Les changements de saison sont des moments idéaux pour contrôler et ajuster vos coûts de revient. Les prix des ingrédients fluctuent fortement selon la saison - les asperges coûtent 18€/kg en mars, 8€/kg en mai. En examinant systématiquement vos coûts de revient quatre fois par an, vous évitez de perdre de l'argent sans le savoir à cause de calculs obsolètes.
Pourquoi le contrôle saisonnier est crucial
Tes fournisseurs ajustent leurs prix selon la saison, mais beaucoup de restaurateurs oublient de mettre à jour les prix de leur menu. Résultat : ton coût alimentaire augmente sans que tu le remarques, passant de 28% à 35%, ce qui te coûte 35 000€ par an pour un chiffre d'affaires de 500 000€.
? Exemple :
Le restaurant De Seizoenen contrôle son menu d'asperges chaque mars :
- Hiver : asperges 18€/kg (importées)
- Printemps : asperges 8€/kg (saison néerlandaise)
- Coût de revient baisse de 12,50€ à 6,80€ par portion
Coût alimentaire s'améliore de 38% à 21%
Planifier les quatre moments saisonniers
Choisis des moments fixes qui correspondent logiquement aux changements d'ingrédients :
- Mars : Début de la saison des légumes de printemps (asperges, petits pois, jeunes légumes)
- Juin : Saison d'été (tomates, courgettes, poissons d'été)
- Septembre : Saison d'automne (champignons, gibier, courges)
- Décembre : Saison d'hiver (chou, légumes d'hiver, produits festifs)
Contrôle systématique par saison
Ne vérifie pas tous les 200 plats - concentre-toi sur l'impact :
? Exemple de contrôle :
La Bistro Het Seizoen vérifie en mars :
- Top 10 des plats les plus vendus : 80% du chiffre d'affaires
- Ingrédients saisonniers : asperges, carré d'agneau, oignons nouveaux
- Alternatives plus chères : qu'est-ce qui devient moins cher ?
Investissement en temps : 2 heures par saison
Calculer les ajustements de prix
Les nouveaux prix des ingrédients signifient de nouveaux pourcentages de coût alimentaire. Calcule systématiquement :
Formule : Coût alimentaire % = (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA. Un plat à 24,00€ sur la carte est 22,02€ HT (TVA 9%) pour ton calcul de coût alimentaire.
Adapter la carte ou non ?
Chaque changement de prix ne doit pas nécessairement être répercuté sur le client. Fais des choix conscients :
- Avantage saisonnier : Garde l'achat moins cher, améliore temporairement la marge
- Cherté saisonnière : N'augmente pas les prix pour 6 semaines de saison moins chère
- Concurrence : Vérifie ce que font les autres avec les prix saisonniers
- Expérience client : Communique l'avantage saisonnier comme 'asperges fraîches néerlandaises'
Support numérique pour le contrôle saisonnier
Les calculs manuels prennent trop de temps et génèrent des erreurs. Beaucoup de restaurants utilisent un système comme KitchenNmbrs pour :
- Mettre à jour les prix des ingrédients par saison
- Voir automatiquement les nouveaux pourcentages de coût alimentaire
- Calculer l'impact sur une base annuelle
- Identifier les plats qui profitent le plus du changement saisonnier
? Exemple d'impact :
La Brasserie De Vier Seizoenen s'ajuste chaque trimestre :
- Printemps : 3% meilleure marge grâce aux légumes néerlandais
- Été : 2% meilleure marge grâce au poisson local
- Automne : 4% meilleure marge grâce au gibier et aux champignons
- Hiver : 1% pire marge à cause de l'importation
Moyenne : 2,5% meilleure marge annuelle = 12 500€ pour 500k€ de chiffre d'affaires
Comment effectuer un contrôle saisonnier ? (étape par étape)
Collecte les nouveaux prix saisonniers auprès de tes fournisseurs
Demande à tes fournisseurs les listes de prix saisonniers ou consulte leurs catalogues en ligne. Concentre-toi sur les ingrédients dont le prix varie de 20% ou plus. Note à la fois les augmentations et les baisses.
Sélectionne les plats à recalculer
Choisis tes 10 plats les plus vendus plus tous les spéciaux saisonniers. Ceux-ci représentent 80% de ton chiffre d'affaires. Ignore les plats vendus moins de 20 fois par mois.
Calcule les nouveaux pourcentages de coût alimentaire
Mets à jour les prix des ingrédients dans ton système et calcule le nouveau coût alimentaire. Formule : (Nouveaux coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100. Marque les plats au-dessus de 35% de coût alimentaire pour ajustement.
Décide des ajustements de la carte
Augmente les prix en cas de coûts structurellement plus élevés, conserve les avantages saisonniers temporairement pour une meilleure marge. Communique le changement saisonnier aux clients comme 'ingrédients saisonniers frais' plutôt que comme un changement de prix.
✨ Pro tip
Planifie ton contrôle saisonnier dans ton agenda comme une réunion récurrente. Investir deux heures par trimestre t'économise des milliers d'euros par an en marge qui s'échappe à cause de coûts de revient obsolètes.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je effectuer mon contrôle saisonnier ?
Quels ingrédients fluctuent le plus selon la saison ?
Dois-je ajuster les prix de ma carte à chaque changement saisonnier ?
Comment communique-je les changements de prix saisonniers aux clients ?
Que faire si mon fournisseur augmente les prix mais pas mon concurrent ?
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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