Cada mes, muchos restauradores ven desaparecer su margen sin saber por qué. El coste de alimentos real supera al objetivo sin que nadie lo detecte a tiempo. Creen estar al 30% y resultan estar al 38%. Esta rutina mensual evita exactamente eso.
Por qué el control mensual es tan importante
El coste de alimentos sube poco a poco: los proveedores ajustan precios, las raciones crecen sin permiso, la merma se acumula. Sin un control mensual, llevas meses de retraso. Y ese retraso, en mi experiencia, vale miles de euros al año.
⚠️ Ojo:
Una subida de 3 puntos porcentuales en el coste de alimentos supone €1.500 menos al mes con una facturación de €50.000. Al año, son €18.000 de margen que se esfuman.
El cálculo mensual del coste de alimentos
Para obtener un dato fiable necesitas dos cifras: el total de compras de materias primas y la facturación total del mes sin IVA.
Fórmula: Coste de alimentos % = (Total compras materias primas / Facturación sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Cifras de enero:
- Total compras materias primas: €12.500
- Facturación con IVA: €45.000
- Facturación sin IVA: €45.000 / 1,10 = €40.909
Coste de alimentos: (€12.500 / €40.909) × 100 = 30,6%
Qué incluir en las compras de materias primas
Mira, aquí la gente se equivoca más de lo que parece. Incluye solo lo que va directamente al plato. Así evitas que el dato quede distorsionado.
- Sí incluir: Carne, pescado, verduras, lácteos, especias, aceite, mantequilla, salsas, guarniciones
- No incluir: Productos de limpieza, servilletas, envases, bebidas
- Casos dudosos: Pan con la sopa = sí; pan como acompañamiento = sí; pan para el personal = no
Cómo determinar tu porcentaje objetivo
Tu coste de alimentos ideal depende del tipo de negocio y de tu estructura de costes. He trabajado con cocinas muy distintas y estos rangos funcionan como punto de partida realista:
💡 Porcentajes objetivo orientativos:
- Fine dining: 28-32%
- Casual dining: 30-35%
- Bistró/brasserie: 28-33%
- Pizzería: 22-28%
- Delivery/takeaway: 30-35%
Analizar y corregir desviaciones
¿El dato real supera tu objetivo? Bueno, pues no entres en pánico. Busca la causa de forma sistemática. Empieza por los platos que más vendes — ahí está el mayor impacto.
- Revisa precios de proveedores: ¿Ha habido subidas que aún no has repercutido en carta?
- Mide las raciones: ¿Tu cocinero sirve más de lo que indica la ficha técnica?
- Analiza la merma: ¿Qué fue al cubo y por qué?
- Controla el inventario: ¿Desaparecen productos sin venta registrada?
💡 Ejemplo de corrección:
Tu coste de alimentos es 35% en lugar del 30% objetivo. Facturación: €40.000 sin IVA.
- Real: 35% = €14.000 en compras
- Objetivo: 30% = €12.000 en compras
- Diferencia: €2.000 al mes = €24.000 al año
Reduciendo las raciones un 10% o ajustando los precios un 5% puedes recuperar ese margen.
Seguimiento de tendencias para una gestión más precisa
Según KitchenNmbrs, registrar el coste mensual en un cuadro sencillo es el primer paso para detectar tendencias antes de que se conviertan en un problema real.
- Tendencia al alza: Precios de proveedores, raciones excesivas o más merma
- Tendencia a la baja: Mejor negociación con proveedores, raciones más ajustadas o menos merma
- Patrón estacional: Algunas materias primas se encarecen en ciertos meses del año
Con herramientas como KitchenNmbrs puedes calcular estas cifras de forma automática y visualizar tendencias en un solo panel, sin hojas de Excel manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste de alimentos?
¿Qué hago si mi coste de alimentos varía mucho cada mes?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi porcentaje objetivo?
¿Qué hago si mi coste de alimentos es estructuralmente elevado?
¿Cuento la comida del personal como coste de alimentos?
¿Qué mes uso como referencia para fijar el objetivo anual?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Automatiza tus controles diarios de cocina
Los controles manuales cuestan tiempo y fallan. KitchenNmbrs automatiza registro de temperaturas, gestión de inventario y controles HACCP. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →