Eine monatliche Foodcost-Kontrolle verhindert, dass du unbemerkt Geld verlierst. Viele Restaurantbesitzer denken, dass sie bei etwa 30% liegen, stellen aber fest, dass es 38% ist. Diese Routine hilft dir, deine tatsächliche Foodcost jeden Monat mit deinem Ziel zu vergleichen.
Warum monatliche Kontrollen entscheidend sind
Deine Foodcost kann unbemerkt durch Preiserhöhungen von Lieferanten, großzügigere Portionen deines Chefs oder mehr Verschwendung steigen. Ohne monatliche Kontrolle hinkt du Monate hinterher.
⚠️ Achtung:
Eine Steigerung um 3 Prozentpunkte Foodcost kostet dich bei €50.000 Umsatz pro Monat €1.500. Pro Jahr sind das €18.000 weniger Gewinn.
Die monatliche Foodcost-Berechnung
Für eine zuverlässige Foodcost-Berechnung brauchst du zwei Zahlen: deine gesamten Einkäufe von Zutaten und deinen gesamten Umsatz (ohne MwSt.) dieses Monats.
Formel: Foodcost % = (Gesamter Zutaten-Einkauf / Gesamtumsatz ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Zahlen Januar:
- Gesamter Zutaten-Einkauf: €12.500
- Gesamtumsatz inkl. MwSt.: €45.000
- Gesamtumsatz ohne MwSt.: €45.000 / 1,09 = €41.284
Foodcost: (€12.500 / €41.284) × 100 = 30,3%
Was du bei Zutaten-Einkauf berücksichtigst
Zähle alle Produkte, die direkt in deine Gerichte gehen. Das verhindert, dass deine Foodcost zu niedrig aussieht.
- Einbeziehen: Fleisch, Fisch, Gemüse, Milchprodukte, Gewürze, Öl, Butter, Saucen, Garnituren
- Nicht einbeziehen: Reinigungsmittel, Servietten, Verpackungen, Getränke
- Grenzfälle: Brot zur Suppe = ja, Brot als Beilage = ja, Brot für Personal = nein
Dein ideales Prozentsatz bestimmen
Deine ideale Foodcost hängt von deiner Art von Betrieb und deinen anderen Kosten ab. Nutze diese Richtlinien als Ausgangspunkt:
💡 Beispiel-Zielprozentzätze:
- Fine Dining: 28-32%
- Casual Dining: 30-35%
- Bistro/Brasserie: 28-33%
- Pizzeria: 22-28%
- Lieferung/Takeaway: 30-35%
Abweichungen analysieren und korrigieren
Wenn deine Foodcost höher ausfällt als dein Zielprozentz, suchst du systematisch nach der Ursache. Beginne mit deinen meistverkauften Gerichten.
- Überprüfe Lieferantenpreise: Gab es Erhöhungen, die du noch nicht weitergegeben hast?
- Messe Portionsgrößen: Gibt dein Chef mehr aus als im Rezept vorgesehen?
- Schau dir Verschwendung an: Was landete im Müll und warum?
- Kontrolliere Diebstahl: Verschwinden Produkte ohne Verkauf?
💡 Beispiel-Korrektur:
Deine Foodcost ist 35% statt 30%. Dein Umsatz war €40.000 ohne MwSt.
- Tatsächlich: 35% = €14.000 Einkauf
- Gewünscht: 30% = €12.000 Einkauf
- Unterschied: €2.000 pro Monat = €24.000 pro Jahr
Durch 10% kleinere Portionen oder 5% höhere Preise kannst du das reduzieren.
Trends verfolgen für bessere Steuerung
Notiere deine monatliche Foodcost in einer einfachen Übersicht. So siehst du Trends und kannst schneller reagieren.
- Steigender Trend: Lieferantenpreise, großzügigere Portionen oder mehr Verschwendung
- Fallender Trend: Bessere Einkäufe, straffere Portionierung oder weniger Verschwendung
- Saisonales Muster: Manche Zutaten sind in bestimmten Monaten teurer
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch berechnen lassen und Trends in einer Übersicht sehen, ohne manuelle Excel-Arbeit.
Wie führst du eine monatliche Foodcost-Kontrolle durch?
Sammle deine Monatszahlen
Hole aus deiner Buchhaltung den gesamten Zutaten-Einkauf und deinen Gesamtumsatz des letzten Monats. Achte darauf, dass du nur Zutaten zählst, keine Reinigungsmittel oder Verpackungen.
Berechne dein tatsächliches Foodcost-Prozentsatz
Teile deinen gesamten Zutaten-Einkauf durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Für Restaurants rechnest du mit 9% MwSt.: Umsatz inkl. MwSt. geteilt durch 1,09.
Vergleiche mit deinem Zielprozentz
Überprüfe den Unterschied zwischen deiner tatsächlichen und gewünschten Foodcost. Bei einer Abweichung von mehr als 2 Prozentpunkten suchst du nach der Ursache bei deinen meistverkauften Gerichten.
Notiere und analysiere den Trend
Schreibe deine monatliche Foodcost auf und vergleiche mit den Vormonaten. Ein steigender Trend erfordert Maßnahmen, ein fallender Trend zeigt, dass deine Maßnahmen wirken.
✨ Pro tip
Überprüfe immer deine 5 meistverkauften Gerichte separat. Wenn diese in deinem Zielprozentz bleiben, hast du 80% deiner Foodcost unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Foodcost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit deinem Umsatz ohne MwSt. Für Restaurants ist das dein Umsatz inkl. MwSt. geteilt durch 1,09. Sonst sieht deine Foodcost niedriger aus als sie wirklich ist.
Was ist, wenn meine Foodcost jeden Monat anders ist?
Schwankungen von 1-2 Prozentpunkten sind normal durch Jahreszeiten und Lieferantenpreise. Bei größeren Schwankungen überprüfst du Einkauf, Portionen und Verschwendung dieses Monats.
Wie oft sollte ich meinen Zielprozentz anpassen?
Überprüfe deinen Zielprozentz jedes Quartal. Wenn Lieferantenpreise strukturell steigen oder sich dein Konzept ändert, passt du deinen Zielprozentz an die neue Realität an.
Was mache ich, wenn meine Foodcost strukturell zu hoch ist?
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Überprüfe, ob die Portionen mit deinen Rezepten übereinstimmen und ob deine Preise kürzlich genug an Lieferantenpreise angepasst wurden.
Muss ich Personalessen in meine Foodcost einrechnen?
Nein, Personalessen ist eine Personalkosten, keine Foodcost. Zähle nur das, was du an zahlende Gäste servierst. So bekommst du ein klares Bild deiner Rentabilität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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