in Euro
"Wie viel Euro an Lebensmitteln haben wir diese Woche weggeworfen?"
Verschwendung ist direkter Gewinnverlust. Indem du es in Euro misst (nicht in Kilo), wird der Schmerz sichtbar.
- Lass sie alles aufschreiben, was weggeworfen wird
- Rechne in Einkaufswert um
- Addiere pro Tag, berichte pro Woche
- Strebe nach maximal 2-3% deines Wochenumssatzes
Frage 4: Portionsgröße kontrollieren
"Bei welchen Gerichten denkst du, dass wir zu viel auf den Teller legen?"
Zu großzügige Portionen sind oft der größte Gewinnleck. Kunden merken 10-15% weniger normalerweise gar nicht.
💡 Beispiel-Einsparungen:
- Pasta: 120g statt 140g = €0,15 pro Portion
- Pommes: 250g statt 300g = €0,12 pro Portion
- Salat: 80g statt 100g = €0,18 pro Portion
Bei 100 Couverts/Tag = €45 pro Tag = €14.040 pro Jahr
Frage 5: Lieferanten-Preisvergleich
"Welcher Lieferant war diese Woche am teuersten für unsere Hauptprodukte?"
Diese Frage hält dein Team scharf bei der Beschaffung und verhindert, dass du aus Bequemlichkeit zu viel zahlst.
- Vergleiche mindestens 3 Lieferanten pro Produktgruppe
- Achte auf Qualitätsunterschiede
- Rechne auf Netto-Kilopreis um (ohne Verpackung)
- Wechsle nicht zu oft (Beziehungen kosten auch Zeit)
Wie oft diese Fragen stellen?
Stelle diese Fragen wöchentlich an jeden Standortleiter. Nicht häufiger (dann wird es zur Last), nicht seltener (dann läufst du den Fakten hinterher).
⚠️ Achtung:
Mach es deinen Managern nicht zu schwer. Gib ihnen Tools, um diese Zahlen schnell nachschlagen zu können, sonst wird es nicht gemacht.
Berichterstattung organisieren
Fordere einen kurzen Wochenbericht mit diesen 5 Punkten an. Maximal 1 DIN-A4-Seite. Konzentriere dich auf die Zahlen, nicht auf Geschichten.
- Verwende ein Standard-Format
- Fordere konkrete Beträge an, nicht "viel" oder "wenig"
- Bespreche Abweichungen sofort
- Belohne Manager, die Probleme früh signalisieren
Wie organisierst du diese Kontrolle? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Standard-Frageliste
Setze die 5 Fragen in ein einfaches Format, das jeder Manager wöchentlich ausfüllt. Verwende konkrete Beträge, keine Schätzungen. Mach es so einfach wie möglich auszufüllen.
Plane einen festen Zeitpunkt für die Berichterstattung
Wähle einen festen Zeitpunkt (z.B. Montagmorgen), zu dem alle Manager ihre Wochenzahlen einreichen. Sei konsequent - wenn du es nicht verfolgst, tun sie es auch nicht.
Analysiere und bespreche Abweichungen
Überprüfe alle Berichte innerhalb von 24 Stunden. Rufe sofort an bei großen Abweichungen. Warte nicht bis zum Monatstreffen - dann ist der Schaden bereits angerichtet.
✨ Pro tip
Beginne nur mit Frage 1 und 3 (Lebensmittelkosten Top-Gerichte und Verschwendung). Wenn das gut läuft, füge die anderen Fragen hinzu. Zu viele Fragen auf einmal demotivieren dein Team.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich diese Fragen an meine Manager stellen?
Wöchentlich ist ideal. Häufiger wird zur Last, seltener läufst du den Fakten hinterher. Wähle einen festen Zeitpunkt wie Montagmorgen.
Was ist, wenn mein Manager sagt, dass er keine Zeit für diese Kontrollen hat?
Dann kostet es dich wahrscheinlich mehr als sein Gehalt. Mach klar, dass dies Teil seiner Funktion ist, und gib ihm Tools, um es schnell zu erledigen.
Welcher Lebensmittelkostenanteil ist pro Standort akzeptabel?
Für die meisten Restaurants liegt ein gesunder Lebensmittelkostenanteil zwischen 28-35%. Über 35% verlierst du wahrscheinlich Geld. Unter 25% sind deine Portionen vielleicht zu klein.
Wie kontrolliere ich, ob mein Manager ehrlich berichtet?
Mache regelmäßig Stichproben. Zähle selbst den Bestand, überprüfe ein paar Rezepte nach, oder frag den Chef nach Verschwendung. Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser.
Was mache ich, wenn die Zahlen zwischen Standorten stark unterscheiden?
Untersuche warum. Vielleicht kauft ein Standort intelligenter ein, oder ein anderer gibt zu großzügige Portionen. Lass die besten Praktiken zwischen Standorten teilen.
Sollte ich diese Fragen auch stellen, wenn ich nur 2 Standorte habe?
Auf jeden Fall. Auch mit 2 Standorten kannst du nicht überall sein. Außerdem trainierst du dich selbst und dein Team, um scharf bei den Zahlen zu bleiben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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