Con un control semanal de 15 minutos puedes recuperar cientos de euros al mes que las plataformas de delivery se comen en silencio. Uber Eats y Deliveroo cobran comisiones de hasta el 30%, mas promociones que hunden tu margen por debajo del 10%. Una rutina sencilla te permite reaccionar antes de que sea demasiado tarde.
Por que las plataformas devoran tu margen
Las plataformas de delivery cobran comisiones de entre el 15% y el 30% sobre el valor de cada pedido. A eso se suman las promociones que pagas tu. De un plato de 20 € te quedan solo 12-14 € netos.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes olvidan que las plataformas de delivery trabajan con precios IVA incluido, mientras que para calcular el margen debes usar siempre precios sin IVA.
Que plataformas externas debes controlar
- Plataformas de delivery: Uber Eats, Deliveroo, Just Eat
- Plataformas de reservas: OpenTable, Resy (si cobran comision)
- Plataformas de descuentos: Groupon, El Tenedor Ofertas
- Clientes de catering: Empresas con contratos fijos
La rutina de control semanal
Cada lunes por la manana repasas las cifras de la semana anterior. Te lleva 15-20 minutos y te ahorra cientos de euros al mes. Tras casi una decada en gestion de cocinas en hosteleria, he visto restaurantes quebrar por saltarse este control.
💡 Ejemplo de rutina:
Lunes 9:00 - Revision semana anterior:
- Uber Eats: 127 pedidos, 2.340 € de facturacion
- Deliveroo: 89 pedidos, 1.680 € de facturacion
- Reparto propio: 45 pedidos, 920 € de facturacion
Calcula por plataforma el margen neto despues de todos los costes.
Calcula tu margen real por plataforma
Para cada plataforma aplica: Margen real = (Facturacion - Comision - Descuentos - Coste de materia prima) / Facturacion x 100
💡 Ejemplo de calculo:
Uber Eats semana 8:
- Facturacion: 2.340 € (IVA incluido)
- Facturacion sin IVA: 2.340 / 1,10 = 2.127 €
- Comision Uber (25%): 532 €
- Promociones: 156 €
- Coste de materia prima (32%): 681 €
Margen real: (2.127 - 532 - 156 - 681) / 2.127 = 35,6%
Senales de alarma para actuar
Presta atencion a estas senales durante tu control semanal:
- Margen por debajo del 25%: Ganas demasiado poco
- Tendencia a la baja: El margen cae 3 semanas seguidas
- Gran diferencia entre plataformas: Una rinde mucho peor que las demas
- Mas promociones: La plataforma te presiona con mas ofertas
Acciones que puedes tomar
Cuando tu margen baja demasiado, tienes varias opciones:
💡 Ejemplo de plan de accion:
El margen de Uber Eats cae al 22%:
- Sube los precios 1-2 € por plato
- Para las promociones que dan perdidas
- Promociona mas tu propio servicio de reparto
- Negocia una comision mas baja
Digital vs. manual
Puedes hacerlo a mano en una hoja de calculo, pero un sistema te permite seguir automaticamente los margenes por canal de venta. Asi ves al instante que plataformas son rentables y cuales no.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
Cada cuanto debo revisar mis margenes?
Que margen es aceptable en plataformas de delivery?
Debo calcular con IVA o sin IVA?
Cuando debo dejar una plataforma de delivery?
Como negocio comisiones mas bajas?
Puedo poner precios diferentes en cada plataforma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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