Elke maand opnieuw zien restauranthouders hun winst verdampen door foodcost die hoger uitvalt dan verwacht. Veel denken rond de 30% te zitten, maar komen uit op 38%. Deze maandelijkse routine voorkomt dat je ongemerkt geld verliest.
Waarom maandelijks controleren cruciaal is
Je foodcost sluipt omhoog door leveranciersprijsstijgingen, ruimere porties van je keukenteam, of meer verspilling. Zonder maandelijkse controle loop je maanden achter de feiten aan. En die achterstand kost je duizenden euro's per jaar.
⚠️ Let op:
Een stijging van 3 procentpunt foodcost kost bij €50.000 omzet per maand €1.500. Per jaar is dat €18.000 minder winst.
De maandelijkse foodcost berekening
Voor een betrouwbare foodcost berekening verzamel je twee cijfers: totale inkoop van ingrediënten en totale omzet (exclusief BTW) van die maand.
Formule: Foodcost % = (Totale inkoop ingrediënten / Totale omzet excl. BTW) × 100
💡 Voorbeeld:
Cijfers januari:
- Totale inkoop ingrediënten: €12.500
- Totale omzet incl. BTW: €45.000
- Totale omzet excl. BTW: €45.000 / 1,09 = €41.284
Foodcost: (€12.500 / €41.284) × 100 = 30,3%
Wat tel je mee bij inkoop ingrediënten
Tel alle producten mee die direct in je gerechten belanden. Dit voorkomt dat je foodcost kunstmatig laag uitvalt.
- Wel meetellen: Vlees, vis, groenten, zuivel, kruiden, olie, boter, sauzen, garnituren
- Niet meetellen: Schoonmaakmiddelen, servetten, verpakkingen, dranken
- Twijfelgevallen: Brood bij de soep = wel, brood als bijgerecht = wel, brood voor personeel = niet
Je ideale percentage bepalen
Je ideale foodcost hangt af van je zaaktype en andere kosten. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca zie ik dat deze percentages als realistische uitgangspunten dienen:
💡 Voorbeeld streefpercentages:
- Fine dining: 28-32%
- Casual dining: 30-35%
- Bistro/brasserie: 28-33%
- Pizzeria: 22-28%
- Delivery/takeaway: 30-35%
Afwijkingen analyseren en corrigeren
Valt je foodcost hoger uit dan je streefpercentage? Ga dan systematisch op zoek naar de oorzaak. Begin bij je best-verkopende gerechten - daar zit de meeste impact.
- Check leveranciersprijzen: Zijn er verhogingen geweest die je nog niet hebt doorberekend?
- Meet portiegroottes: Geeft je chef meer dan in het recept staat?
- Bekijk verspilling: Wat ging er de afvalbak in en waarom?
- Controleer diefstal: Verdwijnen er producten zonder verkoop?
💡 Voorbeeld correctie:
Je foodcost is 35% i.p.v. 30%. Je omzet was €40.000 excl. BTW.
- Werkelijk: 35% = €14.000 inkoop
- Gewenst: 30% = €12.000 inkoop
- Verschil: €2.000 per maand = €24.000 per jaar
Door porties 10% kleiner te maken of prijzen 5% te verhogen kun je dit terugdringen.
Trends bijhouden voor betere sturing
Noteer je maandelijkse foodcost in een simpel overzicht. Zo herken je trends en stuur je sneller bij.
- Stijgende trend: Leveranciersprijzen, ruimere porties, of meer verspilling
- Dalende trend: Betere inkoop, strakkere portionering, of minder verspilling
- Seizoenspatroon: Sommige ingrediënten zijn duurder in bepaalde maanden
Met tools zoals KitchenNmbrs kun je deze cijfers automatisch laten berekenen en trends in één overzicht zien, zonder handmatig Excel werk.
Hoe voer je een maandelijkse foodcost controle uit?
Verzamel je maandcijfers
Haal uit je boekhouding de totale inkoop van ingrediënten en je totale omzet van de afgelopen maand. Let op dat je alleen ingrediënten meetelt, geen schoonmaakmiddelen of verpakkingen.
Bereken je werkelijke foodcost percentage
Deel je totale ingrediënteninkoop door je omzet exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Voor restaurants reken je met 9% BTW: omzet incl. BTW gedeeld door 1,09.
Vergelijk met je streefpercentage
Check het verschil tussen je werkelijke en gewenste foodcost. Bij een afwijking van meer dan 2 procentpunt ga je op zoek naar de oorzaak bij je best-verkopende gerechten.
Noteer en analyseer de trend
Schrijf je maandelijkse foodcost op en vergelijk met vorige maanden. Een stijgende trend vraagt om actie, een dalende trend laat zien dat je maatregelen werken.
✨ Pro tip
Plan elke 15e van de maand een vaste 30-minuten sessie om je foodcost van de vorige maand door te rekenen. Zo bouw je een routine op die voorkomt dat je maanden achter de feiten aanloopt.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd met je omzet exclusief BTW. Voor restaurants is dat je omzet inclusief BTW gedeeld door 1,09. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Wat als mijn foodcost elke maand anders is?
Schommelingen van 1-2 procentpunt zijn normaal door seizoenen en leveranciersprijzen. Bij grotere schommelingen check je inkoop, porties en verspilling van die maand.
Hoe vaak moet ik mijn streefpercentage aanpassen?
Check je streefpercentage elk kwartaal. Structurele leveranciersprijsstijgingen of conceptwijzigingen vragen om aanpassing naar de nieuwe realiteit.
Wat doe ik als mijn foodcost structureel te hoog is?
Begin bij je 5 best-verkopende gerechten. Check of porties kloppen met je recepten en of je prijzen recent genoeg zijn aangepast aan leveranciersprijzen.
Moet ik personeel eten meetellen bij mijn foodcost?
Nee, personeel eten is een personeelskost, geen foodcost. Tel alleen mee wat je aan betalende gasten serveert. Zo krijg je een zuiver beeld van je winstgevendheid.
Welke maand gebruik je als referentie voor je jaarstreefpercentage?
Gebruik het gemiddelde van 3 representatieve maanden, dus geen december of augustus. Maart, mei en oktober geven meestal een realistisch beeld van je normale bedrijfsvoering.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →